OKI熾 OKI

01 東京

2026年度参加

OKI
熾 OKI

西麻布に登場した「焚音」が奏でる優雅なるイタリア料理

豊かな食材に薫香漂わせ、西麻布の夜は始まる

2026年5月西麻布に誕生した新店「熾 OKI」でシェフを務めるのは「オッジダルマット西麻布」「ダルマット六本木ヒルズ」などで活躍した徳永翔平シェフだ。徳永シェフが掲げる「熾 OKI」のコンセプトは「焚音（たきね）料理」。これは炭火をはじめ、藁、枯れ木、枯れ葉といった多彩な自然の素材を生かした独自の調理法のこと。カウンターの目の前で火入れから、余熱、焦がし、瞬間燻製が行われ、食材が炎に包まれて煙をまといながら音を立てる。ここではプロセスそのものが料理であり、五感を刺激する料理を体感することができる。

徳永シェフはまず鮨店を思わせるような魚、肉、野菜という3つのネタ箱をゲストに披露し、その日の食材と調理法をゲストともに組み立てる。例えば魚料理では甘鯛とイサキで少しずつ、といったリクエストやポーションの調整ももちろん可能。また徳永シェフは新店舗の立ち上げを機に魚介類により一層傾注するようになったという。信頼する鮮魚業者とともに自ら豊洲市場を歩き、プロの目利きや食材のニュアンスを直接肌で感じて魚を吟味する。

「白甘鯛の炭火焼き」はウロコだけあらかじめフリットにし、炭火で火を入れた甘鯛に添えるという凝った調理法。これに石川県本田農園のトマトと肉厚の黄色パプリカのソース。「アオリイカと生カラスミのリゾット」は、青森県産アオリイカの白ワイン煮込みをベースにイタリア米でリゾットを炊き上げてある。仕上げには藁焼きにした半生のアオリイカとホワイトセロリ、ボッタルガ。このボッタルガも、サルデーニャ産の乾燥カラスミにアサリの出汁を含ませてペースト状にすることで旨みの強いボッタルガ煮仕上げてある。「赤キャベツのザワークラウトと自家製サルシッチャを詰めた肉厚椎茸のオーブン焼き」や、「超極上釜揚げしらすを用いたブロッコリーのアヒージョ」など見ただけでワインが欲しくなる料理もまた酒飲みの心をくすぐる。

以前からイタリア料理という枠にとらわれず様々な料理との融合を実践してきた徳永シェフだが、その根底はやはりイタリア料理。今後はいままでできなかったという全国の生産地への視察も意欲的に計画しており、農家や漁師との直接の対話を通じて、さらなる食材の探究を続けていくというから、2026年度版徳永シェフの料理が楽しみだ。