MAGICAMENTE
マジカメンテ

イタリアから受け継いだ伝統というバトンの継承


絶滅危惧種のパスタを日本で再現

地方におけるイタリア料理がテロワールを重視したローカルガストロノミーが顕著なのに対し、東京のイタリア料理店はよりイタリアの地域特性や伝統を重視した本格志向になるのかもしれない。恵比寿にある「マジカメンテ」オーナーシェフ佐藤崇行氏はそうした伝統料理を尊重し継承するシェフの一人だ。

イタリアには秘境といわれるような町や村に足を延ばさない限り食べる事の出来ない幻のパスタや、手がかかり過ぎるが故に絶滅に瀕しているパスタがある。佐藤シェフはそうしたイタリアの小さな町や村を訪ねるパスタの旅を続けること20年。現地の料理人や職人たちから学ぶたび「伝統を絶やさないように作り続けているから、日本で同じように伝統の伝承をしてほしい」といわれるという。

「マジカメンテ」では料理遺産と呼んでもいいようなイタリアの希少なパスタを味わうことができる。「コルソ・デッラミチツィア＝友情のコース」と名付けられたコースメニューにはなんと3種類のパスタが組み込まれているほどだ。世界的に活躍するイタリア人シェフたちは常にこう口にする。「伝統を知らずに思いつきで作ったイタリア料理はイタリア料理ではない」と。伝統を知ってこその未来や革新がある、イタリア料理の世界において温故知新はつねに金言名句なのである。

chef profile

佐藤　崇行
TAKAYUKI SATO

1979年栃木生まれ。都内のイタリア料理店で修行する傍らイタリアへ何度も足を運び、各地に根付いた伝統を現地のマンマたちから学ぶ。代官山「ブラチェリア・ラ・ファーメ」で店長兼シェフを努め、2011年恵比寿「アンティカ オステリア マジカメンテ」の開業に伴いシェフに就く。2018年「マジカメンテ」を独立開業。サンマリノ共和国大使より日本でもっともおいしいイタリア料理レストランとして認定を受けている。

「パスタ未来形」 by シェフ

パスタの成形は未来へ続いても手仕事でしかできないことも多いと感じています。 特にパスタアルティジャナーレは正に職人の技術であり、現地で教えて頂いた手仕事を未来に残せるような仕事を常に心掛けております。 マジカメンテでは日本の食材を多く使用しておりますが、置き換え可能な食材は国産を使用しております。 （現地の去勢鶏を鹿児島産・牛は短角牛やあか牛などイタリアに近い赤身肉を使用） 島国日本ならではの豊富な自然食材や、 農家さんを始めとする、塩や鰹節など日本古来から受け継がれてきた 職人の技術は気候変動や後継者不足で存続の危機に面している場合も多々あります。 イタリアで教えて頂いた手仕事を大切に、 日本人としての心を乗せたパスタやイタリア料理を後世へ伝えていくことは イタリアと日本の失われつつある技術を未来に残すことにも繋がると信じています。

