「塩こうじチーズ」について対談いただいたのは、ザ・モメンタム バイ ポルシェの林祐司シェフと、ハナマルキ取締役マーケティング部長の平田伸行さん、マーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さん。

ITALIAN WEEK 100の2024年度の統一テーマは「発酵の可能性」だ。今年も100人のIW100参加シェフが世界的トレンドでもある「発酵」を追求し、日本でしかできない日本独自のイタリア料理の創作に取り組む。今回、その前段に相応しい企画として、味噌・醸造品大手のハナマルキが立ち上げた新ブランド「ハナマルキ醸造 麹 研究室（以下略称、HANAMARUKEN／ハナマルケン）」とIW100参加シェフのコラボレーションが実現した。新商品「塩こうじチーズ」について、ハナマルキの取締役マーケティング部長の平田伸行さんとマーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さんのお二人とともに林シェフにお話を伺った。

熟成を感じさせる独特なコクとフレッシュな酸味

池田：　このチーズ、ぱっと見るとだいぶ熟成が進んでいる感じがしますが、何か月熟成なんでしょうか？ 皮目の色もかなり、普通のオレンジ色よりずっと濃い色の発色になっていて。たとえば、ウォッシュタイプだったら塩水で洗って、赤いカビが生えてオレンジ色になると思うんですけど、これナチュラルチーズですよね？

國吉さん：　はい、一応ハードタイプのナチュラルチーズですが、リネンス菌という発酵細菌をつけて洗うことで、チーズ表面の柔らかさと旨味を付与し、熟成香が豊かになります。熟成は3か月です。

林シェフ：　そうなんですか、もう白カビの匂いもしますね。初めにお話をいただいた時は、リコッタチーズぽいものを勝手に想像していたのですが、実際は見た目も香りも熟成している感じで。これはもっと寝かせたら絶対に面白いですよ。なんかこう、あと、独特の後味があるような気がして、ナチュラルっぽいというか、 面白いな。

平田さん：　塩麹を使っているのでやっぱりコクとか、それはあります。

池田：　かなりフレッシュなんですが独自の酸味もあるような味わいですよね。熟成が進んでいくと、とろっとなってくると思うんですが。今、林シェフはすり下ろして食べさせてくれましたけど、よりマイルドになって香りも広がりますね。面白いチーズです。

林シェフ：　そうですね、フレッシュな酸味ですね。たとえば、比べるならパルミジャーノですが、パルミジャーノはもっと熟成が進んで、味が強いですが、こういった酸味はあまりない。このほんのりとした酸味とかが、やっぱりリンゴや脂肪分の少ないペットリポートとかのインサラとかだと合うんじゃないかと。後はチーズを棒状にしてセロリなども加えて、鶏のささみとかに合わせたサラダなども春らしい感じになって美味しそうです。

池田：　味や香りが特徴的なので、チーズを食べ慣れている人にとっても新しい感覚のチーズだと思ってもらえるのでは。

林シェフ：　ワインと合わせるだけでなく、コクもあるので日本酒にも合いますね。日本の国菌の麹でつくったチーズですというのも、外国からいらっしゃるゲストにも響きそうですね。

大量生産されない希少な国産チーズとして

國吉さん：　チーズを製造しただいているのは「秩父やまなみチーズ工房」さんです。アクティブに新しいことにも挑戦していただける工房さんで、ハナマルキが商品の研究開発をする中でつながりができて「塩こうじチーズ」の製造を依頼しています。

池田：　試作を始められてからかなりご苦労されたんでしょうか？

國吉さん：　そうですね、レンネットの代わりとしては使えるのですが、味の面ではじめ苦みが強く出てしまっていたので、加熱条件や熟成方法などを検討し、何度も繰り返し試作をしました。丁寧に扱う過程が重要で、大量生産をしない希少なチーズでもあります。そのため、価格は100gで3,240円になるのですが、オンラインと長野の工場に隣接する「みそ作り体験館」のみでの限定販売になります。今回の「塩こうじチーズフェア」では、期間中に限って「ザ・モメンタム バイ ポルシェ」の店頭でもご購入いただけます。