PEPE ROSSOペペロッソ

01 東京

PEPE ROSSO
ペペロッソ

2023年度参加

2024年度参加

郷土料理至上主義者が目指すパスタの未来形

千変万化、めくるめくパスタの迷宮へと誘う

2020年それまでの三軒茶屋から池ノ上に移転した「ペペロッソ」は、その歴史に新たな第二章を刻み始めた。オーナーシェフの今井和正氏は「イルブッテロ」でイタリア郷土料理に目覚め、小池教之シェフ時代の「インカント」で郷土料理志向を大いに発展させる。その真骨頂はなんといってもイタリア人でさえも知る人が少ない、あるいは話には聞いたことがあるが実際に目にしたことがない、そんなマニアックなパスタの数々だろう。

イタリアは東西南北津々浦々、街の数、村の数だけパスタがあるといわれるが全土20州の手打ちパスタを網羅、提供する料理人は日本広しといえどもそう多くはない。トロフィエ、フレーゴラ、コルゼッティ、ブレックス、フィレイヤ、ヴィンチズグラッシ、そんな呪文のようなディープなパスタが「ペペロッソ」では味わえる。それはパスタで巡るイタリア全土の旅だ。

2023年「パスタ未来形」で今井シェフが披露してくれたのは「BASE PASTA FATTO A MANO ベース・パスタ・ファッタ・ア・マーノ」訳すなら「手打ちの基本パスタ」となるだろうか。これは、パスタ未来形の表現として「食べて健康に」という完全栄養食という機能を持たせたパスタである。ソースには近年増加傾向にあるジビエの穴熊と、鳥のレバーを使った猟師風のカッチャトーラ。害獣としてのジビエによる被害とその消費拡大が必要とされている現代から未来へ。一皿食べることによって一食分に必要な栄養素が全て摂取でき、かつジビエの消費拡大にもつながるこのパスタは人気投票でも最後まで最上位を争ったことは、多くの人々が今井シェフの思想に共感した証でもある。

「ラザニア・ウイーク」では「蕎麦粉を詰めたラザーニャのフリットクルミのソース添え」も披露してくれたが、これはバリラ社のラザニアに小諸産粗挽きの蕎麦粉で作ったポレンタとベシャメル、チーズを層にして敷き、一度焼いてから急速に冷やし、カットしてから揚げた、非常に手の込んだ揚げラザニア。ソースはクルミを使ったサルサ・ディ・ノーチで、蕎麦粉とチーズの組み合わせは北イタリア、ヴァルテッリーナ地方のシャットから着想を得たもの。多くの郷土料理の引き出しからその都度最適解を見つけ出すのが今井シェフの真骨頂。

また、パスタだけでなく複雑な工程で知られる発酵菓子パネットーネを作り、イタリアの希少チーズもそろえ、ジビエのシーズンにはアナグマはじめアライグマ、カラス、ワニ、熊、亀などの食材を使うこともある。既成概念にとらわれない、古くて新しい温故知新のイタリア料理を識るには理想的かつベストな一軒。

chef profile

今井和正
KAZUMASA IMAI

10代の頃からイタリア人と共に過ごし感性を磨く。 1984年9月26日生まれ、千葉県出身。野望があるならと辻調理師専門学校を勧められたのがきっかけ。専門学校卒業後は、広尾「イルブッテロ」にてイタリア人によるイタリア郷土料理と出会う。その後、南麻布「インカント」にてイタリア全土の郷土料理経験を積み、手打ちパスタをメインとしたスタイルの現在の「ペペロッソ」総料理長に至る。修業時代イタリア人と一緒に過ごした時間は、イタリアの生活や習慣のほか、ワイルドさやユニークさなどの感性も磨かれ、現在の料理に活かされている。

【IW100 SATELITE　ラザニアウイーク参加レストラン】
バリラ×IW100 ラザニアウイーク開催概要

毎年7月29日はNational Lasagna Day（国際ラザニアデー）。これに合わせてIW100に参加する10軒のシェフが、ラザニアウイークのために創作したラザニアを披露します。以下の期間限定で、各店で創作ラザニアがメニューに登場！

2023年8月12日～8月18日 　
ペペロッソ　今井和正シェフ考案
「蕎麦粉を詰めたラザーニャのフリットクルミのソース添え」

ペペロッソ今井シェフが披露してくれたのは「蕎麦粉の揚げラザニア、クルミソース」。「中身はオリジナルの小諸産粗挽きの蕎麦粉で作ったポレンタです、ベシャメルとチーズを重ねて層にし、一度焼いてから急速に冷やし、カットしてから揚げて、揚げラザニアにしました。」ソースはクルミを使ったサルサ・ディ・ノーチ（クルミのソース）。蕎麦粉とチーズの組み合わせは北イタリア、ヴァルテッリーナ地方のシャットから着想を得た、シンプルだが滋味深いラザニアだ。