PEPE ROSSO
ペペロッソ

パスタ未来形の表現として”食べて健康に”という完全栄養食という機能性を持ったパスタ。合わせるソースは近年増加傾向にあるジビエの穴熊と、鳥のレバーを使った猟師風のカチャトーラ。害獣としてのジビエの被害は急速に増加しており、ジビエの消費拡大が必要とされている現代。そして未来。一皿食べることによって一食分に必要な栄養素が全て摂取でき、かつ害獣としてのジビエ消費拡大にもつながる今回の一皿。パスタの未来形として、その一食を継続することの意味と意義を盛り付けた一皿をお届けいたします。

シェフが考えるパスタ未来形

いつの時代も人々を魅了し続けてきたパスタ。パスタは作られている場所によって形や使われる材料が異なり、その土地に根付く文化を色濃く反映して変化してきた料理です。これだけ多様性があり、世界中で愛されている料理は珍しいのではないでしょうか？そんなパスタの未来形となる今回のテーマに対して、私は今までのパスタ史になかったであろう機能性を持った【健康をあたりまえに】という一食で一食分の栄養素が摂れるパスタを仲間と共に提案させていただきます。新たな国民食となるパスタの幕開けです。

ペペロッソ今井シェフが披露してくれたのは「蕎麦粉の揚げラザニア、クルミソース」。「中身はオリジナルの小諸産粗挽きの蕎麦粉で作ったポレンタです、ベシャメルとチーズを重ねて層にし、一度焼いてから急速に冷やし、カットしてから揚げて、揚げラザニアにしました。」ソースはクルミを使ったサルサ・ディ・ノーチ（クルミのソース）。蕎麦粉とチーズの組み合わせは北イタリア、ヴァルテッリーナ地方のシャットから着想を得た、シンプルだが滋味深いラザニアだ。

日本が世界に誇る食材の一つとして、豊かな魚介類があります。
古来より、日本人は魚介類に対する深い理解と技術を持ち、特に発酵文化の面では島国ならではの知恵と工夫を積み重ねてきました。
その中でも特筆すべき技術のひとつに、伝統的な発酵食品「なれずし」があり、私たちペペロッソはその歴史深い「なれずし」の一つである「なまなれ」に着想を得て、新たな挑戦へと進みました。 


【なまなれとは】 「なまなれ」は、魚を塩と米で漬け込み、発酵させることで複雑な風味と深みを引き出す、伝統的な日本の発酵食品です。この製法には、古代から続く日本人の知恵が凝縮されています。「なれずし」では長期間の発酵を通じて保存性を高めますが、「なまなれ」では発酵の初期段階を楽しむもので、新鮮な魚の風味を生かした料理として親しまれてきました。 


【日本とイタリアの食文化の対話】 私たちはこの伝統的な「なまなれ」にイタリアのエッセンスを組み合わせました。本来、なまなれには日本の主食である米が使用されますが、今回はイタリアの主食であるパンに置き換え、レストランにおいて余剰となりやすいパンを乳酸発酵させたことで、新しい発酵床を作り出しました。この選択は、イタリアでは主食であるがゆえに廃棄されがちなパンを再利用し、持続可能な発酵の形を模索する意図も込められています。
 私たちは自家製のリエヴィト・マードレ（天然酵母）を用いて発酵させたパンをベースに、数日間かけて乳酸発酵を促し、特別な発酵床を作ります。 この手法は、日本とイタリアの発酵文化を結びつける架け橋であり、両国の伝統の尊重と革新への意志を示しています。 ここに塩漬けにしたタルイカを加えることで、発酵の過程で柔らかな食感と深い旨味を持つ新たな味わいを生み出します。特に、10キロを超える大型のタルイカを使用することで、発酵がゆっくり進行し、より複雑で奥行きのある風味を引き出すことができます。


【なぜタルイカなのか？理由は３つ】 

１、福井県で水揚げされるタルイカは、海の豊かな恵みを象徴する存在です。タルイカは特にその大型で肉厚な身が特徴であり、しっかりとした弾力と深い旨味を持っています。この特徴により、タルイカは通常の調理だけでなく、発酵技術を用いることでさらに魅力を引き出せるポテンシャルを持つ食材です。福井の海域は、ミネラル豊富な海水と安定した海流が特徴であり、ここで育つタルイカは、その特有の風味と質感が評価されています。 また、福井県では「へしこ」などの発酵食品が長年にわたり受け継がれ、発酵文化が地元の生活に深く根付いています。この地の気候と発酵技術の組み合わせが、タルイカの発酵料理に新たな価値を与える背景となっているのです。


