バリラ × IW100 バリララザニアウイーク2024

ビオディナミコ（渋谷）by 川村直シェフ

「タコとセロリのラザニア」
提供期間：7月3日（水）～30日（火）

「ビオディナミコ」川村直シェフが考案したのは「タコとセロリのラザニア」。タコとセロリというイタリアの夏を連想させる組み合わせは、ラザニアの特性である吸水性と卵の旨味を考慮して選んだ。深みのあるタコのラグーは上質な肉のような食感で、レモンゼストで香り付け。セロリの葉を使ったサルサ・ヴェルデの爽やかさが、全体を引き締めてくれる。「ビオディナミコは旨味と味わいの強い料理を主軸においてます。という川村シェフ。サイズ的にもちょうどよく、ワインが進む夏向けのラザニアだ。

イル カルディナーレ 銀座コリドー店（銀座）by 高橋雄シェフ

「蝦夷鹿ととうもろこしのラザニア」
提供期間：7月3日（水）～9日（火）

「イル カルディナーレ 銀座コリドー店」高橋雄シェフが考案したのは「蝦夷鹿ととうもろこしのラザニア」。蝦夷鹿のボロニェーゼ・ソースを作り、とうもろこしのピューレを加えたベシャメルを層にしてオーブン焼き。グリルしたとうもろこしも添え、ほんのりした甘みが印象的。「下茹で不要なので水分を足すながら焼きました。茹でた食感というよりも焼いた食感を楽しんでいただけるよう、カリカリに焼いてあります。」と高橋シェフ。夏休みに海水浴場で食べたとうもろこしの甘い記憶が蘇る、旬の食材を活かしたサマー・ラザニアだ。

イル カルディナーレ 銀座本店（銀座）by 菊地将太シェフ

「サルシッチャ、ナッツと
パプリカのペーストのラザニア」
提供期間：7月3日（水）～9日（火）

銀座シックス内にある「イル カルディナーレ 銀座本店」菊地将太シェフが考案したのは「サルシッチャ、ナッツとパプリカのペーストのラザニア」。まず自家製のサルシッチャ、ナッツ、パプリカでペーストを作り、さらにサルシッチャ、ベシャメルと重ねて焼いてある。「下茹で不要のラザニアシートなのでベシャメルを少し緩めに作り、水分量がぴったりになるよう調整しました。」と菊池シェフ。サルシッチャとパプリカが好相性で、夏の暑い日にも食べたくなる一皿。

イル テアトリーノ ダ サローネ（広尾）by 山本鉄己シェフ

「ラザニア・コンジェラート」
提供期間：7月3日（水）～9日（火）

「イル テアトリーノ ダ サローネ」山本鉄己シェフが考案したのは、なんとジェラートにした冷たくて甘いラザニア。ボイルしたラザニアと、バターを塗ってパリッと焼いたラザニアの2種類で、ピスタチオのジェラートと山羊のカプリーノチーズとホワイトチョコのセミフレッドを挟み込んだ。「イタリアに住んでいた頃ピスタチオと山羊のチーズの組み合わせが好きでした」という山本シェフの発想は常に新しく、すぐに商品化できそうなほどのインパクトがある。

コンヴィヴィオ（千駄ヶ谷）by 辻大輔シェフ

「鮎のラザニアと山椒」
提供期間：7月3日（水）～9日（火）

「コンヴィヴィオ」辻大輔シェフが考案したのは「鮎のラザニアと山椒」。鮎をコンフィにした身と肝のソース、トマトソース、ほうれん草のベシャメルという3種類のソースを層にし、山椒、グラナパダーノでラザニアに仕上げた。「コースの最後にお出しするのでパスタをしっかり食べるというより、少量で味わっていただくラザニアです」と辻シェフ。3層のラザニアに対してソースがたっぷりなので辻シェフ曰く「飲めるラザニア」だ。余韻が長い山椒の清涼さに加え、ズッキーニのソースや揚げたおかひじき、黒オリーブのパン粉などさまざまが香りが一度に味わえる。

ダルマット 六本木ヒルズ店（六本木）by 徳永翔平シェフ

「グランキオ」
提供期間：7月3日（水）～9日（火）

2023年度に続いて2年連続参加の「ダルマット 六本木ヒルズ」 徳永翔平シェフが考案したのは「グランキオ（蟹）」。ビジュアルもインパクト大だが、なんとラザニアを10層にしてその間に蟹からとったビスクと蟹味噌を加えたベシャメルと蟹の身を加えたベシャメルの2種類を交互に敷いてある。ソースはトマトソースに自家製のカレー粉を加えてスパイシーに仕上げてある。「最初は4層で試作したのですがラザニアを食べている、という食感を大事にしたかったので10層にしました」と徳永シェフ。暑い夏でも食べたくなるスパイシーラザニアだ。

