PEPE ROSSO
ペペロッソ

郷土料理至上主義者が目指すパスタの未来形

千変万化、めくるめくパスタの迷宮へと誘う

2020年それまでの三軒茶屋から池ノ上に移転した「ペペロッソ」は、その歴史に新たな第二章を刻み始めた。オーナーシェフの今井和正氏は「イルブッテロ」でイタリア郷土料理に目覚め、小池教之シェフ時代の「インカント」で郷土料理志向を大いに発展させる。その真骨頂はなんといってもイタリア人でさえも知る人が少ない、あるいは話には聞いたことがあるが実際に目にしたことがない、そんなマニアックなパスタの数々だろう。

イタリアは東西南北津々浦々、街の数、村の数だけパスタがあるといわれるが全土20州の手打ちパスタを網羅、提供する料理人は日本広しといえどもそう多くはない。トロフィエ、フレーゴラ、コルゼッティ、ブレックス、フィレイヤ、ヴィンチズグラッシ、そんな呪文のようなディープなパスタのが「ペペロッソ」では味わえる。それはパスタで巡るイタリア全土の旅だ。また、イタリアの希少チーズもそろえるだけでなく、複雑な工程で知られる発酵菓子パネットーネを作り、ジビエンのシーズンにはアナグマ、アライグマ、カラス、ワニ、熊、亀など未知の食材を使うこともあるという。イタリア料理の奥深さを識るには最適な郷土料理店だ。

chef profile

今井　和正
KAZUMASA IMAI

10代の頃からイタリア人と共に過ごし感性を磨く。 1984年9月26日生まれ、千葉県出身。野望があるならと辻調理師専門学校を勧められたのがきっかけ。専門学校卒業後は、広尾「イルブッテロ」にてイタリア人によるイタリア郷土料理と出会う。その後、南麻布「インカント」にてイタリア全土の郷土料理経験を積み、手打ちパスタをメインとしたスタイルの現在の「ペペロッソ」総料理長に至る。修業時代イタリア人と一緒に過ごした時間は、イタリアの生活や習慣のほか、ワイルドさやユニークさなどの感性も磨かれ、現在の料理に活かされている。

「パスタ未来形」 by シェフ

いつの時代も人々を魅了し続けてきたパスタ。パスタは作られている場所によって形や使われる材料が異なり、その土地に根付く文化を色濃く反映して変化してきた料理です。これだけ多様性があり、世界中で愛されている料理は珍しいのではないでしょうか？そんなパスタの未来形となる今回のテーマに対して、私は今までのパスタ史になかったであろう機能性を持った【健康をあたりまえに】という一食で一食分の栄養素が摂れるパスタを仲間と共に提案させていただきます。新たな国民食となるパスタの幕開けです。

ITALIAN WEEK 100特別コース

コースのみ　11,800円
コース＋ペアリング　22,000円

（1名料金／税・サービス料別）

【コース内容：全11品】

突き出し／天然酵母の自家製パン／前菜1・前菜2／IW100スペシャルパスタ1・IW100スペシャルパスタ2／メインディッシュ／ドルチェ1・ドルチェ2／お茶菓子／食後のお飲み物

IW100スペシャルパスタ
「BASE PASTA FATTO A MANO」
パスタ未来形の表現として”食べて健康に”という完全栄養食という機能性を持ったパスタ。合わせるソースは近年増加傾向にあるジビエの穴熊と、鳥のレバーを使った猟師風のカチャトーラ。害獣としてのジビエの被害は急速に増加しており、ジビエの消費拡大が必要とされている現代。そして未来。一皿食べることによって一食分に必要な栄養素が全て摂取でき、かつ害獣としてのジビエ消費拡大にもつながる今回の一皿。パスタの未来形として、その一食を継続することの意味と意義を盛り付けた一皿をお届けいたします。

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・前日キャンセルや大幅な人数変更については相当額を頂戴させていただいております。
・2日前迄のキャンセル、人数変更は無料です。

予約受付開始：
2023年10月1日（日）10:00〜

☎︎ 電話予約

WEB予約

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【IW100 SATELITE　ラザニアウイーク参加レストラン】
バリラ×IW100 ラザニアウイーク開催概要

毎年7月29日はNational Lasagna Day（国際ラザニアデー）。これに合わせてIW100に参加する10軒のシェフが、ラザニアウイークのために創作したラザニアを披露します。以下の期間限定で、各店で創作ラザニアがメニューに登場！

2023年8月12日～8月18日 　
ペペロッソ　今井和正シェフ考案
「蕎麦粉を詰めたラザーニャのフリットクルミのソース添え」

ペペロッソ今井シェフが披露してくれたのは「蕎麦粉の揚げラザニア、クルミソース」。「中身はオリジナルの小諸産粗挽きの蕎麦粉で作ったポレンタです、ベシャメルとチーズを重ねて層にし、一度焼いてから急速に冷やし、カットしてから揚げて、揚げラザニアにしました。」ソースはクルミを使ったサルサ・ディ・ノーチ（クルミのソース）。蕎麦粉とチーズの組み合わせは北イタリア、ヴァルテッリーナ地方のシャットから着想を得た、シンプルだが滋味深いラザニアだ。