２、 冷凍せずに味を引き出す方法
福井ではタルイカの冷凍保存が一般的ですが、私たちの調理法では、冷凍ではなく発酵の力で鮮度を保ちながら、より深い旨味を引き出します。自然の力を取り入れて、環境負荷を軽減するこの方法は、地域の伝統を未来へと進化させ、食の持続可能性を追求する挑戦です。

３、 タルイカというモンスターを使う楽しみ
タルイカの巨大なサイズ、すなわち「モンスター」としての特性は、料理人にとって冒険心をくすぐる魅力です。その圧倒的な存在感が、発酵による旨味と相まって料理に特別なインパクトを与えます。私たちは、食材の特性を超えた、文化と技術の調和をこのタルイカを通じて表現しています。


【サルサ・アル・クレンとの組み合わせ】 この料理には、北イタリアの伝統的なソース「サルサ・アル・クレン」を添えています。サルサ・アル・クレンはトレンティーノ＝アルト・アディジェ州やフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州で親しまれる郷土料理で、パンをベースとした独特の風味が特徴です。「なれずし」の発酵米を味わうように、発酵させたパンを再構成してソースのベースとしました。発酵した素材を味わう要素を取り入れることで、なれずしと同様の「発酵の旨味」を表現しています。 


【時の重なり】 私たちがこの料理に込めた想いは、日本の古き良き発酵文化とイタリアの食文化の出会いによって、新たな「時の重なり」を創り出すことにあります。日本の伝統とイタリアの革新が出会い、自然と人の調和を体現する一皿として仕上げています。


発酵の可能性に対するシェフの考え　

【発酵の可能性に対するシェフの考え】
私たちは、低温発酵を活用することで、より環境に優しい省エネルギー調理を目指しています。低温発酵は、自然の微生物の力を引き出し、食材の保存性や風味を高めつつ、エネルギー消費を抑える手法です。従来の調理法が高温に頼るのに対し、発酵は低温での加工が可能で、これにより環境への負荷を大幅に軽減することができます。 さらに、常温での発酵技術を駆使することで、加熱や冷却のエネルギー消費を抑えながら、食材が持つ新たな特性や風味を最大限に引き出すことを目指しています。特に、野菜や魚介類を常温で発酵させることにより、素材そのものの自然な味わいを活かした調理が可能となり、食文化の進化を促す手段として大きな可能性を秘めています。 また、発酵食品は保存性の向上にも寄与します。たとえば、福井の伝統的な「へしこ」のように、発酵を利用することで冷凍や冷蔵の必要性を減らし、保存期間の延長と風味の向上を同時に実現できます。こうした技術を応用することで、持続可能で環境負荷の少ない料理の提供が可能になります。 私たちペペロッソが提案する今回の一皿は、自然の力を尊重し、持続可能な未来を見据えた料理です。福井県の豊かな海の恵みと、伝統的な発酵技術を現代の視点で取り入れながら、地域と地球の未来を繋げる新たな食の可能性を表現しています。自然と文化が重なり合うこの料理を、未来への架け橋として、ぜひ味わっていただきたいと思います。

「ペペロッソ」今井和正シェフの今年の作品は「De Lasanis デ・ラザニス」。まず中世の古い文献を研究し「発酵ラザニア」にたどり着いた。普段から使用しているパンから作った発酵液にラザニアを浸してから蒸し、さらに発酵液で茹でる。ソースはシンプルにペコリーノにナツメグ。パンの香りと発酵水が生み出す独特の食感、そしてなによりシンプルさゆえに生地の卵感が際立つ。究極的にラザニアの存在意義を突き詰めて、過分な装飾を排除したそのピュアな味わいは必食の価値あり。

