バリラアルブロンゾアンバサダー今井和正シェフ

BARILLA AL BRONZO AMBASSADOR
バリラアルブロンゾアンバサダー

今井和正 KAZUMASA IMAI

「ペペロッソ」（東京・池ノ上）オーナーシェフ。イタリア全土の郷土料理と歴史に深い知識を持つ第一人者。パスタを通じて日本の風土や環境、生態系を表現しフードロス対策にも取り組む。2026 バリラアルブロンゾアンバサダーとして活動。

「アルブロンゾの最大の特徴は２つあると思う。一つは良質かつ豊富なグルテンが独特かつ長持ちするアルデンテを生み出す。二つ目は専用のブロンズダイスから作られるざらつきが特徴的でソースをぬぐうスカルペッタの力が強い。ロングパスタもショートパスタも乾麺ならではの造形美と、アルブロンゾならではの食べ応えを楽しんでいただきたい。」

2026 バリラアルブロンゾアンバサダーパスタ（提供期間：通年）

「釣り魚のアクアパッツァ《海の呼吸》」
Spaghettoni “Respiro del Mare” – Acqua pazza di pesce di lenza

自ら魚を釣って調理する今井シェフ。「釣り魚のアクアパッツァ《海の呼吸》」は釣り立ての魚の骨だけで引いたブロード＝海のスープを、一度冷凍してから解凍濾過し、プレコットしたパスタに吸わせてある。バリラアルブロンゾの質感をマスティカビリタ＝噛みごたえ、を活かすために要素はあえて絞り、澄んだブロードを核に置いてある。小麦由来の香りと海の香りが同時に立ち上がり、魚の旨み、ニンニク、イタリアンパセリ、バジリコの香りが複合的にからみあう、香りと噛みごたえを楽しむパスタ。

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＊分量は4人前
【パスタ】
バリラアルブロンゾスパゲットーニ 120g

【材料】
A）澄んだ魚のブロード（骨のみ → 冷凍 → 解凍濾過）
釣り立ての魚の骨（中骨・頭骨・カマ等）　1,200g
水　3,600g（骨の約3倍）

B）魚（仕上げ用）
白身魚（皮付き切り身）　240g
塩（魚用）　1.8g

アクアパッツァ（白ワイン／ケッパー／ブラックオリーブ／レモン不使用・唐辛子不使用）
澄んだ魚のブロード　400g
ミニトマト　240g（半割）
エキストラバージンオリーブオイル　20g＋仕上げ少量
にんにく　4g（すりおろし）
パセリ　適量
バジル　適量（仕上げ用に一部残す）
黒胡椒　適量
塩　仕上げ調整
茹で汁　必要に応じて

冷却槽（塩分1%）
水1L＋塩10g＋氷（十分量）

【作り方】
（A）魚のブロード（骨のみ）→ 急冷 → 冷凍 → 解凍濾過で澄ませる
1.、水1Lに塩10gを溶かし塩水を作る。この塩水で骨を洗い、血や汚れを落とす。血合いが強い部分は包丁やブラシでこそげ取り、清潔に整える。
2、骨をミンチにする（包丁で叩く／ミンサー）。表面積を増やし短時間で香りと旨味を引き出す。
3、鍋に水3,600gとミンチ骨1,200gを入れ、弱火〜弱めの中火で加熱。沸騰させず、表面が細かく動く温度を保つ。
4、アクを丁寧に取り、同じ温度帯で20〜25分抽出。
5、ザルで一度漉して骨を外す（荒漉し）。
6、漉したブロードを氷水に当てて急冷し、容器へ移して冷凍。
7、ボウルの上にザル＋サラシ。凍ったブロードを置き、冷蔵で解凍しながら自然に落として澄ませる。
8、落ちた液体が澄んだ魚のブロード。仕上げ用に400g計量して冷蔵。

（B）魚の下準備
9、表面の水分を押さえ、塩1.8gを当てて10分。出た水分を押さえて整える。

（C）スパゲットーニのプレコット（表示時間の40%）
10、塩湯で、表示時間の40%まで茹でる。
11、湯切り後すぐ冷却槽（塩分1%氷水）へ。最初の30秒は強めに攪拌。
12、合計90秒〜2分で冷却し、水切りして冷蔵。

（D）仕上げ（提供直前）
13、フライパンにブロード400g、オリーブオイル、すりおろしにんにく、パセリ、バジルを入れ、中火で香りを立てる（色を付けない）。
14、ミニトマト＋塩ひとつまみ。1分火を入れ、形を少し残す。煮汁が細かく動く火加減を保つ。
15、魚を入れ、煮汁を時々かけながら火入れ。
　・薄め：片面60秒→返して45秒
　・厚め：片面90秒→返して60秒＋必要なら蓋30秒
16、中心が仕上がり切る直前で魚を取り出し休ませる（余熱で中心を整える）。
17、火を弱め、黒胡椒を少量ずつ加えて輪郭を作る。
18、別鍋の塩湯でプレコット済みSpaghettoniを60〜90秒戻す。
19、湯切りしてフライパンへ。強火で60〜90秒回し、必要に応じて茹で汁で艶と流動性を整える。
20、魚を戻し、ブロードを回しかけ、仕上げにオリーブオイル少量で整える。
21、盛り付け。ちぎったバジル＋黒胡椒で完成。

