バリラ × IW100 バリラ パスタレボリューション2025 Primavera開催!!

「スパゲッティーニ・ラグー・フィント “OKARA”」
コンヴィヴィオ（千駄ヶ谷・ 辻大輔シェフ）

「コンヴィヴィオ」辻大輔シェフが考案したのは「スパゲッティーニ・ラグー・フィント “OKARA”」。「イタリアでよく修行時代に作っていたのを思い出しました」という辻シェフ。ラグー・フィントとは肉が入らないミートソースのことだが、辻シェフは野菜のソフリット、おから、赤ワイン、ローズマリーで、仕上げにはグラナ・パダーノ。トスカーナ風のヘルシーラグーに仕上げた。普段からフォカッチャなどにおからをよく使う辻シェフが愛用するのは、代々木上原で90年以上続く太田豆腐店のおから。ソフリットと一体化したおからは食感もよく細めのSOCスパゲッティーニによくあう。おからはオリーブオイルとの相性もいいのでトスカーナ産EVOオイルをかけて食べれば気分はトスカーナ。フードロス、ヘルシー志向などの観点から、ますます重要になるおからをイタリア料理に上手に取り入れている辻シェフの料理は、心にも体にも優しい。

「キノコのフジッリ・チンチョとアチョーテのオイル」
ウニート（中目黒・岡野健介シェフ）

「ウニート」岡野健介シェフが考案したのは「キノコのフジッリ・ハーブチンチョとアチョーテのオイル」。これは長谷川マッシュルーム、とび色舞茸、柳松茸、ジロール茸、ビゴール豚のパンチェッタをベースにしたオイルベースのパスタ。南米のハーブ「チンチョ」と「メキシカンマリーゴールドオイル」で香り付けし、南米の植物「アチョーテ」のオイルで仕上げてある。ほろ苦くてヨモギを思わせる「チンチョ」、パッションフルーツや山椒、カモミールの香りを併せ持つ「メキシカンマリーゴールドオイル」、そしてややスモーキーなフレーバーの「アチョーテ」と通常イタリア料理でお目にかかることはない南米のエッセンスを加えるのは、ベネズエラ生まれの岡野シェフの真骨頂。フジッリはSOCの特色を活かし、あえて二度茹でして食感を保持してある。岡野シェフしか作り出せないでは日本、南米、イタリアという3ケ国のアイデンティティが融合＝ウニートしたパスタだ。

「パスタ・プリマヴェーラ」
ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ（汐留・林祐司シェフ）

「ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ」林祐司シェフが考案したのは「春」をテーマにした「パスタ・プリマヴェーラ」だ。パスタはダブルボイル（二度茹で）しても変化しにくいというSOCの特性を活かし、ペンネをビーツと紫キャベツの茹で汁で茹でてから一度マリネ。提供前に再度茹でてなめらかな舌触りに仕上げてある。具材は春の食材である白アスパラガスと相性のよい卵黄のソース、軽く昆布でマリネした帆立のソテー。白アスパラガスの軸や皮も捨てずに、帆立の出汁とあわせたクレーマにして敷いてある。帆立を中心に白アスパラガスとペンネをあえて付け合わせのようにしたという林シェフ。ペンネは下茹でしてから一度半分にカットし、白アスパラガスの大きさと揃えてある。少量でも存在感あるペンネをさまざまな具材とともに味わう、イタリアの春（プリマヴェーラ」を連想させる、林シェフらしい美しくて美味しい逸品。