「ラザニアウイーク」「パスタ未来形」はじめ毎回非常に凝ったパスタを披露してくださる「ペペロッソ」今井シェフ。今回のパスタはテーマこそシンプルな「パスタ・ポモドーロ」だが、実は茹でたスパゲッティを揚げたパスタ・フリッタ（揚げパスタ）なのだ。まずスパゲッティを自家製のパンを水に浸けて再発酵させた「アックア・ディ・パーネ」（パン水）でマリネ。するとパスタの小麦と反応してさらに発酵がはじまり、気泡が発生。これを今井シェフは「発酵＝生命の伊吹」と呼び、イタリアの春を表現している。独特の酸味を帯びたスパゲッティを一度茹でてから、トマトとともにパン水を使った衣でトマトを詰めてかき揚げ状にフリット。ざっくりした揚げパスタの食感と優しく火が通ったパスタの酸味、さらにふきのとうの香りをつけた塩で食べるとイタリア伝統のストリートフード風のパスタになる。一口サイズの中に伝統や革新、文化までも詰め込んだ今井シェフらしい奥深いパスタだ。

私たちの〈パスタの存在証明〉は、まずパスタがどのように生まれてきたのかを見つめ直すところから始まりました。

パスタの形が土地ごとに根づいた背景には、役割、素材、気候、道具、調理法、資源を使い切る知恵、方言の名づけ、祝祭、交易、職人の工夫といった文化が折り重なっています。
新しい形はその交点で生まれ、記憶に定着してきた。私たちはそう考えています。私たちにとっての〈存在証明〉とは、まだ世にない形を起こし、その物語ごと次代へ手渡すこと。

そこで生み出したのがLEGATOです。名が形を宿し、やがて作法を伴って新しい伝統へ立ち上がることを願っています。LEGATOには「結ぶ」という意思を込めました。

私たちの仕込みはキッチンではなく海から始まります。月齢や潮、水温、ベイトの動きを読み、魚を神経締め・血抜き・海水氷へ。連続する一連の判断がその日の魚の状態を形づくり、仕込みになっていきます。海で始まった流れを皿の上でも切らさない。

この連続する意思こそがLEGATOの核です。形は装飾ではなく思想の器。私たちが選んだ思想は「結ぶ」。張りと緩み、留めることと解くこと、動きと静止といった相反を一本の線に収め、行為の意味をひとつに束ねました。仕立てはイタリアの漁師のブロード。香りを移す抽出に徹し、スープのみで構成します（固形物は加えません）。

海で仕込んだことをひとつの味にまとめ、一口でその海が立ち上がるように。私たちのレストランは日本にあります。日本ならではの魚を文化文明として扱う姿勢を誇りに、走り・旬・名残を読み、釣る・締める・冷やす・整える・使い切るまでを自分たちの手で一貫。骨・皮・鱗まで循環させます。

LEGATO。名前は宣言です。
海上での仕込みが、皿の上で続いていく。LEGATOは私たちの生き方に対する、ささやかながら確かな誓い。まだ世にない形を生み、その物語を次の世代へ。語り継がれるうちに形は作法を伴い、やがて新しい伝統になる。伝統を新しく起こすこと。それこそが、私たちの〈パスタの存在証明〉です。

仕込みは、船の上から始まります。
岩手の海で、ヤリイカを餌にマダラを釣りました。

今回のトルテッローニは、この一尾から始まっています。
魚を釣り上げ、血抜きや神経締めを施し、内臓を取り除き、血合いを丁寧に掃除する。
ペペロッソでは、船の上で行うこの仕事から、すでに料理の仕込みが始まっています。
私が自分で魚を釣るのは、魚が食材になる最初の瞬間から、料理に関わりたいからです。
海の中で生きていた魚を、自分の手で釣り上げる。その重さや姿を確かめ、命をいただく瞬間に立ち会う。
どのように扱えば、この魚の持ち味を生かせるのか。どんな香りを残し、どのような料理に仕立てるのか。
厨房に戻ってからではなく、海の上から考え始めています。

私にとって料理とは、食材を手に入れてから始まるものではありません。
その魚がどこの海で、どのように生き、どのように自分と出会ったのか。
その始まりを知ることも、料理人の大切な仕事だと考えています。

今回、釣り上げたマダラの腹には、ヤリイカを詰めて炭火で焼きました。
焼き上げた身を、自分たちの畑で育てた季節の野菜とともに手打ちの生地で包み、魚の頭や骨から引いたブロードに浮かべます。
この調理には、私が「釣法転写」と呼んでいる考え方があります。
釣法転写とは、魚を釣るために用いた技法や、そのとき海で経験した出来事を、料理の構造や調理工程へと移し替えることです。

