BARILLA AMBASSADOR
バリラ アンバサダー
澤田 隼人 HAYATO SAWADA
「コンヴィヴィオ」（東京・千駄ヶ谷）スーシェフ。2025 バリラ パスタ チャンピオンシップ アジア日本大会優勝。リベラルな発想から、斬新なイタリア料理を創り出す注目の料理人。2026 バリラ アンバサダーとして活動。
「バリラのパスタはソースとの一体感に優れながらも、アルデンテの食感による繊細な舌触りと美しい保形性を兼ね備えている。自分の理想とするパスタを体現するクオリティであり、“味わうパスタ”としての存在感が、プリモピアットに確かな説得力を与えてくれる。」
2026 バリラ アンバサダー パスタ（提供期間：通年）
「ペンネリガーテ ウイスキー蛸のラグーソース 燻製」
Penne Rigate with Whisky Octopus Ragù
澤田シェフのスペシャリティは、2025 バリラ パスタ チャンピオンシップ アジア日本大会で優勝した「ペンネリガーテ ウイスキー蛸のラグーソース 燻製」。澤田シェフが好きだというタコをトマトソース、明石ウイスキーとともにラグーにし、バリラ ペンネリガーテと炙ったタコの吸盤を加える。プレゼンテーションも斬新で、ウイスキー樽をイメージさせる木樽の中に盛り付けた後グラストップスモーカーでウイスキーチップを炙り、樽の中で燻製を充満させる。炙ったタコの香ばしさ、ウイスキーの香り、さらにペンネリガーテの穴にまで薫香が満ちることを計算した薫り高いパスタ。
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＊分量は4人前
【パスタ】
バリラ ペンネリガーテ
【材料4人分】
シングルモルトあかし
ニンニク
ローリエ
トマトソース
玉ねぎ
オリーブオイル
ケッパー(酢漬け)
イタリアンパセリ粗みじん
蛸の吸盤ボッコンチーニ
塩
EXVオリーブオイル
ウイスキー樽チップ(ピート入り)
(ウイスキー樽から作られたグラストップスモーカー使用)
バリラ ペンネリガーテ、塩、EXVオリーブオイル
【作り方】
1、蛸をボールに入れ、くちばしをとってしっかりと揉み洗いをし、ぬめりと臭みを取り除く皮ごと軽く潰したニンニク、ローリエを入れ、スチームコンベンションオーブン90℃/ 60min 蒸しあげる。自然に冷ます。
2、玉葱はみじん切りにし、小鍋で塩とオリーブオイルを加えて蓋をし色をつけない様に、弱火で甘味を引き出す様に火を入れる。
3、蛸の足(腕)から削ぐ様に吸盤を切り落とし、2cmサイズくらいに切る。不要な部分は取り除き、足、頭、内蔵、卵を適当に切りフードプロセッサーで細かくする。鍋にオリーブオイルと細かくした蛸を入れ、中火で火にかける。水分が飛んできたら、蒸した時に出たタコの出汁を加えてさらに煮込んでいく。煮詰まってきたら、ウイスキーとトマトソースを加えて全体が馴染んできたら完成。蛸の吸盤は、汁気をしっかり切り塩をしてバーナーで香ばしく炙る。
4、バリラ ペンネリガーテを10分半、塩茹でする。
5、フライパンにケッパーを入れ、軽く火にかけ酢漬けの香りを飛ばし、ラグーソースを加える。茹で上がったペンネリガーテを合わせ、ソースを吸わせるようにじっくりと味を馴染ませる。イタリアンパセリとEXVオリーブオイルを加える。
6、パスタと炙った吸盤を樽の中に盛り付けて、グラストップスモーカーでウイスキーチップを炙り、樽の中で燻製を充満させて完成。
2026 バリラ アンバサダー シーズナル パスタ
※2026年秋提供予定。詳細は店舗へお問い合わせください。
「鹿とポルチーニのブロードマンテカート クロモジ」
Spaghetti al Cervo e Porcini “KUROMOJI”
鹿の骨からとった濃厚なブロードに、ポルチーニの出汁、羅臼昆布、椎茸の軸などを加えて旨味十分なソースを作り、ジャガイモのピューレを加えた後バリラ スパゲッティ No.5とあえる。パスタを盛り付けて牛蒡チップ、アマゾンカカオを飾りクロモジスプレーで香りつけする。クロモジスプレーはベルガモットのような柑橘系の薫りにショウガを思わせるオリエンタルなニュアンスで、全体を上品に引き締めてくれる。あえて具材を使わずに鹿のブロード旨みをたっぷり吸い込んだスパゲッティが主役の一皿。
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＊分量は4人前
【パスタ】
バリラ スパゲッティ No.5
【材料】
（鹿のブロード）
鹿骨
玉葱
人参
セロリ
赤ワイン
乾燥ポルチーニ
羅臼昆布
乾燥椎茸の軸
乾燥ローリエ
ローズマリー
黒胡椒ホール
（じゃがいものピューレ）
メークイン
バター
（その他）
アマゾンカカオ
ごぼうチップ
塩
クロモジ
EXVオリーブオイル
【作り方】
（鹿のブロード）
1、鹿骨をオーブンで狐色にこんがりと焼く。熱した備長炭で更に焼き付け香りと旨味を引き出す。鍋に鹿骨とたっぷりの水を入れ中火で沸騰まで持っていく。沸いたらアクを取り、赤ワインとローリエを入れ、弱火で4時間煮出す。
2、香味野菜(玉葱、人参、セロリ)を加えさらに1時間煮出す。
3、加水をし、70℃程に温度にしたらその他(乾燥ポルチーニ、羅臼昆布、乾燥椎茸の軸、生姜、黒胡椒ホールを加えて1時間ごく弱火で火にかける。
4、各食材の旨味が最大に引き出されたところで、濾す。
（じゃがいものピューレ）
1、皮を剥き切ったメークインをひと洗いし、鍋に入れ水から火にかけ塩を加えて茹でる。火が入ったらバターを加え、ハンドブレンダーで回す。
（仕上げ）
バリラ スパゲッティ No.5を7分間、塩茹でする。鹿のブロードを温めクロモジを加え、塩で旨味を調整をする。じゃがいもピューレとアマゾンカカオを加える。茹で上がったパスタをソースを吸わせるようにじっくり馴染ませながら、EXVオリーブオイルを加え仕上げる。盛り付けて、牛蒡チップ、EXVオリーブオイルをかけて完成。