PEPE ROSSO
ペペロッソ

PEPE ROSSO
ペペロッソ

郷土料理至上主義者が目指すパスタの未来形

千変万化、めくるめくパスタの迷宮へと誘う

2020年それまでの三軒茶屋から池ノ上に移転した「ペペロッソ」は、その歴史に新たな第二章を刻み始めた。オーナーシェフの今井和正氏は「イルブッテロ」でイタリア郷土料理に目覚め、小池教之シェフ時代の「インカント」で郷土料理志向を大いに発展させる。その真骨頂はなんといってもイタリア人でさえも知る人が少ない、あるいは話には聞いたことがあるが実際に目にしたことがない、そんなマニアックなパスタの数々だろう。

イタリアは東西南北津々浦々、街の数、村の数だけパスタがあるといわれるが全土20州の手打ちパスタを網羅、提供する料理人は日本広しといえどもそう多くはない。トロフィエ、フレーゴラ、コルゼッティ、ブレックス、フィレイヤ、ヴィンチズグラッシ、そんな呪文のようなディープなパスタが「ペペロッソ」では味わえる。それはパスタで巡るイタリア全土の旅だ。

2023年「パスタ未来形」で今井シェフが披露してくれたのは「BASE PASTA FATTO A MANO ベース・パスタ・ファッタ・ア・マーノ」訳すなら「手打ちの基本パスタ」となるだろうか。これは、パスタ未来形の表現として「食べて健康に」という完全栄養食という機能を持たせたパスタである。ソースには近年増加傾向にあるジビエの穴熊と、鳥のレバーを使った猟師風のカッチャトーラ。害獣としてのジビエによる被害とその消費拡大が必要とされている現代から未来へ。一皿食べることによって一食分に必要な栄養素が全て摂取でき、かつジビエの消費拡大にもつながるこのパスタは人気投票でも最後まで最上位を争ったことは、多くの人々が今井シェフの思想に共感した証でもある。

「ラザニア・ウイーク」では「蕎麦粉を詰めたラザーニャのフリット クルミのソース添え」も披露してくれたが、これはバリラ社のラザニアに小諸産粗挽きの蕎麦粉で作ったポレンタとベシャメル、チーズを層にして敷き、一度焼いてから急速に冷やし、カットしてから揚げた、非常に手の込んだ揚げラザニア。ソースはクルミを使ったサルサ・ディ・ノーチで、蕎麦粉とチーズの組み合わせは北イタリア、ヴァルテッリーナ地方のシャットから着想を得たもの。多くの郷土料理の引き出しからその都度最適解を見つけ出すのが今井シェフの真骨頂。

また、パスタだけでなく複雑な工程で知られる発酵菓子パネットーネを作り、イタリアの希少チーズもそろえ、ジビエのシーズンにはアナグマはじめアライグマ、カラス、ワニ、熊、亀などの食材を使うこともある。既成概念にとらわれない、古くて新しい温故知新のイタリア料理を識るには理想的かつベストな一軒。

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