現在投票受付中の「シグネチャーディッシュ – 創造」は開始当初から多くの皆様からの投票をいただいており、11月6日のItalian Week 100大特集「料理王国2026年12月号」発売以来さらに投票は加速しております。そこで現在までの人気投票上位6軒を中間報告として発表いたします。順番は投票数ではなく、あいうえお順としてあります。投票締め切りは2026年11月30日、みなさまの投票で本年度の最優秀シグネチャーディッシュが決定し、最多得票店舗様には「ベストシグネチャーディッシュアワード by カマチ陶舗」のトロフィーを贈呈するとともに「カマチ陶舗」様より副賞としてフルオーダー器セット一式が贈呈されます。引き続き皆様からの投票をお待ちしております。
アズミ セトダ（広島）「菜園」
「菜園」
この「菜園」は、富士宮の北山農園を訪れたことから生まれました。伏見唐辛子の一粒の種から、無数の実が生まれる可能性があることを知り、「いただきます」とは、その先にある未来までいただくことなのだと感じました。野菜は、種から始まり、成熟し、やがて再び種へと戻っていきます。緑だった伏見唐辛子が赤くなり、さらに天日で干されることで甘みが凝縮していく。その変化は、野菜の一生や循環を知ることで初めて出会える味わいでした。
その時々に収穫された野菜の魅力を最大限に引き出すため、焼く、蒸す、生など素材ごとに最適な調理法を選びます。塩には、野菜の味を損なわないまろやかな「銀象さんの完全天日塩」を使用。本来捨ててしまう部分は乾燥させてパウダーにし、菜園の「土」に見立て、残った端材は自家製のお茶として料理とともに提供します。
食材を無駄なく使い切ることは、私が最も大切にしていることのひとつです。循環を意識して食材を選び、収穫されたものを最後まで使い切る。その姿勢を一皿を通して伝えることで、明日の地球について少しでも考えるきっかけになればと願っています。
アトモス・イタリアン ダイニング（大阪）「アトモス ボロネーゼ」
「アトモス ボロネーゼ」
総料理長・山田智樹が目指したのは、ハーブや香辛料で味を重ねるのではなく、牛肉そのものの旨みを主役にしたボロネーゼです。使用するのは、脂の多すぎない牛肉100％。この料理の核となるのが、肉の「焼き」です。ひき肉を最初から細かく炒めるのではなく、ひと塊のまましっかり焼き付けて香ばしい焼き色をつけてから粗く崩すことで、ソースの中に肉の粒感を残し、ひと口ごとに牛肉の存在感を感じられる食感に仕上げています。肉に対して約1/3量の玉ねぎやにんじんなどの野菜は、飴色になるまでじっくり炒め、自然な甘みとコクを引き出します。水は一切加えず、赤ワイン、ホールトマト、野菜から生まれる水分だけで時間をかけて煮込み、牛肉、赤ワイン、野菜の旨みが重なる重厚な味わいに仕上げます。合わせるのは、ボローニャの伝統に倣った自家製タリアテッレ。卵を使った幅広のパスタが濃厚な肉のソースをしっかり受け止めます。仕上げにはパルミジャーノ・レッジャーノと北海道産バターを少量、最後にエキストラバージンオリーブオイルを加えて香りと余韻を整えます。牛肉、赤ワイン、野菜。シンプルだからこそ、素材選びと火入れがそのまま味わいにつながる。肉を主役に、シンプルに。それがアトモスのボロネーゼです。
ジリオン（東京・竹芝）「仔羊とじゃがいものコルドゥラ」
「仔羊とじゃがいものコルドゥラ」
24歳の頃、社内料理コンクールで優勝した一皿を原点に、長年にわたり進化を重ねてきた料理長・阿部のシグネチャーメニューです。
着想の源は、イタリア・サルデーニャ島に伝わる羊料理「Sa Cordula（サ・コルドゥラ）」。特徴的な「編む」「包む」という発想に着目し、本来は腸を用いるところを細く切ったじゃがいもに置き換え、仔羊のロースを幾重にも包み込むことで現代の一皿へと再構築しました。じゃがいもは一本一本を細く切り揃えて重ね、羊の腸を編み込んだような独特の表情に。香ばしく焼き上げたクリスピーなじゃがいもと、その内側でしっとりと仕上げた仔羊ロースとの食感の対比が、この料理の核となっています。ソースには仔羊の骨から丁寧に引いたフォンドボーを用い、羊そのものの旨味を凝縮。ジロール茸を添えて土や森を思わせる香りを重ね、さらに提供時には燻製の香りをまとわせます。蓋を開けた瞬間に立ち上がる煙までを料理の一部とし、味わいだけでなく香りや視覚からも印象に残る一皿に仕立てています。
