バリラ アルブロンゾ アンバサダー 林 祐司シェフ

【パスタ】
バリラ アルブロンゾ スパゲッティ クアドラーティ 300g

【材料】4人分
（ソース1）パルミジャーノレッジャーノのクレマ
牛乳 20g
生クリーム 38% 100g
セージ 1枚
ナツメグ 適量
パルミジャーノレッジャーノ（すりおろし）25〜30g

（ソース2）黒島牛のボロネーゼ
黒島牛（粗挽き） 250〜300g ※なるべくサシの少ないもの
香味野菜（玉葱 2分の1個、人参 ※玉葱の約半分、セロリ 1〜2本 ※すべてみじん切り）
赤ワイン 300g
赤ワインビネガー 100g
にんにく 1片
トマトペースト 50〜80g
ローズマリー 1本
セージ 3枚
イタリアンパセリ 適量（みじん切り）

バター　50〜100g
塩、黒胡椒　適量
オリーブ油　適量

【作り方】
1、スパゲッティ クアドラーティをダブルクッキング用にするため9分茹でてザルで水気をきりバットで粗熱を取り除く。

2、パルミジャーノクリームをつくる。鍋にミルクとセージを火にかけ沸かして香りをうつす。セージを取り除きすりおろしたパルミジャーノレッジャーノ、ナツメグをいれ余熱で溶かし裏漉す。

3、黒島牛のボロネーゼをつくる。鍋でにんにくの香りをつけたオイルで香味野菜を炒める。しっかりと焼き目をつけて炒めた牛ミンチを加えて赤ワイン、赤ワインビネガーとハーブで煮込む。

4、1のパスタを3〜4分ゆで軽くバターと少量のパルミジャーノクリームであえる。
5、最初に皿にボロネーゼを薄く伸ばしひく。上から4のパスタを盛り付ける
6、周りにパルミジャーノクリームをまわしかける。

＊分量は4人前
【パスタ】
バリラ アルブロンゾ ペンネ リガーテ 120g

【材料】4人前
（ソース1）コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ
牛テール  1000g
玉葱　2分の1個
人参　玉葱の半分量
セロリ　大2本
ローリエ 2枚
レーズン　20〜30g
松の実　　20〜30g
にんにく 1片
ダークチョコレート(ハイカカオ) 1片
白ワイン　150cc
トマトペースト 100〜150g
クローブ　　3〜5本
オリーブ油　適量
ラルド　　　適量
生ハム（端材)）　少量

（ソース2）カルチョーフィのクレマ
カルチョーフィ（アーティチョーク）2本　(厚めのスライス)
玉葱　50g
にんにく　1片
ケッパー塩漬け　15〜20g
イタリアンパセリ　一掴み
ミント　4〜5枚
オリーブオイル　適量
水　適量
レモン　適量

（具材）バッカラのフリット
函館 マルヒラ川村水産のソフトバッカラ（塩抜き済み）
パステッラ（衣）
中力粉   適量
炭酸水　適量塩　ひとつまみ
EXVオイル　ひとまわし

【作り方】
A、コーダアッラヴァッチナーラをつくる
1、にんにく、香味野菜のみじん切りをオリーブオイルとラルド少々で炒める。香りがでたらトマトペーストと白ワイン、クローブをいれる。牛テールを軽く下茹でして余分な脂を抜く別のフライパンで軽く焼き色をつけ先程の鍋で柔らかくなるまで蓋をして煮込む。
2、テールを取り出してレーズン、松の実を入れソースをつくる仕上げに軽くダークチョコレートをいれる。
B、クレマ・ディ・カルチョーフィをつくる
3、にんにくとオリーブで香りをだし玉葱のみじん切りを炒める。
4、掃除して軽くレモン水につけたカルチョーフィを鍋に3と共にいれ塩抜きしたケッパーと柔らかくなるまで煮込む。
5、ミキサーで4とイタリアンパセリ、ミント、少量の水をいれ滑らかなペーストを作り、裏漉しする。

C、バッカラのフリット・ローマ風をつくる
6、塩抜きしたバッカラを小さめの一口サイズにカットして軽く乾かす。パステッラをつくりバッカラにまとわせて色よく揚げる。
7、パスタを表示時間よりマイナス2分ほどみじかく茹で、ほぐして少し水分を多くしたヴァチナーラソースで煮込んでゆく。
8、皿にカルチョーフィのソース、7のパスタ、6のフリットをかざる。