ITALIAN WEEK 100特別コース

コースのみ　13,800円　ワインペアリング 10,000円　

（1名料金／税込・サービス料別）

【コース内容】

付き出し/前菜/前菜/パスタ/パスタ/パスタ/肉料理/パスタ/ドルチェ/小菓子

IW100スペシャルパスタ①
「栗の粉とカカオを練り込んだクロゼッティ 愛媛 ミカンイノシシとキノコのラグー」
クロゼッティが生まれた小さな村、ヴァレーゼリーグレ。最後の型職人ピチェッティ氏が数年前亡くなり、一時伝統が絶えてしまいそうになりました。小さな村で受け継がれてきた伝統を未来に繋げるためピチェッティ氏の娘アレッサンドラが日々奮闘しています。この一皿は親から子へ、受け継がれて行く技術に寄り添います。ソースには日本各地で被害が増え、害獣とされているイノシシを。全てを奪うのではなく、人と野生動物が共存していけるよう命を分けていただく感謝の想いを持って作り上げます。
IW100スペシャルパスタ②
「大分県竹田市 八世屋の熟成サフランを練り込んだロリギッタス　海老とホタテ、海老のエスプーマ」
指輪を意味するロリガというサルデーニャ語から生まれたこのパスタ。サルデーニャ島の小さな村モルゴンジョーリで祖母から母へ、そしてその子供達へ受け継がれている伝統のパスタです。年々子供たちも減り、ロリギッタスの作り手が数えられる程度となってしまいましたが、教えてもらったことを大切に現代の技術を生かし、エスプーマで口当たりよく、旨みをより楽しんでいただけるよう作り上げます。
IW100スペシャルパスタ③
「イタリア未来派の画家ジャコモ・バッラさんの作品　Iridescent Compenetration
虹色の浸透へのオマージュ
西崎ファームの鴨を包み込むアニョロッティ・ゴッビ 鴨のスーゴ」
かつて19-20世紀初頭に活躍したジャコモ・バッラ氏。伝統技術だけではなく新しい技術・手法に取り組んだジャコモ氏のシリーズ作品の一つ〈Iridescent Compenetration〉へのオマージュです。 平和の象徴である虹色をパスタ生地で表現し、未来を思い描きます。使用する鴨は茨城 西崎ファームさんのものです。鴨たちが自然のあるがまま生活出来ること、それが即ち自由であり、本来の姿であると大切に育てられています。〈平和〉とは人も動物も等しく、制限されることなく自由に考え、生きられる世界であってほしいという願いを込めました。
「栗の粉とカカオを練り込んだクロゼッティ 愛媛 ミカンイノシシとキノコのラグー」
「大分県竹田市 八世屋の熟成サフランを練り込んだロリギッタス　海老とホタテ、海老のエスプーマ」
「イタリア未来派の画家ジャコモ・バッラさんの作品　Iridescent Compenetration
虹色の浸透へのオマージュ
西崎ファームの鴨を包み込むアニョロッティ・ゴッビ 鴨のスーゴ」

JCBカード会員特典

ウェルカムドリンク1杯無料（アルコール・ノンアルコール対応）

予約方法

電話またはWEB予約

同時刻一斉スタートのお任せコースをご提供しています。18:00スタート又は19:00スタートからお選び頂けます。

キャンセルポリシー

ご予約をキャンセルされた場合、下記の料金を頂戴いたします。
当日キャンセル（連絡なし）: コース料金の100%
当日キャンセル（連絡あり）: コース料金の100%
前日キャンセル: コース料金の50%

予約受付開始：
2023年10月1日（日）10:00〜

☎︎ 電話予約
WEB予約

※上記の電話予約ボタンをPC閲覧の方は、下記INFORMATION内の電話番号へ予約お問合せください。

【IW100 SATELITE　ラザニアウイーク参加レストラン】
バリラ×IW100 ラザニアウイーク開催概要

毎年7月29日はNational Lasagna Day（国際ラザニアデー）。これに合わせてIW100に参加する10軒のシェフが、ラザニアウイークのために創作したラザニアを披露します。以下の期間限定で、各店で創作ラザニアがメニューに登場！

2023年7月29日～8月4日　
マジカメンテ　佐藤崇行シェフ考案
「魚介とジェノヴェーゼのラザニア」

手打ちパスタで名高い「マジカメンテ」佐藤崇行シェフが作るのはアサリとムール貝の出汁を使ったベシャメル、ジェノヴェーゼソース、タコのラグー、一番下にはジャガイモを敷いた「魚介とジェノヴェーゼのラザニア」。佐藤シェフで代名詞でもある伝統パスタ「クロゼッティ」の故郷リグーリア州伝統の味をラザニアで表現した。魚介の旨味を生地が吸い込み、ラザニアと同じ厚さに切ったジャガイモも味のポイント。

ラザニアウイーク特設ページ

INFORMATION

東京都渋谷区恵比寿3-41-9 恵比寿台ハイツ102［google MAP🔗］
Tel：03-6450-2210
E-mail：contact@magicamente2011.com
営業時間：
ディナー 18:00～22:00
定休日：月曜日、火曜日不定休
※2名様からのご案内となります
※過度にカジュアルな服装はご遠慮頂いております。(半ズボン、サンダルやTシャツなど)
➣ 公式WEB