ADESSO
アデッソ

旨味と脂の美味しさがダイレクトに伝わる肩ロースを2日糠漬けした後にカツレツにして仕上げました。アクセントにはカツレツは味噌やチーズとも相性が良いことをヒントに酒粕・味噌・クリームチーズを合わせたソースを添えています。

発酵の可能性に対するシェフの考え　安藤勇一朗シェフ

日本は特に発酵に対して昔から馴染みのある文化であると思います。普段から食べている漬物や納豆、料理に欠かせない味噌や醤油など昔からあるものが今に至るまで発酵を通じながら伝統として次の世代へと受け継いでいくバトンの役割を果たしているように思えます。その土地ならではの発酵食品や調味料・お酒など食材から感じられる地方の発酵に対する考え方と文化を守り続けることが私たち料理人の使命でもあると感じます。

今回は日本人には馴染みのある「糠」を使い鰤を糠漬けにして作成したパスタです。糠漬けにした鰤・大根・トマトやかんずり・アンチョビを使い、イタリア・ナポリの定番であるプッタネスカをペペロンチーノにして組み合わせました。糠漬けにした鰤や大根は余分な水分が抜けて発酵により旨味が凝縮し、糠に含まれるミネラル、ビタミンや発酵によって乳酸菌なども多く含まれ身体に良いとされています。馴染み深い食材でお作りするこの一皿を是非ご賞味下さい。

発酵の可能性に対するシェフの考え　徳永翔平シェフ

江戸時代からあると言われている糠漬けは発酵の力、栄養、手軽さなどから先人が生み出した知恵であり今後も継承されていく技術・方法だと思います。私達はこれから更に「発酵」と共生・共存していける無限の可能性があり、その手法や技術を表現の仕方をもっと学び「発酵の可能性」をこの世の中に広めていきたいと思いました。

イタリア料理の根幹であるパスタの歴史や文化と自身の生い立ちや経験とを重ね、ローマ時代から続く【ニョッキ】と同じく室町時代からある【すいとん】を融合させました。製法の似ている両者ですが食感をすいとんに近づけてもっちりとさせています。日本と同じくはっきりとしたイタリアの四季を感じさせるジロール茸と力強い肉質と旨みの軍鶏を用い、自身の経験の中で思い入れ深いカチャトーラに落とし込んでいます。味噌とチーズのクロカンテなど日本とイタリアの発酵食品としての文化も織り交ぜて日本ならではのイタリア料理の存在証明としてこのパスタを私のシグネチャーと致します。