Villa della pace
ヴィラ デラ パーチェ

Villa della pace
ヴィラ デラ パーチェ

2023年度IW100「ヤングシェフ賞」受賞

能登の食材を使った七尾ガストロノミー

能登にあるオーベルジュ「ヴィラ・デラ・パーチェ」は七尾湾の静かな海を見渡す絶好のロケーションにある。内海である七尾湾はまるで湖を思わせるように静かなさざなみが立ち、荒々しい日本海のイメージとは全く異なる。「ヴィラ・デラ・パーチェ」とは「平和な宿」という意味だが、オーナーシェフ平田明珠氏が店名に込めた理由は実際に七尾湾を眺めてみるとよく分かるだろう。東京に生まれた平田シェフは食材探しで訪れた能登の地に魅せられ、2016年に七尾に移住しレストラン「ヴィラ・デラ・パーチェ」を開く。平田氏の料理は能登の食材を縦横無尽に組み合わせ、イタリアというフィルターを通したオリジナルのイノベーティブだ。その当時から平田シェフの料理はすでに注目されていたが2020年にオーベルジュとして現在の場所に移転。2023年度ITALIAN WEEK 100「ヤングシェフ賞」に輝くなど、地方発のイタリア料理の旗手として第一線で活躍する料理人の一人である。

平田シェフが能登半島の食材、特に野菜に強い敬意を抱いていることはメニューに書かれたリストからも分かる。野菜全般「輪島市 上田農園」、昆布・海産物「七尾市 しら井」はじめジビエ、チーズ、バゲット、コーヒー豆に至るまで15の生産者名が記されており、器・カトラリーも輪島の漆作家「赤木明澄」など13名、さらに設計や和紙などの空間演出4名と「ヴィラ・デラ・パーチェ」を支えるすべての人々への感謝の念が込められているのだ。

最初に登場する「畑のブーケ」は、近年プラントベースへ移行しつつある平田シェフからの挨拶代わりのアミューズだ。ハーブ、野草、エディブルフラワーなど20種類以上の季節の植物が一口サイズのブーケにまとめられており、その奥にはトマトやアーモンドをベースにしたサルサ・トラパネーゼがほのかに香る。イノベーティブとはいえ根幹はあくまでもイタリア料理にある、という平田シェフらしいメッセージだろう。「畑」もまた平田が考える野菜やハーブの力強さを一皿に表現した料理だ。季節の野菜をさまざまな調理法と味付けで単なるサラダを超えたシグネチャーディッシュとするのはミシェル・ブラスの「ガルグイユ」に始まり、エンリコ・クリッパらイタリアのトップシェフも常に心がける料理だが、平田シェフはなんと90種類もの野菜、花、ハーブ、ピクルス、などを使用し味付けは塩とオリーブオイルのみ。その美しさもさることながら皿の上にはさまざまな香りが広がり、目を閉じれば畑の真ん中に立っているような感覚にとらわれる。

「ズッキーニ クエ」はズッキーニのスライスでイカワタの塩辛を包んでシチリア料理のベッカフィーコ状に仕立てて蒸し焼き。ディルが香り、炭火焼きのクエ、茗荷と玉ねぎのサラダ、ズッキーニとエビだしのピューレとともに食べる。「茄子 仔鹿」は40キロの仔鹿のロース肉のローストで、千両茄子の炭火焼き、賀茂茄子の揚げ浸し、水茄子のワインビネガーマリネと3種類の茄子がそれぞれ異なる味と個性を醸し出し、仔鹿の繊細な肉をより一層引き立ててくれる。コースメニュー外だがこの日出してくれたのは輪島のサンマルツァーノだけを使ったスパゲッティ・アル・ポモドーロで、国産小麦粉のスパゲッティにバジルとオレガノが香り、何よりもサンマルツァーノ種のトマトが甘く、旨味が強い。これもまた平田シェフの原点である伝統的イタリア料理に立ち返った、究極的にシンプルかつ奥が深い料理だった。

訪れるたびに平田シェフの料理は進化し、深化し続けている様子がまじまじと理解できる。震災という困難を乗り越え、炊き出しを経験したことで平田シェフの料理はさらに深化し、石川県産食材によりスポットライトをあてていくであろうことは想像に難くない。

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