antica locanda MIYAMOTOアンティカロカンダミヤモト

08 九州・沖縄

2024年度参加

antica locanda MIYAMOTO
アンティカロカンダミヤモト

料理人一家に生まれた熊本あか牛の伝道師

薪火で焼いた熟成経産あか牛との美味なる邂逅

「アンティカロカンダミヤモト」は熊本市中心部からやや離れた由緒ある住宅街「新屋敷」にある。石を多用した外観はそのイタリアにある古い料理旅館のようで、内部には地元熊本芦北産の杉や美里町産の石材を多用してあり、なによりも窓から見える緑あふれる中庭が素晴らしい。聞けばこれは細川家が愛した庭園の一部で、明治初期の石灯籠や藪があえて手付かずのまま残されてある。古いと言う意味の「アンティカ」を名乗る店はイタリアには多く、先祖代々何代目とか、創業何百年という店に多い屋号なのだが「アンティカロカンダミヤモト」は正真正銘、「アンティカ」を名乗るにふさわしい熊本屈指のイタリア料理店だ。

オーナーシェフ、宮本健真氏は料理人一家に生まれ育った。曽祖父は肉屋と旅館を経営、祖母はその旅館の板場に立ち、父は東京での料理修行から戻り、夫婦で「イタリー亭」を開業し、イタリア料理と山鹿牛ステーキを看板メニューとした。そんな環境に生まれ育った宮本シェフが19歳でイタリアを目指したのも実に自然な流れだろう。当時一世を風靡した名店「テンダ・ロッサ」などで修行後帰国。両親の「イタリー亭」で働いたあと熊本市内に「リストランテミヤモト」を開いた。地元の食材、特に熊本さん牛肉を使った宮本シェフの料理は瞬く間に話題となり「食の大地・くまもと」親善大使はじめ多くの役職を歴任し受賞歴も多数。熊本を代表する料理人として道を歩み出したのだが、この十年というもの九州北部豪雨、熊本地震、熊本豪雨と度重なる災害に見舞われてきたことはまだ記憶に新しい。熊本地震で意気消沈していたと言う宮本シェフだが、地震や豪雨があってもやがて復活する熊本の雄大な自然と力強さに感動。心機一転「アンティカロカンダミヤモト」をオープンし、自然への敬意を込めてプリミティブな調理法「炎」をテーマにリスタートしたのだ。

宮本シェフが力を入れているのは曽祖父依頼DNAに受け継がれてきたあか牛を中心としたさまざまな肉料理だ。最初に登場するのは香り高く、味わい深いシャルキュトリーの数々。豚のコッパ、白黴のサラミ、自家製のラルドとソーセージ。一転して次の料理はコンソメのジュレの下に赤牛のハツ、ウチブリ、カブリに加え地鶏とキノコでタルタル状にしてある。一年半前に仕込んだクラテッロ（豚腿肉の生ハム）は熱々のトラフグのフリットの上に、ふんわりと乗せてある。キノコとトラフグのスープにはサルシッチャと白菜。メインは滋賀の名店サカエヤの熟成経産牛で、再肥育していないので肉質はあくまで柔らかく滑らか。宮本シェフはこれを薪火で焼く。なによりも芳香が素晴らしく、周囲は高温でカリッと焼き上がり中はロゼ色でしっとり、しかし肉質はしっかりと食べ応えがある。そして締めは鹿の骨から取ったブロードのスープパスタ。豊穣なる熊本の肉文化をあらゆる方向から味わい尽くしたという満足感と達成感に満たされること必至。遠出しても体験しに行く価値がある、熊本の伝統を踏襲したイタリア料理店それが「アンティカロカンダミヤモト」だ。

chef profile

宮本　健真
KENSHIN MIYAMOTO

1975年熊本県山鹿市に生まれ、19歳で渡伊。「テンダ・ロッサ」「シリオラ」「ヴィッラ・ロンカッリ」などで修行後27歳で帰国。実家のイタリア料理店「イタリー亭」で働く。31歳で「リストランテ・ミヤモト」開店。「食の大地・くまもと」親善大使、農林水産省「料理マスターズ」シルバー賞など受賞歴多数。地元熊本の職について積極的に発信する第一人者でもある。