草片cusavillaクサビラ

草片cusavilla
クサビラ

草を食むイタリア料理の最新進化系

「エルバ・ダ・ナカヒガシ」から第二章「草片」への変遷

かつて「エルバ・ダ・ナカヒガシ」という店名で、野菜や山菜を中心としたオリジナリティあふれる料理を出していた中東俊文シェフは2021年2月より「草」を店名に加えた「草片　クサビラ」と改名した。「草片　クサビラ」とは古来中国語で野菜を意味する一方、Villa＝ビラとはイタリア語で館を意味する。つまりは草の館、と店名に料理コンセプトをより明確に打ち出した。中東シェフは京都東山にある摘草料理の名店「草喰（そうじき）なかひがし」の次男として生を受けたが和食ではなくイタリア料理の道を志し、18歳で単身イタリアに渡る。そんなイタリア修行時代にともに働いたのが、北イタリアのガルダ湖畔にある「リド・オッタンタクアットロ」のリッカルド・カマニーニ氏だ。現代イタリアのトップシェフの一人として非常に評価が高いカマニーニ氏のレストランを訪れた時、これが日本で一番好きなレストランだ、といって見せてくれた豪華本の表紙には「京都なかひがし」と書いてあったことは昨日のようによく覚えている。

中東シェフは「草喰なかひがし」のDNAを受け継ぎ「エルバ・ダ・ナカヒガシ」を経て「草片」で山菜や野草など、季節の食材をより重視したイタリア料理へと昇華させた。日本は四季に富み、季節ごとの食材に恵まれているが実は世界的に見ればそうした国はごくわずか。中東シェフは日本の「旬」を四季ではなくさらに細分化した24節気72候に則り、日々の料理を提案する。

また、中東シェフは自ら土をいじって畑を管理し、野菜やハーブを育てる。土と向き合ううちに環境やフードロスに対する考えが深まっていったそうだ。2023年度パスタ未来形「セコガニと菊芋のカプンティ」は、地球を丸ごと食べる、が料理のコンセプト。山の食材である菊芋は自らが畑で育てたもの。これに海の食材セコガニ（ズワイガニの雌）を合わせ、パスタは全粒粉を使った手打ち「カプンティ」で小麦の余すところなく味わえる一皿に仕上げた。

温暖化を中心とした20世紀の環境に対する人類の負債を、これからの21世紀、22世紀で取り返せるよう、無駄なく全てを食べつくすという価値観で料理に取り組みたいと中東シェフはいう。その時期、その瞬間にしか出会えない食材や季節感を尊び、未来を見据えた一期一会のイタリア料理。「草片」のカウンター席に座り、そうした料理の数々を味わいたい。

chef profile

中東俊文
TOSHIFUMI NAKAHIGASHI

1982年京都で生まれ育つ。18歳で単身イタリアに渡り、トスカーナの「リストランテ・アルノルフォ」（ミシュラン２ツ星）に就職、メイン料理を担当。その後、イタリアの淡水魚や山菜を使った料理に興味を持ち、ガルダ湖畔にある「ヴィッラ・フィオルダリーゾ」（ミシュラン１ツ星）やパリの「レストラン・アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」（ミシュラン３ツ星）で研鑽を積み。帰国してから、京都一乗寺の「Prinz」の料理長を経て、2010年より「サン・レジスOSAKA」の立ち上げシェフとして招聘。 2016年東京、西麻布にて「エルバ・ダ・ナカヒガシ」をオープン、ヨーロッパでの6年間や関西で培った経験を存分にいかし独創的かつ色彩豊かな料理を提供し続け、2021年2月22日「エルバ・ダ・ナカヒガシ」を「草片cusavilla」と改め、よりお野菜にフィーチャーしたレストランで多くのお客様に季節と健康を届けている。2024年4月故郷の京都に自身二軒目となる「ドーノ」をOPEN。