GIFT
ギフト
野菜を中心とした健康的なイタリア料理で心身ともにリフレッシュする
「インサラティッシマ・ギフト」に込められた食の喜び
2023年7月、東京タワーを望む麻布十番に誕生したのが「ギフト」だ。これは目黒にある「リナシメント」の新店舗であり「心と身体が満たされる」をコンセプトに、野菜料理を中心にしたコース料理とナチュラルワインを提供する。オーガニック野菜をメニューの中心にすえ、低脂質かつ甘さ控えめのヘルシーなイタリア料理は、これからのイタリア料理の規範となる方向性を示してくれているようだ。
コースの最初に登場する前菜は数多くの一口サイズの野菜料理を盛り合わせた「インサラティッシマ・ギフト」だ。これは「リナシメント」のファンならばよく知る「インサラティッシマ・リナシメント」をさらに進化させた料理。全ての料理は野菜中心であり、食感が楽しめるように火入れや調理法を変えてあり、野菜本来の甘味が苦味、酸味などを一口ずつ味わえるようになっている。しかもこれはシェアでなく、なんと1人前。メニューには「第一部」「第二部」と記載されているので探しながら食べる楽しみがあるのだが、探し当てるのはそう簡単ではない。そこでヒントとして最初の料理である「1.山ウルイ 黄金柑 味白噌」にはハートマークがつけてある。唯一ハートマークがある料理は写真の中から見つけていただきたい。
次の温かい料理が「ジャガイモとタレッジョのオムレツ」でスフォルマートのような形状の中にはジャガイモとタレッジョが詰めてある。仕上げにトリュフのスライスのトッピング。「ギフト」のコンセプトである野菜を中心とした健康的なイタリア料理はパスタにおいても変わらず、野菜だけで作ってある。トマトとパプリカ、サフランのソースがベースで、アスパラとスナップエンドウ、バジルのペーストが下に敷いてあり、味の変化があるので野菜だけとはいえ満足感がある。肉料理は「蔵王高原牧場の蔵王牛の炭火焼き」上質な赤身肉を炭火で焼き上げてシンプルにその旨味を塩やわさびマスタード、メキシコのチポトレペッパーで味わう。舞茸、赤カブ、桃のマリネにビーツのピクルスの酸味が肉によくあう。
「ギフト」のハイライトは「インサラティッシマ・ギフト」である。それはイタリア料理の存在証明であり、古き良き時代の象徴であった「アンティパスト・ミスト＝前菜の盛り合わせ」の現在進行形でもある。トラットリア以外では最近あまり見かけなくなっているアンティパスト・ミストだが、本来は食べる喜びの表現形態であり、食卓に会話を生み出してくれる存在だ。ヘルシーさを重視した「インサラティッシマ・ギフト」は通常でも1時間ぐらいかけて食べるゲストが多いというが、ひとつづつ探しながら時間をかけて食べる喜びとは、イタリア料理の原点であり「インサラティッシマ・ギフト」はその喜びを再発見させてくれるのだ。
chef profile
山川 大輔
DAISUKE YAMAKAWA
1981年東京都生まれ。専門学校卒業後、地元の洋食店やフランス料理店で料理の基礎を学ぶ。2005年から「サバティーニ」のカジュアル店舗にてイタリア料理に転向。その後、都内のイタリア料理店で経験を積み、2015年から「ダノイ高輪」副料理長を務め、2022年「リナシメント」副料理長。2023年7月「ギフト」料理長に就任。
INFORMATION
東京都港区麻布十番3-10-5 THE CITY 麻布十番Ⅱ CROSS 9階［google MAP🔗］
Tel：03-6435-3727
E-mail：gift@alife.tokyo
営業時間：ランチ 12:00～13:00 ディナー 18:00～21:00（L.O.20:00）
➣ 公式WEB
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パスタは、国や文化を越えて親しまれてきた、世界で最も人気のある料理のひとつです。
その魅力は、「どの食材を使い、どのように調和させるのか」によって、無限の表情を見せる点にあると思います。パスタは食材を受け止め、引き立て、新たな価値を創造することのできる深い存在です。現代の食文化において求められているのは、「健康志向」と「美味しさ」の両立です。
パスタはまさに「健康」と「美味しさ」を結びつける料理と考えます。その証明として、私は“野菜を主役に据えた一皿”を提案いたします。
家庭の食卓に根付いた素朴さや懐かしさを大切にしながら、レストランならではの技術を重ねることで深みと洗練を加えました。「パスタは健康と美味しさを調和させ、新たな価値を生み出す」
それこそが、私が考える「パスタの存在証明」となります。
料理説明として、まず、バジルをベースに、小松菜やケールといった葉野菜を加えたソースを合わせました。爽やかな香りと瑞々しさの奥に、複雑で奥行きのある味わいを感じていただけます。次に、フレッシュトマトと根菜をスパイスとともに煮込んだペーストを作り、自然が持つ甘みと酸味を調和させました。野菜それぞれの個性を引き立てつつ、味わいに立体感を生み出しています。仕上げには、数種類のハーブサラダに加え、香り高い茸や厳選したスパイスを丁寧にパウダー状にして散らし、深い旨味と余韻を加えました。素朴さの中にレストランらしい洗練を併せ持つこのパスタは、20種類の野菜が織りなす豊かな個性を重ね合わせ、大地の恵みを堪能できる一皿となっております。
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季節の野菜を中心に、希少な旬菜、伝統野菜など、その時季に最も魅力的な30種類の旬菜を、一皿に仕立てています。この料理で大切にしているのは、野菜そのものの魅力を、さまざまな表情で感じていただくことです。野菜には、同じ種類であっても、季節や産地、生産者によって、香りや甘味、酸味、苦味、食感が変わります。だからこそ、その食材が持っている一番の魅力を考え、一つ一つの料理を組み立てています。素材本来の味わいを大切にしながら、スパイスやハーブ、調味料、発酵など、さまざまな技法を組み合わせ、30種類それぞれに異なる香り、味わい、食感、余韻を持たせています。そして、ただ30種類を一皿に並べているわけではありません。私たちが考えた食べる順番があります。最初は軽やかに、次第に香りや味わいを重ね、酸味や苦味、甘味、旨味、食感の変化を楽しみながら、最後まで飽きずに食べ進めていただけるよう、一品一品を構成しています。お客様には、『探しながら』、一品ずつ味わっていただきます。一つの料理を食べて終わるのではなく、次の料理を探し、食べ、また次を探す。その繰り返しによって、30種類の料理が一皿の中で繋がり、前菜でありながら、コース料理を食べ進めているような体験へと変わっていきます。季節によって変わる野菜を楽しみ、その一つ一つに込めた調理の工夫を感じ、次の料理への期待を膨らませながら、一皿を最後まで楽しんで頂きます。そして、その一皿を囲むことで、お客様同士の会話が生まれ、料理について語り合う時間が生まれます。野菜は、決して脇役ではありません。季節の移り変わりを最も素直に感じさせてくれる食材の一つだからこそ、その時季にしか出会えない味わいがあります。季節の野菜を中心とした30種類の小さな料理を通して、素材の魅力だけではなく、食べる楽しさ、その場で生まれる時間まで届けたい。その想いを一皿に込めています。前菜でありながら、主役。それが、スペシャリティ、インサラティッシマ・ギフトです。