ファロ代官山（代官山）by 樫村仁尊シェフ

「ミートソースのラザニア」
提供期間：7月10日（水）～16日（火）

「ファロ代官山」樫村仁尊シェフが考案したのは「ミートソースのラザニア」。2023年度の「パスタ未来形」にも登場したファロのミートソースは樫村シェフが大事に作る定番ソースで毎日食べても食べ飽きない、シンプルな味を常に追求している。今回はそのミートソースをふんだんに使いココットで小ポーションのラザニアに仕上げた。最後に牛乳を加えて加熱することで最上部がメレンゲのようなふわふわ食感になり、表面がカリカリの伝統的なラザニアとは一味も二味も違う美味しさが伝わる。「自分はあまり表に出ずに、料理と食材を前面に出したいのです」という樫村シェフの人柄が伝わってくる優しい味のラザニアだ。

ペペロッソ（池ノ上）by 今井和正シェフ

「De Lasanis デ・ラザニス」
提供期間：7月10日（水）～16日（火）

「ペペロッソ」今井和正シェフの今年の作品は「De Lasanis デ・ラザニス」。まず中世の古い文献を研究し「発酵ラザニア」にたどり着いた。普段から使用しているパンから作った発酵液にラザニアを浸してから蒸し、さらに発酵液で茹でる。ソースはシンプルにペコリーノにナツメグ。パンの香りと発酵水が生み出す独特の食感、そしてなによりシンプルさゆえに生地の卵感が際立つ。究極的にラザニアの存在意義を突き詰めて、過分な装飾を排除したそのピュアな味わいは必食の価値あり。

リストランテ イ・ルンガ（二子玉川）by 堀江純一郎シェフ

「ラザニエッタ・ディ”UMAMI”
モンテ・エ・マーレ」
提供期間：7月17日（水）～24日（火）

「リストランテ・イ・ルンガ」堀江純一郎シェフが考案したのは「ラザニエッタ・ディ”UMAMI” モンテ・エ・マーレ」訳すなら「小さなラザニア”旨味”山と海の幸」となるだろうか。堀江シェフがテーマとしたのは日本ならではの「旨味」。上から、ラザニアの層を旨味の層として構成。昆布のベシャメル、四万十鶏のラグー、舞茸とベシャメル、ハマグリとホタテ、トッピングにトマトとチーズという5種類の「モンテ・エ・マーレ＝山と海」の食材で、異なる旨味成分を層にしてある。非常に重層的かつさまざまな旨味がほとばしる、未体験のラザニアだ。

マジカメンテ（恵比寿）by 佐藤崇行シェフ

「本マグロとビーツのラザーニャ
トロンケット仕立て」
提供期間：7月17日（水）～24日（火）

手打ちパスタといえばこの方「マジカメンテ」佐藤崇行シェフが考案したのは「本マグロとビーツのラザーニャ トロンケット仕立て」。あらかじめ赤ワインに浸したラザニアをマグロのラグーとビーツを挟んで筒状にして焼きあげた、実に手の込んだ料理。赤ワインにひたしたことで見た目も食感もまるでマグロの塩漬けブレザオラのようでラグーとの一体感が素晴らしい。ソースやオイル、ハーブも多用してあり使用食材はなんと20種類以上。毎回技術の高さと発想の豊かさで驚くようなパスタを見せてくれる佐藤シェフだが、やはり今年のラザニアもすごかった。

イル カルディナーレ 赤坂店（赤坂）by 柴田晃宏シェフ

「カッポンマーグロ風 冷製ラザニア」
提供期間：7月25日（水）～30日（火）

カッポンマーグロとは北イタリア、リグーリア州生まれの魚介類と野菜をふんだんにつかった祝いの郷土料理だ。これをラザニアに応用したのが「イル カルディナーレ 赤坂店」柴田晃宏シェフだ。ラザニアを一度茹でてから鯛のマリネ、ナスのマリネ、ズッキーニとリコッタのソース、ニンジンのキャロットラペとともに重ねてから冷やし、バジリコを使ったジェノヴェーゼソースでいただく。暑い夏でもさっぱりと食べられるようにと酸味がアクセントになっており、冷えてほどよく締まったラザニアの食感も心地よい。

ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ（汐留）by 林祐司シェフ

「焼き茄子とビーツ、マグロのラザニア」
提供期間：7月25日（水）～30日（火）

ラザニアシートをビーツのピューレとともに蒸し、まず一度焼いてから冷ます。そこにガルム（魚醤）とブラッドオレンジで漬けにしたマグロと焼き茄子を層にして冷製ラザニアに。仕上げにアクセントでモッツァレッラやフレッシュトマトをトッピング。大地を感じさせる味のビーツと漬けにしたことでねっとりとした食感となったマグロ、香ばしい焼き茄子とラザニアが一体となって重層的な味わいが広がる一品。ブラッドオレンジとトマトの酸味で暑い夏でもさっぱりといただける新感覚の斬新なラザニア。