バリラ アンバサダー 渕上 誠剛シェフ

＊分量は4人前

【パスタ】
バリラ スパゲッティNo.5　85 g

【材料】
（A）の材料
トマト水　100 cc
昆布水　100 cc
昆布水（調整用）　適量
野菜ブロード　130 cc
酒粕　25 g
乾燥山伏茸　30 g
乾燥タモギ茸　30 g
乾燥ポルチーニ(水洗い)　4g
トマトマリネ　約8 g
トマトオイルマリネ　適量
にんにくコンフィ　15 g
塩　適量

（B）の材料
パセリオイル　適量
パセリオイルと豆乳ホイップ　約75 cc
燻製豆乳　約30 g
牛蒡チップス　適量
なつめ（砕いておく）　適量
シャクヤク（みじん切り）　適量
玉ねぎで作った炭　適量
EXVOオイル　適量
湯葉　適量

（C）の材料
ブラックペッパー　適量
パセリスプラウト　適量

【作り方】
1、玉ねぎの炭を作る。
2、にんにくのコンフィをミキサーでペースト状にする。（A）
3、パセリオイルを作る。（B）
4、ドライトマトオイルを作る。（A）
5、藁で燻製豆乳を作る。（B）
6、（A）の材料を鍋に入れて煮詰めていく。
7、6に乾燥させたタモギ茸・山伏茸を加え更に煮詰めていく。
8、パスタを茹で始める ※パスタを茹でている間にソースを作る。
9、7がソース状になってきたらを裏漉し昆布水を加える。
10、豆乳(パセリオイル入り)、燻製豆乳を泡立て軽く合わせておく（どのタイミングで準備しても良い）。
11、皿にパセリオイルを敷きセルクルを用意しておく。
12、パスタが茹で上がるタイミングに合わせてソースを温めながら整える（必要に応じて昆布水を加えながら）
13、茹であがったパスタを一度、塩を入れていない沸騰したお湯でゆすぐ。
14、パスタを鍋に入れパスタとソースを絡め、塩、ブラックペッパー、EXVOオイルで仕上げる。
15、11のセルクルの中にパスタを盛り付ける。
16、15の上に塩で味付けした湯葉を乗せる。
17、セルクルを外し、立てた豆乳をかけ、ナツメ・シャクヤク・牛蒡のチップスを乗せる。
18、ブラックペッパー・スプラウト・皿にパセリオイルをかけ完成。

＊分量は4人前

【パスタ】
バリラ リゾーニ　30 g

【材料】
（A）の材料
トマト水　10 cc
昆布水　10 cc
野菜ブロード　10 cc
鶏ブロード　10 cc
乾燥ポルチーニ（水洗い）10 g
乾燥ポルチーニもどし汁10 cc
マッシュルーム出汁10cc
椎茸出汁10cc
牛テール煮込み出汁10cc
その他当日使用した食材の出汁20cc
にんにくコンフィのペースト8g
塩　適量

（B）の材料
パルミジャーノ・レッジャーノ　適量
牛テールの煮込み　30 g
乾燥えのき　10 g
黒トリュフ（季節のトリュフ）　適量
無塩バター　適量
ブラックペッパー　適量
塩　適量

【作り方】
1 、鍋に（A）の材料を合わせリゾーニ用のブロードを作る。
2、1にリゾーニを入れて煮込むように茹でる。
3、リゾーニの硬さを見ながら水を加えながら仕上げてゆく。
4、（B）の牛テールを温めておく。
5、3のリゾーニにパルミジャッーノレッジャーノ、塩、ブラックペッパー、バター加え味を整え、2分ほど休ませる。
6、乾燥えのきを炭火で炙り香りを立てる。
7 、5を器に盛り付け、その上に6を乗せ黒トリュフを削り完成。