今回の釣りでは、ヤリイカを餌にマダラを釣りました。
そして調理では、そのマダラの腹に、再びヤリイカを収めて焼く。
魚を釣るために用いた餌と魚の関係を、今度は調理という行為によって表現しています。
それは、単なる演出ではありません。
釣りのときに海の中で起きていたことを、料理のつくり方そのものに残すための仕事です。
マダラがヤリイカの餌に食いついた瞬間。
魚がほかの生き物を食べ、その魚を私たち人間が食べているという、命のつながり。
食べる人にも、この魚が生きていた海の情景を想像していただきたいのです。

私が料理にしたいのは、魚のおいしさだけでなく、その魚と出会った経験そのものです。

マダラを焼く火には、岩手県の谷地林業がつくる黒炭を選びました。
岩手県北のナラ材からつくられる炭です。
岩手の海で釣った魚を、岩手の山から生まれた炭で焼く。
魚の向こうには海があり、炭の向こうには山があります。
そして、そのどちらにも、自然と向き合いながら仕事を続けている人たちがいます。

谷地林業の黒炭は、火持ちが良く、安定した火力を得られることが特徴です。
炭火で焼いた魚の香ばしさは、私が大切にしている日本の味のひとつです。
その香りを、イタリアの手打ちパスタの中に残したいと考えました。
そして、その炭火を支えるのが、能登の珪藻土でつくられた七輪です。
断熱性に優れた珪藻土を生かし、能登では長く火を扱う道具がつくられてきました。
炭を焼く人が木と火に向き合い、七輪をつくる人が土を扱い、料理人がその道具で魚を焼く。
それぞれの土地に根差した技術が、ひとつの料理の中でつながっています。
国内の木炭生産が減少する中で、こうした技術や道具を次の世代にも残していきたいと考えています。
そのために料理人としてできることは、産地を訪ね、つくり手を知り、日々の調理に使い続けることです。
食材だけでなく、火を生む燃料や道具まで含めて料理を考える。
私にとって文化を受け継ぐことは、日々の仕込みの中で実践するものです。
魚に合わせる野菜は、自分たちの畑で育てています。
春にはそら豆、夏にはナス。
季節ごとに収穫できる野菜を魚の身と合わせ、詰め物をまとめる役割を持たせながら、その時季の畑の味わいを加えていきます。

何が釣れたのか。
何が畑で育ったのか。
その二つの出会いから、料理の中身を決めていきます。
魚によって身質も脂の量も水分も違います。
だから、焼き方も、野菜との合わせ方も、詰め物の仕立て方も変わります。
決まったレシピに魚を当てはめるのではなく、その魚にふさわしい調理を考える。
海と畑の季節が、私の料理をつくっていきます。

では、なぜトルテッローニなのか。
それは、私がイタリアで初めて出会った魚の詰め物パスタの形だからです。
イタリアには、魚を詰めた手打ちパスタの伝統があります。
私がイタリア料理を学ぶ中で惹かれてきたのは、土地の食材や人々の暮らしが、長い時間をかけて料理の形になっていることでした。
その経験が、今も私の料理の土台になっています。
そして今、イタリアで出会ったその形に、日本の海で自分が釣り上げた魚を包んでいます。
詰め物パスタには、中身が見えないからこその楽しさがあります。
手打ちの生地を噛み切ると、その内側から魚と野菜が現れる。
炭火で焼いた魚の香ばしさと、畑の野菜の味わいが重なり、続いてブロードが魚の持つ別の表情を伝えてくれます。
見慣れたパスタの形であっても、何が包まれているのかは、食べてみるまで分かりません。
それは、海に出るまで何が釣れるか分からない、釣りの楽しさにも似ています。
外側には、イタリアで受け継がれてきた料理の形。
内側には、その日に出会った日本の海と畑。

