IL TEATRINO DA SALONE
イル テアトリーノ ダ サローネ

IL TEATRINO DA SALONE
イル テアトリーノ ダ サローネ

山本鉄巳シェフが2023年度IW100「ベストパスタ賞」受賞

高い美意識に支えられたハイエンドなイタリア料理

南青山、日赤通りにある「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」は「小劇場」という名のイタリア料理店だ。高級感あふれる空間作りには定評があるサローネグループの中でも、非日常を演出する空間として際立つ存在感を放っている。重厚感あふれる8席限定のカウンターも特徴的で、サービススタッフとの対話から料理の背景やシェフの思考、食材のストーリーなどを伺うのは至福のひとときだ。メニューは月替わりのおまかせコース一本のみ。デグスタツィオーネ＝味わう、という言葉通りランチ8品、ディナー10品の料理を少しづつ味わい、限りない満足感へと到達する、そんな極上の演出が用意されているのも小劇場ならではの魅力だ。厨房を預かるのは若き山本鉄巳シェフ。しかしその実力は折り紙付きで、2023年度「パスタ未来形」では「パスタ キャリフィカータ」で見事自動更新満場一致で「ベストパスタ賞」を受賞した。

「キャリフィカータ」とはイタリア語で「澄んだ」という意味だが、これは山本シェフが料理を創作するとき、普段から心掛けている「澄心静慮（ちょうしんせいりょ）」と言う言葉に由来する。これは心を澄ませ、物事を深く静かに考えるという意味の四字熟語だが、山本シェフは澄心静慮の「澄」という文字に焦点を当てて、パスタ未来形を創作した。パスタは福岡県田中製粉「みなみの幸」を使用した、卵を使わない純白のタリオリーニ。秋田に住む義母の作る稲庭うどんの技法を取り入れ、通常のパスタの約3倍の塩と多めの水、オリーブオイルを加え、4日間じっくりと熟成、乾燥させることで豊かな小麦の香りと滑らかな食感を引き出してある。合わせるソースは十勝ロイヤルマンガリッツァ豚を日本酒と香味野菜のブロードで優しく煮込み、これも動物性でありながらも透明感ある澄んだラグーソースにしてある。仕上げには和歌山県「善兵衛農園」のグリーンレモンの果肉と皮を乗せ、レモンの葉から香りを抽出したオリーブオイルとペコリーノトスカーノを合わせる。皿から立ち上る香りは南イタリアのレモン農園を思わせ、純白のタリオリーニは滑らかだけれどしっかりとした存在感がある。そして見た目は淡白だがマンガリッツァの透明のラグーは力強く、見た目だけでは判断できない料理の奥深さを味あわせてくれる。

「パスタ未来形とは、イタリアで生まれたパスタという郷土料理が人とインターネットを伝って世界に広がり、根付き、その土地独自の食文化と交わり、発展していく。 この循環を繰り返した先にあると私は考えます。 食文化が違うからこそ生まれる可能性を表現出来たらと思います。」山本シェフはいう。それは2023年度の統一テーマ「パスタ未来形」の根幹となるコンセプトそのものだった。料理の完成度はもちろんのこと、パスタ未来形についての考察が実に鋭く深かったことから「ベストパスタ賞」受賞につながったことは紛れもない事実である。あらためて山本シェフに敬意を表し「パスタ キャリフィカータ」をより多くの人が味わってくれることを期待したい。

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