バリラ アンバサダー 山田 剛嗣シェフ

＊分量は4人前

【パスタ】
バリラ スパゲッティNo.5 320g

【材料】
ムール貝 500g
アサリ 500g
イカ 300g
むきエビ 300g
チェリートマト 300g
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ5
にんにく 2片
イタリアンパセリ 2枝
白ワイン 40g
塩・黒胡椒 適量

【下準備】
1、ムール貝は殻の汚れを金属たわしで落とし、足糸を取る。
2、イカは頭、内臓、皮を取り除き、8mm幅に切る。

【作り方】
1、 鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、アサリとムール貝を入れる。
2、蓋をして3～4分、殻が開くまで加熱する。身を外し、一部は殻付きで残す。
3、フライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにくを入れて加熱。
4、色づいたらイカとエビを加え、塩をする。
5、2分ほど炒め、白ワインを加える。
6、チェリートマトを加え、さらに5分加熱。
7、パスタ用の湯を沸かし、スパゲッティを茹で始める。
8、表示時間の2分前にフライパンへ移す。
9、貝の蒸し汁を加え、仕上げまで加熱。
10、貝の身を加え、刻んだパセリとオリーブオイル大さじ1を加えて乳化させる。
11、盛り付けて熱々で提供する。

＊分量は7～8人前


【パスタ】
バリラ ラザニエ　7〜8人分

【材料】
（ミートソース）

EXVオリーブオイル 50g（野菜用）＋60g（肉用）
玉ねぎ　200g
にんじん　150g
セロリ　100g
牛ひき肉　1,000g（1kg）
赤ワイン　300g
マルサラワイン　300g
塩・黒胡椒　適量
ローリエ　3枚
トマトペースト　60g
ホールトマト（缶）　700g

（ベシャメル・ソース）
有塩バター　200g
薄力粉　200g
牛乳　2300ml
塩　適量
ナツメグ　適量

（組み立て用）
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）　150g
バリラ ラザニア　16枚

【下準備】
1、薄力粉はあらかじめふるっておく。
2、オーブンを200℃に予熱する。
3、玉ねぎ、にんじん、セロリは3mm角のブルノワーズ（みじん切り）にする。

【作り方】
ミートソースを作る
1、大きめの鍋にオリーブオイル50gを入れ、刻んだ野菜とひとつまみの塩を加え、中火で炒める。
2、別のフライパンにオリーブオイル60gを入れて強火で熱し、牛ひき肉を加える。塩・黒胡椒で下味をつけ、しっかりと焼き色をつける。
3、小鍋に赤ワインとマルサラワインを合わせ、1/4量になるまで煮詰める。
4、野菜が十分にしんなりしたらトマトペーストを加える。
5、トマトペーストをよく炒めた後、焼いた牛ひき肉とホールトマトを加える。
6、鍋にふたを2/3ほどかぶせ、弱火で30分煮込む。

ベシャメルソースを作る
1、鍋で牛乳を弱火にかけ、温めておく。
2、別の厚手の鍋に有塩バターを入れて溶かし、ふるった薄力粉を加える。弱〜中火で泡立て器を使い、ルウを作る。
3、温めた牛乳をおたま1杯ずつ加え、その都度よく混ぜてなめらかに仕上げる。
4、とろみがついたら、塩とナツメグで味を調える。

【組み立て・焼成】
1、耐熱皿に有塩バター（分量外）を薄く塗る。
2、ミートソース → ベシャメルソース →パルミジャーノ・レッジャーノ →バリラ ラザニアの順に重ね、容器いっぱいまで繰り返す。
3、最後はパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふる。
4、200℃のオーブンで20〜30分焼く。

【ポイント】
1、分量調整：耐熱皿の大きさや形によって、バリラ ラザニアやソースの量は前後する。重ねながら調整する。
2、トマト：完熟したホールトマトを使用する。ダイス状、ピューレ状のものでも可。
3、ローリエ：組み立て前に必ず取り除く。
4、焼成時間：オーブンの特性により焼き時間は異なるため、焼き色と火通りを見ながら調整する。