Ristorante i-lungaリストランテイ・ルンガ

Ristorante i-lunga
リストランテイ・ルンガ

史上初めてイタリア版ミシュランで星を取った日本人シェフ

ピエモンテ、西麻布、奈良、二子玉川と続く挑戦

2000年代前半、まだいまほどSNSも活発でなくネットの情報も乏しかった時代のことだ。日本人として初めてイタリア版ミシュランの一つ星をとった日本人がピエモンテにいる、という噂を聞いていろいろ調べてみたところ堀江純一郎氏の名前に行き当たった。2002年「リストランテ・ピステルナ」のシェフに就任し、2004年に一つ星の栄誉に輝いたのだ。

その堀江シェフはその後日本に帰国し2007年に西麻布に「ラ・グラディスカ」をOPEN。その後2009年には奈良へと移り「リストランテイ・ルンガ」を開く。奈良で10年経った後、堀江シェフは再び東京に戻る。2019年に東京二子玉川に「リストランテイ・ルンガ」は移転した。二子玉川駅前の喧騒からはやや離れた場所に「リストランテイ・ルンガ」はある。ピエモンテの真髄である手打ちパスタ「アニョロッティ・ダル・プリン」や「パンナコッタ・クラッシカ」など、これぞ王道というべき料理が堀江シェフのフィルターを通し東京で味わえる。

しかし堀江シェフは決して郷土料理至上主義ではなく、常に革新的かつ新しい未来のイタリア料理を志向していることも特筆すべきことだ。2023年「パスタ未来形」で堀江シェフが発表したのは、大胆にも鰯の熟鮓を使った「～発酵～　銚子いわしの熟鮓ガルム風味のタリオリーニグラン・スペチアーレ」。鰯の熟鮓をほぐし、飯（いい）と共にニンニク、エシャロット、貝の出汁、ガルム、パルミジャーノなどとソースに。発酵と熟成が生み出す独特の味の奥行きは複雑かつ重層的で、独特の酸味と鰯の血合いの苦味など、どこか懐かしさも感じる、古くて新しい大人のパスタ。それは今年の統一テーマ「発酵の可能性 Power of Fermentation」の先取りで、すでに堀江シェフは発酵を通じた未来のイタリア料理の姿を見つめていたのだ。