OSTERIA SPLENDIDO
オステリア・スプレンディド
ワインの名店インプリチトを支える大森シェフの郷土料理
松永氏とのタッグでワインを生かすメニューを構築する
ワインの名店として知られる「インプリチト」の地下にある「オステリア・スプレンディド」の新シェフとして2024年8月、大森恵輔氏が就任した。大阪出身の大森シェフは調理師専門学校卒業後、イタリア料理の道を志す。大阪のイタリア料理店に勤務後イタリアへ渡り、帰国と再渡伊を繰り返しながらイタリア料理の研鑽を積む。フランス料理も経験した後、名古屋に「ラ・コミュニタ」をオープンし、地元に愛されながら約7年間活動を続けた。その後「インプリチト」オーナーの松永聡氏と東京で出会い、自身初となる東京での新たな挑戦が始まったのだ。
大森シェフがオステリア・スプレンディドで提供するのは、イタリアを感じさせる郷土料理だ。松永氏、後藤ソムリエ、大森シェフの3人で綿密な話し合いを重ね、ときには松永氏がイタリア現地でインスピレーションを得たた体験を伝えながら料理を構築していく。例えば「インサラータ・ディ・ファッロ（スペルト小麦のサラダ）」は暑い夏のイタリアの定番料理だが、フェンネルの甘い香りとホワイトバルサミコ清涼感を醸し出している。「ジェノベーゼ」はミキサーをキンキンに冷やして摩擦熱を防ぎながら回すという、大阪時代に覚えた技術を今も踏襲している。またパスタもあえてオーバーボイルすることで澱粉質を引き出し、甘みを感じさせる仕上げにしてある。鳩料理には内臓を使ったヴェネトの伝統ソース「ペペラーダ」で郷土色を強く打ち出している。こうした料理には無論にことワインが欠かせないが、そこは松永氏と後藤ソムリエに一任すれば最適解を導き出してくれるはずだ。
chef profile
大森 恵輔
KEISUKE OHMORI
1977年大阪生まれ。調理師専門学校を卒業後、兵庫県内のイタリア料理店に入店した後、21歳で渡伊。帰国後、大阪市内のイタリアレストランや広島のブライダルレストランのシェフを歴任した後、2013年名古屋「COHAL」のシェフに就任。2015年名古屋「LA COMUNITA」を独立開業。2023年に閉店後、2024年に広尾「Osteria Splendido」のシェフに就任。
INFORMATION
東京都渋谷区東4-6-3ベルエアー B1F［google MAP🔗］
Tel：03-3406-0900
営業時間：18:00〜00:00
定休日：日休
➣ 公式WEB
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愛知県田原市で無農薬の野菜を育てている豆野さんから届いた赤玉葱を使い、トスカーナの伝統的なスープ「カラバッチャ」をリゾットに仕立てました。
仕上げには赤玉葱を細かく刻んで添え、火を入れた玉葱とはまた違う、フレッシュな風味と食感を加えています。
豆野さんとは13年にわたりお付き合いをさせていただいており、契約当初から現在まで、無農薬でさまざまな野菜を作り続けてくださっています。
日本で完全に無農薬栽培を行っている農家は1％にも満たず、農林水産省の調査では0.69％とされています。
そんな貴重な野菜だからこそ、調味を極力シンプルにし、赤玉葱そのものが持つ自然な甘みと旨みを感じていただける一皿に仕上げました。
カッサータは、私がイタリア料理の修業を始めた頃、初めて一人で任せてもらった思い出深い料理です。
本来のカッサータにはクミンを使いませんが、伝統的な味わいに自分なりのアクセントを加えたいと思い、クミンを加えたところ、とても相性が良く、好評をいただきました。
今回は豆野さんから届いた夏みかんを、果肉だけでなく皮まで余すことなく使用。きび砂糖と合わせてマルメラータに仕立て、カッサータに添えました。
クミンの香りと夏みかんの爽やかな苦み、カッサータのコクを合わせ、最後まで余韻を楽しんでいただけるデザートに仕上げています。
鴨肉は、私自身が特に好きな食材のひとつです。オーナーの松永が、私の鴨料理をきっかけにシェフへ抜擢してくださったこともあり、私にとって思い入れの深い食材でもあります。
今回は地元・関西の京鴨のもも肉をじっくり煮込み、なめらかにマッシュしたジャガイモの中に詰め、オーブンで香ばしく焼き上げました。
仕上げには鴨から取ったスーゴを流しています。
ジャガイモも豆野さんから届いたものを使用し、調味は必要最低限に。ジャガイモ本来の甘みと旨み、そして鴨の力強い味わいをシンプルに楽しんでいただける料理に仕上げました。