DAL-MATTO ROPPONGI HILLS
ダルマット六本木ヒルズ

DAL-MATTO ROPPONGI HILLS
ダルマット六本木ヒルズ

遊び心溢れる前菜と和洋中を取り入れた独自のメニュー

「ダルマット 六本木ヒルズ」は2019年11月、大人が楽しむ高級感あふれる空間へとモデルチェンジ。「ダルマット西麻布本店」のコンセプトを受け継ぎながらも徳永翔平シェフが独自のイタリア料理を日々提案している。

「わたしはフランス料理の経験もありますし、イタリア料理だけでなく和洋中全て好きなのでいろいろな料理の良い部分を取り入れるようにしています。タイに住んでいたこともあるのでエスニック料理も好きですね。」と徳永シェフ。幅広いレパートリーの中でも特に重視しているのは前菜。ダルマットグループでは前菜が名物だが「ダルマット 六本木ヒルズ」は8種類の前菜の盛り合わせが定番。この日の前菜は「2年熟成メイクインのポテトサラダ、自家製米沢豚のハム、トリュフ風味」「鱧の低温調理、オクラ、ミョウガ、キュウリ」「高糖度フルーツトマトのカプレーゼ」「山形県産天然真鯛のカルパッチョ」「ゴルゴンゾーラのムースとポレンタのフリット」「牛のギアラとトリッパの冷製」「フォワグラと鶏白レバーのムースのブルスケッタ」「白アスパラガスの冷たいスープ」という非常に手の込んだ前菜の数々。

フルーツを使った冷製パスタは「ダルマット 六本木ヒルズ」の名物で、一年間にイチゴ、サクランボ、桃、洋梨という4種類のバリエーションがある。夏は山形県の佐藤錦を使った冷製パスタで、松の実のローストをサクランボの種に見立て、ミントで香り付け。サクランボの冷たい甘みとパスタとソースの一体感、松の実のローストは香ばしくこれまた非常に完成度が高い。

IW100は今年が初参加だが昨年は「バリラ×IW100 ラザニアウイーク」にて「子羊と夏野菜のラザニア」を披露。さまざまな夏野菜に、子羊、ヨーグルト、南イタリアの辛いペースト、ンドゥイヤで作ったエスニック風味のラザニアは蒸し暑い東京の夏に一服の涼を呼び込んだ。羊が大好きだという徳永シェフは子羊のバラ肉をスパイスたっぷりで一度柔らかく煮てから食べやすいようにスライス。多国籍料理に精通している徳永シェフらしく、イタリア料理と中近東やアジアとの新たな出会いを感じる「ラザニア未来形」だったことは記憶に新しい。

「誰かを連れてきて楽しめる、人生のハレの日にふさわしいイタリア店でありたい」と徳永シェフ。2024年からは新たに安藤勇一郎シェフが加わり、シェフ2人体制となったことでますます充実したラインナップの料理が登場するはずだ。

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