2026 バリラ アルブロンゾアンバサダーシーズナルパスタ
※提供期間は店舗へお問い合わせください。

「ナポリ伝統ジェノヴェーゼ《ナポリの記憶》」
Ragù genovese alla napoletana

ナポリのジェノヴェーゼは玉ねぎを長時間火入れして甘さと香りを引き出し、肉の旨味と結んで「香りの層」を作るラグー。バリラアルブロンゾトルティリオーニの溝と厚みは、ソースの粘度が整った瞬間に強く働くため、玉ねぎと豚肩ロースの香りを溝へ押し込み、噛むたびに同じ香りの構造が反復される。今井シェフはプレコットすることで火入れの骨格を揃え、提供直前の短い時間でラグーと一体化させ、香りの立ち上がりを同じ地点へ揃えてある。玉ねぎが香りと甘さの核になり、肉がほどけて口の中で一体化していく、ナポリ家庭料理の味と記憶を閉じ込めた、郷愁を覚える一皿。

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＊分量は4人前

【パスタ】
バリラアルブロンゾトルティリオーニ 120g

【材料】
（A）ラグー・ジェノヴェーゼ（出来上がり約1,300〜1,600g）
※玉ねぎ：肉＝4：1（重量）
　玉ねぎ（薄切り）　2,000g
　豚肩ロース　500g（2cm角）
　白ワイン　120g
　EXVOオリーブオイル　30g
　塩　適量
　黒胡椒　適量
　ローリエ　2枚
　水　必要に応じて

B）仕上げ（2人前）
　ラグー・ジェノヴェーゼ　300g
　茹で汁　適量
　塩　必要に応じて
　バジル　適量（刻む）
　ペコリーノチーズ　適量
　黒胡椒　適量
　冷却槽（塩分1%）　水1L＋塩10g＋氷（十分量）

【手順】
（A）ラグー・ジェノヴェーゼを作る
　1、玉ねぎを薄切り（繊維を断つ方向）にする。
　2、豚肩ロースを2cm角に切り、表面の水分を押さえる。
　3、厚手鍋にオリーブオイルを入れ、中火で豚を炒める。全体に色が回り、脂が出て香りが立つまで進める。
　4、豚を鍋から取り出し、バットに移す。
　5、同じ鍋に玉ねぎを入れ、塩をひとつまみ散らし、蓋をして弱めの中火で1時間炒める。途中、鍋底が乾きそうなら火を落とし、水を少量ずつ加えて焦げ付きだけを防ぐ。
　6、1時間経ったら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。ローリエを入れる。
　7、豚を鍋に戻し、弱火で90分炒める。鍋底が乾きそうなときは水を少量ずつ加え、焦げ付きだけを防ぐ。
　8、塩で輪郭を決め、黒胡椒で整える。
　9、容器へ移し、急冷して冷蔵する。ソースは4日間寝かせてから使用する。

（B）バリラアルブロンゾトルティリオーニのプレコット（表示時間の40%）
10、塩湯で、袋の表示茹で時間の40%まで茹でる。
11、しっかり湯切りし、すぐ冷却槽（塩分1%の氷水）へ投入する。
12、最初の20〜30秒は強めに攪拌してほぐし、合計60〜90秒で冷やして加熱を止める。
13、ザルで水切りし、すぐ1人前ずつ小分けして冷蔵する。容器内で山にせず、横に寝かせて保管する。

（C）仕上げ（提供直前）
14、別鍋の塩湯でプレコット済みバリラアルブロンゾトルティリオーニを90〜120秒戻す。
15、同時にフライパンでジェノヴェーゼ300gを温め、茹で汁を少量加えて回る粘度へ整える。
16、戻したパスタを湯切りしてフライパンへ入れ、強火で60〜90秒回す。必要に応じて茹で汁を少量ずつ足し、艶と流動性を整える。
17、火を止め、ペコリーノチーズを入れて最終調整する。
18、刻んだバジルを入れてあえる。皿に盛り付けてからペコリーノチーズをかけ、黒胡椒をかける。

Barilla Al Bronzoとは

イタリアのパスタブランドバリラが展開する新しいプレミアムラインのパスタ。最大の特徴は、パスタの成形に伝統的なブロンズ（青銅）製のダイスを使用している点にある。このバリラが特許を有するブロンズダイスで押し出されたパスタは表面にほどよい粗さが生まれ、ソースがよく絡み、より豊かな味わいと食感を楽しむことができる。また、厳選されたデュラム小麦のセモリナを使用し、品質と本格的なイタリアのパスタ文化を追求している。こうした特性により、ソースとの相性や仕上がりの完成度を重視するシェフから高く評価され、料理の表現力を引き出すパスタとして選ばれている。