「リングイネ・アル・ネロ・ディ・セッピア」
チッタアルタ（小石川・茂呂岳夫シェフ）

「チッタアルタ」茂呂岳夫シェフが考案したのは「リングイネ・アル・ネロ・ディ・セッピア」（イカスミのリングイネ）。イカスミ、アンチョビ、トマトソースを使ったソースと酸味が効いたエシャロットと白ワインのソースという白黒2色のソースのコンビネーション。さらにトッピングには米のピューレをパスタ状にしたフリットとパルミジャーノのエスプーマ、仕上げに大根のピューレとイカスミでイカのような形にして作ったイカスミのクロッカンテ。登場すると思わず笑みがこぼれるようなユーモラスなパスタだが、味わいはしっかりとトラディショナル。イカスミのコクに加えて白ワインソースの酸味とパルミジャーノの旨味、米のピューレのフリットのサクサク感などさまざまな味と食感が楽しめる一皿。イカのクロッカンテは手でちぎって混ぜながら食べてほしいと茂呂シェフ。伝統料理に最先端技術を取り入れた茂呂シェフらしいパスタだ。

「パスタ・ポモドーロ」
ペペロッソ（池ノ上・今井和正シェフ）

「ラザニアウイーク」「パスタ未来形」はじめ毎回非常に凝ったパスタを披露してくださる「ペペロッソ」今井シェフ。今回のパスタはテーマこそシンプルな「パスタ・ポモドーロ」だが、実は茹でたスパゲッティを揚げたパスタ・フリッタ（揚げパスタ）なのだ。まずスパゲッティを自家製のパンを水に浸けて再発酵させた「アックア・ディ・パーネ」（パン水）でマリネ。するとパスタの小麦と反応してさらに発酵がはじまり、気泡が発生。これを今井シェフは「発酵＝生命の伊吹」と呼び、イタリアの春を表現している。独特の酸味を帯びたスパゲッティを一度茹でてから、トマトとともにパン水を使った衣でトマトを詰めてかき揚げ状にフリット。ざっくりした揚げパスタの食感と優しく火が通ったパスタの酸味、さらにふきのとうの香りをつけた塩で食べるとイタリア伝統のストリートフード風のパスタになる。一口サイズの中に伝統や革新、文化までも詰め込んだ今井シェフらしい奥深いパスタだ。

「冷製ペスカトーレ 海の幸をスパイシーなアジアンテイストでお楽しみください」
オッジダルマット西麻布（西麻布・徳永翔平シェフ）

昨年の「ラザニアウイーク」で特別賞を受賞した「オッジダルマット西麻布」徳永翔平シェフが考案したのはエスニックテイストを加えた「冷製ペスカトーレ 海の幸をスパイシーなアジアンテイストでお楽しみください」。一度茹でてから冷たく締めたスパゲッティーニを、オマール海老のビスクにレモングラスなどで香り付けしたトムヤムクン風ソースにフレッシュトマトを加え、揉み込むようにしっかりと混ぜる。トッピングには旬の桜エビのフリットとローストしたアーモンドスライスでさくさく感をプラス。新鮮なエビ、イカ、タコの旨味が加わり、味変として半熟卵を崩しながら食べる。さらにエスニック感を強調するパクチーやライム、青唐辛子とクルミ、白胡麻などで作った特性ソースもいい。要素をふんだんに盛り込んだパスタながら、それぞれの味や香り、食感がきちんと存在感を放っている。主役である冷たいスパゲッティーニにはしっかりと味が染み込み、食感は歯切れのよいアルデンテ。さまざまな食材に負けない強い存在感を放つ秀逸な冷製パスタだ。（2日前までに要予約）

「カルパッチョ・ドーム」
ダルマット 六本木ヒルズ店（六本木・安藤勇一朗シェフ）

「ダルマット 六本木ヒルズ店」安藤勇一朗シェフが考案したのはパスタが見えない「カルパッチョ・ドーム」。その名のごとく日替わり鮮魚のカルパッチョでパスタを覆い、半球型のドームとなって登場する。「あれ？パスタはどこに？」と一瞬戸惑うかもしれないが、実はカルパッチョの下にフレッシュトマトと青のりをからめた爽やかな冷製のスパゲッティーニが隠れている。「日本ならではの海鮮丼をパスタにおきかえてみました」と安藤シェフ。イクラ、とびっこゴールド、ボッタルガのトッピングはまさに海鮮丼のようでパスタにからまる海苔の香りも心地よい。ダルマットグループ伝統の冷製パスタをベースに、日本とイタリアの融合を考えたという安藤シェフ。イタリア料理には肉を使わないラグー「ラグー・フィント」やウサギを使わないウサギの煮込み「コニッリオ・スカッパート」など一見矛盾しているような表現の料理があるが、そうした料理を連想させる安藤シェフならではの遊び心だ。