変わり続ける自然の恵みを、受け継がれてきた料理の形で包む。

そこに、私がトルテッローニを選ぶ意味があります。
そして、この料理をイン・ブロードにすることにも理由があります。
魚の身は、トルテッローニの詰め物に。
頭や骨は、ブロードに。
炭火で焼いた身の香ばしさと、頭や骨から引き出した魚の旨味。
手打ちの生地に包まれた魚を味わい、その魚自身から引いたブロードを口にする。
焼くことで生まれた香りと、煮出すことで引き出した味わい。
同じ一尾の魚でありながら、異なる調理によって生まれたおいしさが、一皿の中でつながっていきます。
魚の身だけでは伝えきれない味わいを、頭や骨まで生かして届けたい。
それが、私にとってイン・ブロードにする理由のひとつです。

そして、もうひとつ。

釣り上げた魚を、料理としてもう一度、水の中へ戻したい。

魚を包んだトルテッローニを、その魚自身のブロードに浮かべる。
私にとって、それは海から釣り上げた魚が、形を変えて、再び水の中へ帰っていくような表現です。
器には、海を思わせる青を選びました。
青い器の中に広がるブロードと、そこに浮かぶトルテッローニ。
その姿に、魚が生きていた海の風景を重ねています。
釣り上げた魚をそのまま再現するのではなく、料理として新しい姿を与え、もう一度、その命が生きていた場所を思い描く。
一皿の見た目にも、味わいにも、その魚が生きていた海を残したいと考えています。
この料理には、決まった魚種がありません。

今回は岩手のマダラですが、これからも季節ごとに、自分が海で出会った魚に合わせてつくり続けます。
魚が変われば、釣りの経験も変わります。
使う餌も、釣り方も、魚の生態も違う。
釣法転写によって料理に移し替えるものも、その都度変わっていきます。
同じトルテッローニでありながら、そこに包まれる海の物語は毎回異なります。
また、この料理では、十分に活用されていない地魚にも積極的に目を向けていきます。
知名度が低いこと、まとまった量がそろわないこと、大きさが不ぞろいであること。
そうした理由で、持っているおいしさに見合った評価を受けにくい魚があります。
名前を知られていないことと、おいしくないことは違います。
その魚の持ち味を知り、ふさわしい調理を考え、料理として価値を伝える。
それも、料理人にできる仕事だと思っています。
もちろん、魚種ごとの資源状態や漁獲状況にも目を向け、持続的な利用を大切にします。
初めて名前を聞く魚でも、トルテッローニという親しみのある形を通して、そのおいしさに出会っていただける。
食べ終えた後に、その魚の名前や産地を覚え、日本の海に興味を持っていただけたら嬉しく思います。
私は、イタリア料理の伝統を、完成されたレシピをそのまま守ることだけだとは考えていません。
イタリアの郷土料理を学ぶ中で、私が心を動かされてきたのは、その土地で手に入る食材を知り、人々が工夫を重ねながら、料理を暮らしの中で受け継いできた姿勢です。
その考え方を、日本で暮らす自分の仕事として実践したい。

海に出て魚を釣る。
畑で野菜を育てる。
炭を焼く人や七輪をつくる人を訪ね、その技術と仕事を知る。
そこで得た経験を、イタリアで学んだ手打ちパスタで表現する。
この一皿には、イタリア料理を学んできた時間と、日本で料理をつくる毎日の、両方が必要です。
私にとっての創造とは、伝統を否定することではありません。
受け継いだ料理の形に、自分が暮らす土地の食材と経験を重ね、そこから新しい価値を生み出すことです。
そして、これからも変えずにいたいことがあります。

トルテッローニを、その魚のブロードに浮かべる姿は変えません。

けれど、その中に包む魚は変わります。
海に出るたびに、出会う魚は違います。
魚が変われば、詰め物も、火入れも、ブロードの引き方も変わっていきます。
変わらない形があるからこそ、その中で新しい挑戦を続けることができる。
私が受け継ぎたいのは、伝統的な料理の形だけではありません。
その土地の食材と向き合い、工夫を重ねながら、料理を進化させてきた人々の姿勢そのものです。

次は、どこの海で、どんな魚に出会うのか。
その魚がどんな香りや味わいをまとい、トルテッローニの中に包まれるのか。
その期待が、もう一度ペペロッソを訪れる理由になってほしいと思っています。
海で出会った命を、イタリア料理の伝統の中で、新しい一皿へとつなぐ。

同じ一皿をつくり続けるために、同じレシピは繰り返さない。

それが、私たちのシグネチャーディッシュです。