CITTÀ ALTA
チッタアルタ

CITTÀ ALTA
チッタアルタ

先端技術を応用したイノベーティブ＆クラシックの融合

名店で学んだ経験をコンテンポラリー＆クラシックな料理で表現

閑静な住宅街である文京区小石川で、遊び心とクリエイティビティにあふれた料理を出すのが「チッタアルタ」だ。オーナーシェフの茂呂岳夫さんはかつて世界最先端料理として一世を風靡したスペインの「エル・ブジ」や北イタリアの名店「ダ・ヴィットリオ」で学んだ後、2009年に「チッタアルタ」をオープンした。

90年代後半から2000年代初頭にかけて「エル・ブジ」シェフのフェラン・アドリア氏が提唱したのは物理化学の技術を応用した新スペイン料理「ヌエヴァ・コシーナ・エスパニョーラ」で、それまで料理の世界においてはスペインをリードしていたと自他共に認識していたイタリア料理界は大いに刺激を受け、若き日のマッシモ・ボットゥーラ氏はじめ多くの若い料理人がフェラン氏の厨房を目指すようになる。一方「ダ・ヴィットリオ」はイタリアを代表する家族経営のレストランで、伝統料理への深いリスペクトをベースに現代的なエッセンスを取り入れた一連の料理が世界的に高い評価を得ている。

茂呂岳夫シェフはフェラン氏の元で最先端料理や分子料理を、「ダ・ヴィットリオ」エンリコ・チェレア氏の元では王道の正統派イタリア料理を学び、2009年に「チッタアルタ」をオープン。厨房を取り囲むシェフズテーブルでは、茂呂シェフのクリエイティブ＆クラシックなイタリア料理18品のコースを五感で楽しめるハレの舞台となっている。2023年「パスタ未来形」では茂呂シェフはなんと長さ2mの押し出し式一本麺ビーゴリを考案。食感の違いを味わえるように長さ15mmのニョッケッティ・サルディも加え、味付けはシンプルに魚介類とオカヒジキのアーリオオーリオで仕上げた。

「近い将来、AIを用いたレシピ開発や3Dフードプリンターなどのテクノロジーの発展により料理を作ることが人の頭や手を離れ、より効率化されていくかもしれません。 そんな中で食べた人が幸せになれる、人間だからこそできるクリエイティビティに想いを巡らせ心のこもった手作りの暖かさを持ったパスタを作っていきたいです」と茂呂シェフは語る。ちなみに「チッタアルタ」とは「ダ・ヴィットリオ」があるベルガモ旧市街の呼び名で「高台の街」という意味がある。小石川の坂道を登れば「チッタアルタ」へと至るが、それは現代イタリア料理における高みを目指すという、茂呂シェフの気高く崇高なメッセージなのだ。

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