IL TEATRINO DA SALONE
イル テアトリーノ ダ サローネ
山本鉄巳シェフが2023年度IW100「ベストパスタ賞」受賞
高い美意識に支えられたハイエンドなイタリア料理
南青山、日赤通りにある「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」は「小劇場」という名のイタリア料理店だ。高級感あふれる空間作りには定評があるサローネグループの中でも、非日常を演出する空間として際立つ存在感を放っている。重厚感あふれる8席限定のカウンターも特徴的で、サービススタッフとの対話から料理の背景やシェフの思考、食材のストーリーなどを伺うのは至福のひとときだ。メニューは月替わりのおまかせコース一本のみ。デグスタツィオーネ＝味わう、という言葉通りランチ8品、ディナー10品の料理を少しづつ味わい、限りない満足感へと到達する、そんな極上の演出が用意されているのも小劇場ならではの魅力だ。厨房を預かるのは若き山本鉄巳シェフ。しかしその実力は折り紙付きで、2023年度「パスタ未来形」では「パスタ キャリフィカータ」で見事自動更新満場一致で「ベストパスタ賞」を受賞した。
「キャリフィカータ」とはイタリア語で「澄んだ」という意味だが、これは山本シェフが料理を創作するとき、普段から心掛けている「澄心静慮（ちょうしんせいりょ）」と言う言葉に由来する。これは心を澄ませ、物事を深く静かに考えるという意味の四字熟語だが、山本シェフは澄心静慮の「澄」という文字に焦点を当てて、パスタ未来形を創作した。パスタは福岡県田中製粉「みなみの幸」を使用した、卵を使わない純白のタリオリーニ。秋田に住む義母の作る稲庭うどんの技法を取り入れ、通常のパスタの約3倍の塩と多めの水、オリーブオイルを加え、4日間じっくりと熟成、乾燥させることで豊かな小麦の香りと滑らかな食感を引き出してある。合わせるソースは十勝ロイヤルマンガリッツァ豚を日本酒と香味野菜のブロードで優しく煮込み、これも動物性でありながらも透明感ある澄んだラグーソースにしてある。仕上げには和歌山県「善兵衛農園」のグリーンレモンの果肉と皮を乗せ、レモンの葉から香りを抽出したオリーブオイルとペコリーノトスカーノを合わせる。皿から立ち上る香りは南イタリアのレモン農園を思わせ、純白のタリオリーニは滑らかだけれどしっかりとした存在感がある。そして見た目は淡白だがマンガリッツァの透明のラグーは力強く、見た目だけでは判断できない料理の奥深さを味あわせてくれる。
「パスタ未来形とは、イタリアで生まれたパスタという郷土料理が人とインターネットを伝って世界に広がり、根付き、その土地独自の食文化と交わり、発展していく。 この循環を繰り返した先にあると私は考えます。 食文化が違うからこそ生まれる可能性を表現出来たらと思います。」山本シェフはいう。それは2023年度の統一テーマ「パスタ未来形」の根幹となるコンセプトそのものだった。料理の完成度はもちろんのこと、パスタ未来形についての考察が実に鋭く深かったことから「ベストパスタ賞」受賞につながったことは紛れもない事実である。あらためて山本シェフに敬意を表し「パスタ キャリフィカータ」をより多くの人が味わってくれることを期待したい。
2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー
イタリア語で〝パスタと豆〟を意味する〝パスタ エ ファジョーリ〟に秋田の〝麹〟を取り入れ、この料理を考案致しました。パスタ エ ファジョーリはボットーニと言われるボタン型の詰め物パスタで表現し、パスタ生地は〝田中製粉〟みなみの幸に、塩と水、秋田県横手市〝羽場こうじ店〟米麹のパウダーを練り込み、3日間生地を熟成させます。
詰め物は十勝の白インゲン豆とうずら豆に、香味野菜とトマト、大豆の3倍もの米麹を使った〝羽場こうじ店〟㐂助みそを加え、炊き上げました。ボットーニはボイルする事で米麹の澱粉をα化させ、香りと食感を引き出してからフライパンで表面を香ばしく焼きます。
