FUCHIGAMI
フチガミ

FUCHIGAMI
フチガミ

博多発、四季を味わう旬のガストロノミー

 

築60年の日本家屋を生かした渕上ワールド

博多の中心部中洲近くにある「FUCHIGAMI フチガミ」シェフ渕上誠剛氏は様々な表現形態で料理を創り出すが、その根底に流れているのは紛れもないイタリア的思考、イタリア料理の精神である。渕上シェフは17歳で料理業界を志し、長年イタリア料理と共に歩んできたキャリアの持ち主だ。2015年に「Da fuchigami」オープン後、それまでの大名から中洲川端に移転して今回が二度目のリニューアル。築60年の日本家屋を生かした空間は1階がオープンキッチンのカウンター席。2階が個室となっている。格子戸をくぐり抜けて1階のカウンターに座るとまず目に飛び込んでくるのが、組子で編まれたイタリア半島の地図。和とイタリアの融合をあらゆるジャンルで模索する渕上シェフからのメッセージだ。

10〜12品からなるコースは季節とともに変わる「OMAKASE おまかせ」と「VEGAN ヴィーガン」の2種類。日本において動物性食材を一切使わないヴィーガンに挑むイタリア料理のシェフ、は決して多くはないが、渕上シェフは九州の伝統食材を用い、精進料理に通じるイノベイティブ・ヴィーガン・イタリアンを提供しているのだ。例えば最初に登場するのは、エゴノリという海藻から作る福岡の郷土料理おきゅうとを使った「福岡 エゴノリ 長崎 自然薯」。おきゅうとに湯葉と自然薯、ゆず白味噌、プーリア産のEXVオイルで香り付けしてあり、新鮮なリコッタ・チーズを食べているかのような味わい。「熊本 トマト 佐賀 三瀬豆腐 長崎 柿」は「希望」をテーマにした料理であり、イタリア料理の象徴であるトマトをコンソメにして泡立てある。お椀の蓋を開けると見えるその泡は朝靄、すなわち地球の息吹であり、夜明け前に抱く希望とイタリア料理への深い敬意を表現している。

「福岡 大豆 甘酒 山形 洋梨」 は洋梨と甘酒のソルベの上に揚げ湯葉、昆布、ハーブオイルのパウダー、オリーブオイルの塩で味を整えてある。「OMAKASE」コースでは三瀬豆腐の代わりに唐津のなかむら牛が、揚げ湯葉の代わりにクエが登場する。メインとなるのは「VEGAN」ではよもぎ風味の生麩にロエロのソース、ガストロバックで味を浸透させた糸島野菜のブーケ、「OMAKASE」では生麩の代わりに唐津のなかむら牛、そして最後のパスタは「VEGAN」が「ジロール茸、下仁田ネギのリングイネ」、「OMAKASE」が「唐津の鮑と北海道の牡蠣を使ったリングイネ」だった。

かつてマッシモ・ボットゥーラがこんな話をしてくれたことがある。「フュージョンとはAとBを組み合わせたらどうなるだろう？という思いつきの料理である。イノベーティブ、クリエイティブ、名称は様々だがイタリア料理人ならば、イタリア料理に着想をえなければ思いつきの料理しか生まれない」と。渕上シェフの料理はイタリア料理の世界観を中心に据えながらも、九州を中心とした日本全国の上質な旬の食材を日本的手法や分子調理的最新技術を用いたり、時にはシンプルなイタリア的味つけで縦横無尽にメニューを構成する。それは一言でいうならばこれまでのキャリアが生み出す懐の深さ、になるだろうか。博多を訪れたなら郷土料理に舌鼓を打つのももちろんいいが「フチガミ」で一夜を過ごせばきっと忘れられない美味なる時間が過ごせるはずだ。

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