S’ACCAPAU
サッカパウ

S’ACCAPAU
サッカパウ

自然との共生を目指す、若き吉沢シェフの健やかなローカル・ガストロノミー

100種類以上の野菜を味わうサラダボウルに込められた想い

西麻布にある「サッカパウ」エグゼクティブシェフに吉沢悠椰氏が就任したのは2023年夏のこと。当時まだ31歳という若さだったが、そのキャリアは通常の料理人のものとは違っていた。1992年新潟に生まれた吉沢シェフは、広告デザイナーであった母親の影響で、幼少期から色彩の感覚や美術作品に親しんで育ったという。仕事の場として最初に選んだのはレストランではなく、金沢にある酒蔵だった。蔵人として勤務した吉沢シェフは、米、水、麹というシンプルな原材料から、緻密なアプローチによって多種多様な日本酒を組み立てる、そのメカニズムに魅了された。この時の経験が、のちの食材への細やかなアプローチや、料理、ペアリングを組み立てる思考の土台となったのだ。

料理人としては石川県白山市のフランス料理店「レ・トネル」、富山県「レヴォ」での経験を経て石川県七尾市「ヴィラ・デラ・パーチェ」では平田明珠シェフのもと副料理長を務める。またRED U-35では2021年、2022年と2年連続シルバーエッグを受賞している。

「サッカパウ」で吉沢シェフは「自然との共生」と「健やかなローカル・ガストロノミー」を提唱、実践している。それは「食べる人にとっても、食材の育つ環境や生産者にとっても、すべてが健やかであること」という理念に基づき、コース料理の主役は日本全国から届く野菜である。

100種類以上の野菜を味わう、吉沢シェフ渾身のサラダボウル

その象徴的料理が100種類以上の野菜を使い、フレッシュ、ソテー、ボイル、ドライ、ピクルスなど5つ以上の調理アプローチを駆使したサラダだ。カブ、大根、人参、ゴボウ、レンコン、ケール、ルーコラ、トマト、ズッキーニ、パプリカ、小松菜の若葉、山菜、さらには普段は捨てられてしまうような野菜の葉や茎の部分まで。野生味のある苦みや香りが、まるで畑そのものを食べているような感覚にさせてくれる。蔵人のキャリアを生かしたヴァンナチュールや日本酒との秀逸なペアリングもまた秀逸。

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