OSTERIA SPLENDIDO
オステリア・スプレンディド

OSTERIA SPLENDIDO
オステリア・スプレンディド

ワインの名店インプリチトを支える大森シェフの郷土料理

シチリア最高峰レストランで学んだシェフによる″日本のイタリア料理”

ワインの名店として知られる「インプリチト」の地下にある「オステリア・スプレンディド」の新シェフとして2024年8月、大森恵輔氏が就任した。大阪出身の大森シェフは調理師専門学校卒業後、イタリア料理の道を志す。大阪のイタリア料理店に勤務後イタリアへ渡り、帰国と再渡伊を繰り返しながらイタリア料理の研鑽を積む。フランス料理も経験した後、名古屋に「ラ・コミュニタ」をオープンし、地元に愛されながら約7年間活動を続けた。その後「インプリチト」オーナーの松永聡氏と東京で出会い、自身初となる東京での新たな挑戦が始まったのだ。

大森シェフがオステリア・スプレンディドで提供するのは、イタリアを感じさせる郷土料理だ。松永氏、後藤ソムリエ、大森シェフの3人で綿密な話し合いを重ね、ときには松永氏がイタリア現地でインスピレーションを得たた体験を伝えながら料理を構築していく。例えば「インサラータ・ディ・ファッロ（スペルト小麦のサラダ）」は暑い夏のイタリアの定番料理だが、フェンネルの甘い香りとホワイトバルサミコ清涼感を醸し出している。「ジェノベーゼ」はミキサーをキンキンに冷やして摩擦熱を防ぎながら回すという、大阪時代に覚えた技術を今も踏襲している。またパスタもあえてオーバーボイルすることで澱粉質を引き出し、甘みを感じさせる仕上げにしてある。鳩料理には内臓を使ったヴェネトの伝統ソース「ペペラーダ」で郷土色を強く打ち出している。こうした料理には無論にことワインが欠かせないが、そこは松永氏と後藤ソムリエに一任すれば最適解を導き出してくれるはずだ。

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