MORISHIRO
モリシロ

北海道の土地、生産者の想い、森の恵み。そこに、和食の技法と薪火、イタリア料理の構成を重ね、一皿に仕立てました。MORISHIROが大切にしているのは、北海道の食材をただ組み合わせることではなく、「土地 → 生産者 → 食材 → 技法 → 料理 → 記憶」だと思っております。その土地で生まれ、育てられ、受け継がれてきたものを、料理を通して次の記憶へつなげていくこと。
今回の主役は、北海道・噴火湾産の鰆と北竜町の黒千石。鰆には塩をあてた後、北海道北竜町の黒千石豆で仕込んだ自家製味噌を用いて脱水。余分な水分と臭みを抜きながら、黒千石の旨味と発酵の風味を鰆にまとわせ、しっとりと仕上げました。仕上げは白樺の薪火。薪火の火力と煙までを「調味料」として料理に重ねる。皮目は香ばしく焼き上げ、身には薪の香りを含ませました。合わせるのは、深川産「ゆきさやか」と北竜町の黒千石豆のリゾット。鰆の骨やアラから取った出汁に、自家製醤油麹を合わせ、魚の旨味を余すことなく一皿へ戻しています。黒千石豆には、もう一つの物語があります。一度は「幻の豆」と呼ばれるほど生産量が減少した黒千石を、2001年、わずか50粒の種から復活させた北竜町・高田幸男さん。その50粒から始まった想いを、料理として次の人へ渡したい。そんな気持ちから、この豆を単なる食材ではなく、この料理の背景そのものとして捉えました。

さらに、ソースには自ら森へ入り収穫した山椒の葉。森で収穫した木イチゴ、北海道産百合根にも薪の香りを重ねています。北海道の土地と、生産者の想い、森の記憶を、和食の経験を礎に、イタリア料理の構成と薪火で表現したMORISHIROの一皿です。
北海道の素材を、北海道らしく並べるのではなく、自分たちが見て、触れて、感じた北海道を料理にする。それがMORISHIROの考える、「北海道 × 和食 × 薪火 × イタリアン」。一皿の中に、土地の記憶と、人の想い、森の香り、薪火の香りを込めました。
by 髙橋　誠一

北海道の秋の森を、一皿に表現しています。中国料理をバックボーンに持つ私の技術を活かし、羆と発酵きのこをメインにラグーをつくり、中国の技法である酥で包みました。また、生地には水の代わりに焙煎した熊笹茶と熊笹粉を練り込み、熊笹の香ばしい風味を加えています。きのこは一つの食材としてではなく、発酵、薪焼き、エキスの抽出、デュクセル、という4つの方法で仕立て、それぞれ異なる香りと旨味を表現。ソースはマッシュルーム、塩、生クリームのみで構成し、旨味を凝縮したソースに仕上げています。森の香りとして、赤蝦夷松のオイル、薪焼ききのこ、薪焼き牛蒡、熊笹粉、コケモモを添え、北海道の秋の森を表現しています。自ら森に入り、食材を探し、採取するところから料理と向き合っています。また、この料理に使うヒグマは北海道の愛別町で活躍する女性ハンターにご提供いただいている素材です。「森を料理する」という考え方を軸に、これまで培ってきた中国料理の技術と、今学んでいるイタリア料理を組み合わせています。そして、「香りを調味する」という考え方を取り入れ、森の素材そのものだけではなく、そこから生まれる香りまでも一皿の味として表現しました。
イタリア料理と中国料理、発酵、森、そして香り。これまで学んできたものを組み合わせ、自分らしいシグネチャーディッシュとして仕上げました。
by 齊藤　聖也