「一年熟成のホタルイカ醤とリサトマトのリングイネ」
ピュウファロ（虎ノ門・江口拓哉シェフ）

「ピュウファロ」江口拓哉シェフが考案したのは自家製の一年熟成ホタルイカ醤を使った「一年熟成のホタルイカ醤とリサトマトのリングイネ」。「ピュウファロ」では2024年度統一テーマ「発酵の可能性」で特別賞を受賞した「塊で焼いたピュウファロのポルケッタ」のようにさまざまな食材を余すところなく使えるように、余った材料でさまざまな醤油や味噌を作り、料理に活かしている。このパスタはホタルイカ醤をベースにし、炭で軽く火を入れた生のホタルイカ、オーブンで水分を飛ばしセミドライ状態にした高知県産のリサトマトを使用。イカスミを思い起こさせるホタルイカのソースは凝縮感と旨味が強く濃厚な味わいだが、リサトマトをくずしてパスタにあえながら食べると甘みと酸味が加わってとてもバランスが取れたひとさらになる。トマトとホタルイカの分量を自分で調節しながら食べることでさまざまな味わいが楽しめる、奥深いパスタ。

「キャベツとヤマメのスパゲッティーニ」
草片（西麻布・帖地華菜恵シェフ）

「草片」帖地（ちょうち）シェフが考案したのは春の食材を使った「キャベツとヤマメのスパゲッティーニ」。京都「ドーノ」に移った中東俊文シェフが作った東京郊外にある畑は、現在帖地シェフが管理を受け継ぎ、毎週足を運んで自ら収穫して料理に活かしている。今回のパスタはその畑で自ら収穫した春キャベツとパン粉、ニンニク、青文字で作ったモリーカ、春キャベツを発酵させたクラウティをソースにし、スパゲッティーニとあえてある。トッピングは3月1日に解禁になったばかりのあきる野市で釣れた天然のヤマメで、骨もフリットにし、頭と尻尾から作った自家製の魚醤もソースに加えてある。新鮮なヤマメの香ばしさと春キャベツの甘さ、クラウティの酸味、ニンニクと青文字の香りのモリーカと、さまざまな春の香りが味わえる一皿になっている。「余すことなく食材を使う」という「草片」のコンセプトで東京の春を表現した逸品。

「高知県産ポモドーロのスパゲッティ」
ビオディナミコ（渋谷・川村直シェフ）

イタリア伝統料理が大好きだという「ビオディナミコ」川村直シェフは「高知県産ポモドーロのスパゲッティ」を考案。「バリラのスパゲッティのつるっとした食感と歯切れの良さを活かすような、シンプルだけど旨味があるトマトソースにしあげました」と川村シェフ。出身地である高知県産のフルーツトマトとサンマルツァーノの2種類を1対1で使用。フレッシュなトマトだけだどどうしてもパンチが足りないので、あえて一度冷凍してから短時間加熱で旨味をひきだし、そこにセロリ、タマネギ、にんじんで作ったソフリットを合わせてソースにしてある。ソフリットは茶色くなるまで8時間も煮込み、フレッシュなトマトと合わせることでシンプルながらも奥行きのある深い味わいのソースに仕上げてある。フルーツトマトの優しい酸味と甘みをいかすためにトマトの加熱は最小限。スパゲッティと最も相性が良いイタリア料理の永世定番であるスパゲッティ・ポモドーロの原点に立ち返り、とことん突き詰めた極上のトマトソースだ。