CAINOYA
カイノヤ

CAINOYA
カイノヤ

NOT THE SAME目指すのは唯一無二の世界観

京都に移転後も常に新しい料理の世界を構築する

「NOT THE SAME＝唯一無二」を信念とする「カイノヤ」オーナーシェフ塩澤隆由シェフは、イタリア料理という枠を飛び越え、世界へと目を向け続ける独創的な料理人だ。

山梨出身の祖父が疎開先の鹿児島で始めた「甲斐乃屋食堂」を、その後父が受け継いで小料理屋「カイノヤ」として再出発。塩澤シェフの代になると「cainoya dal 1931」としてイタリア料理の形態に転換。深夜のパスタ専門店であったり、トスカーナ料理を志向する時代もあったが、イタリアから食材を取り寄せてイタリアと同じ料理を作ることに疑問を持ち始めやがて独自の世界観＝イノベーティブジャパニーズを構築、鹿児島から世界に向けた発信をするようになる。

塩澤シェフの代名詞的存在と言えば減圧調理器ガストロバックを駆使した一連の料理だ。減圧調理は真空パックと同じ原理で食材に味を浸透させるのをはじめ、沸点を下げることで野菜の火入を早くし、色や食感を最上の状態に保つなど、いままでにない料理の可能性が無限に広がる。塩澤シェフはガストロバックの技術を握り寿司に応用した「GVSUSHI」などイタリア料理にこだわらない、真の意味でシグネチャーディシュと呼べる新しい話題の料理も次々に発表。2019年に京都に移転したのちもその世界観はさらに進化、深化を続けている。

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