その後、テレビ番組の料理企画でも紹介・提供されるなど、さまざまな場で披露されてきました。経験を重ねても、「素材を生かし、出来上がった瞬間の美味しさを届ける」という阿部の料理哲学は変わりません。伝統料理に宿る発想を読み解き、身近な素材で新たな表現へと昇華する。サルデーニャの食文化への敬意と創造性が息づく、原点にして今なお進化を続けるシグネチャーメニューです。
ツキヒ（福井）「クロスティーニ 椎茸と鹿」
越前の里山と作り手への敬意を表現した一皿です。
50年以上に渡ってつくられている生産者の原木椎茸を越前打刃物（高村刃物）によって極薄にスライスします。鹿肉は自社のワイナリーの葡萄の搾りかすでマリネし熾火でゆっくり焼き上げその中心部分を使用しました。クロスティーニは、修行先でもあるトスカーナで学んだチャバッタを炭オーブンで焼き上げます。そのチャバッタの裏に福井の食文化でもある親鳥から抽出した燻製椎茸鶏油をパンの下に塗り、杉と松の新芽で炙ったものです。
原木椎茸を育てる農家の方の多くは、自らで木を切り運び栽培することで森の健康に自然と配慮がされています。それらの営みは、生態系の保護、薪炭などの燃料の確保になりそれは継続性へと繋がります。つまり、料理においても同様でシグニチャーとは絶え間ない継続性の中にあるものであると考えます。また、地方において料理をする上で生産者との関係性こそがシグニチャーの価値をより一層高めて行けるものだと思います。
ラパルタメント ディ ナオキ（東京・人形町）「スッポンといぶりがっこのリゾット」
「スッポンといぶりがっこのリゾット」
日本人だからこそ生まれるイタリア料理というコンセプトで料理を考えております。日本料理の技法を使ってすっぽんの出汁を取り、ミンチにしたすっぽんの実と合わせてリゾットにしました。アクセントとして、いぶりっことだったんそば茶を使用しており、まさに日本とイタリアを融合させた1皿となっております。このリゾットは夏の定番メニューとして15年ほど前から提供しております。
『食べて、健康に！』が料理を考える上での根本になっているので、まさにそれを体現できる1皿となっております。
ラ ベデュータ（大阪）「和牛経産肉のジェノベーゼ 焦がし玉葱のカネロニ仕立て」
「和牛経産肉のジェノベーゼ 焦がし玉葱のカネロニ仕立て」
私にとってシグネチャーディッシュとは、これまで学び、大切にしてきたことと、これから伝えていきたい料理の姿までが感じられる一皿です。La Vedutaでは「STAGIONE」を通して、イタリア各地の郷土料理や食文化を掘り下げ、日本の旬や生産者の食材と重ねながら表現してきました。その中で惹かれたのが、食材を無駄にせず、知恵と技術で価値を引き出す「クチーナ・ポーヴェラ」の精神です。今回選んだのは、肉と大量の玉葱を煮込むナポリのジェノベーゼ。大阪にも牛すじに手間をかけて美味しく食べる文化があり、二つの土地に共通する「料理人の仕事で食材の価値を引き出す」という考えを重ねました。主役は和牛の経産肉。フィレを使い、牛すじは玉葱、エシャロット、ニンニクと煮込んでジェノベーゼに仕立てます。玉葱は北海道の「真白」や、旬には泉佐野の射手矢農園のものを使用し、産地や季節による甘味や香りの違いを生かします。皮もローストしてパウダーにし、パスタ生地へ練り込み、和牛フィレとジェノベーゼを包んでカネロニ仕立てに。キャラメリゼした玉葱と赤ワインのソースを合わせ、牛、玉葱、パスタという本質を残しながら再構築しました。イタリアの伝統、故郷・北海道、現在料理をする大阪、日本の旬と生産者、そして食材を余すことなく使う姿勢。そのすべてをつなぎ、季節とともに表情を変え続けることが、このシグネチャーディッシュの核です。