合わせるソースは横手市の伝統野菜である八木ニンニク。辛味が少なく、現地では味噌をつけて生で食べることから、㐂助みその中に埋め込み、3週間ほど発酵させてから豆乳で煮込み、なめらかな発酵八木ニンニクソースにします。周りにはパセリのオイルと唐辛子のオイルを合わせ、上から白インゲン豆のチュイールに米麹、トマト、パセリの3種類のパウダーで飾りました。
素材は伝統的な野菜と穀物のみで構成し、あえて動物性の食材を使わず、麹の発酵で素材の旨味を引き上げ、プラントベースながらも力強く立体的な味わいに仕立てました。異なる土地と人々が年輪のように重ねてきた発酵食文化がこの一皿を通して交わり、発展していくことを願い、いくつもの輪が重なるチュイールを合わせ、私の考える〝発酵の可能性〟を表現致しました。
発酵の可能性に対するシェフの考え
〝発酵〟は土地と共に根付いていった食材の保存方法であると同時に〝美味しさの根底を引き上げる〟調理法だと私は考えます。発酵を取り入れることで最小限の食材で旨味を補い、化学調味料や重層的な調味料に頼らず安定した美味しさを生み出すことが出来る。これは今後の加工食品をより良くする鍵になるのではないかと感じました。
私達は〝発酵〟という言葉を知るよりも前から多くの発酵食品に囲まれて育ってきたのではないでしょうか。その一方で昔と比べ食材の保存技術や食品添加物などが普及し、保存性の高い食品が日常的に手に入る事で、農業が盛んではない都市の家庭では、発酵食という文化は少しづつ薄れている様にも感じます。そこで私は数ある発酵の中でも日本の国菌とも言われる〝麹〟に注目しました。妻の出身地でもある秋田県横手市は、米どころであり、夏は暑く、冬は雪深い土地だからこそ〝麹〟の発酵文化が古くから受け継がれています。
私は今でもそれぞれの家庭で育まれている横手の発酵文化に感銘を受け、発酵に馴染みの少ない方にも、身近に手の届く〝麹〟で新しい料理の可能性をお伝えする事で、少しでも多くの方に〝発酵〟の魅力を感じて頂けたら、未来の食文化を守ることや、新たな技術の発展、フードロスの軽減などにも繋り、より美味しく、健康的な食品が増える事で、世界の食文化はより良い方向に向かうのではないかと考えました。
chef profile
山本 鉄巳
TETSUMI YAMAMOTO
1992年生まれ神奈川県出身。 高校生で始めたアルバイトをきっかけにイタリア料理を志す。 高校卒業後、神奈川県内のイタリア料理店3軒で計6年半修行。25歳で渡伊。 トスカーナ州「Cum Quibus」にて勤務、ドルチェの部門シェフを任される。同年2018年に一つ星を獲得。26歳で帰国、その後サローネグループ入社。「イル テアトリーノ ダ サローネ」勤務後2019年「SALONE TOKYO」sous chefに就任。 「バリラ マスターズ オブ パスタ シェフ オンラインチャンピオンシップ 2020」にてGOLD PRIZE 受賞。2021年3月より「イル テアトリーノ ダ サローネ」シェフに就任。2023年度IW100「ベストパスタ賞」受賞。
INFORMATION
東京都港区南青山7-11-5 HOUSE7115 B1F［google MAP🔗］
Tel：03-3400-5077
E-mail：ilteatrino@ilteatrino.jp
営業時間：ランチ 12:00～15:00 ディナー 18:00～22:30
※短パン、クロックス等過度な軽装はお控えください
➣ 公式WEB
バリラ×IW100 バリララザニアウイーク2024
開催概要
W100に参加する12軒で、バリララザニアウイーク2024のために創作したラザニアが以下の期間限定でメニューに登場！（※ご予約、詳細は各レストランまでお問合せください。）
提供期間：2024年 7月3日（水）～9日（火）
「ラザニア・コンジェラート」
「イル テアトリーノ ダ サローネ」山本鉄己シェフが考案したのは、なんとジェラートにした冷たくて甘いラザニア。ボイルしたラザニアと、バターを塗ってパリッと焼いたラザニアの2種類で、ピスタチオのジェラートと山羊のカプリーノチーズとホワイトチョコのセミフレッドを挟み込んだ。「イタリアに住んでいた頃ピスタチオと山羊のチーズの組み合わせが好きでした」という山本シェフの発想は常に新しく、すぐに商品化できそうなほどのインパクトがある。
