falò
ファロ
カウンターで囲む炭火焼きイタリアン
炭火焼きの上質な肉と自然派ワイン
「アクアパッツァ」シェフとして日髙良実シェフの右腕として長く働き、新店立ち上げなど系列店でも活躍した樫村仁尊氏は2016年に独立し、代官山に「ファロ」を開いた。「ファロ falò」とはイタリア語で「焚き火」という意味。リストランテのシェフとしてのキャリアを持つ樫村シェフが選んだのは、店の中央にある炭火台を四方からカウンターが囲む炭火焼きイタリアン。
親しい人と焚き火を眺めて過ごす時間を再現したかのような、炎を見ながらくつろげる空間だ。樫村シェフが炭火で作るのは塊肉に炭火でじっくり火を入れたグリル料理。香り高いトスカーナ風豚肉のロースト「ポルケッタ」や、「鹿の炭火焼き」といった炭火によって肉の旨さを最大限引き出した料理から、藁を燃やした香りを纏わせる「鰹の藁焼」など肉から魚まで自由自在。肉と自然派ワイン、という極上の組み合わせももちろんいいが「faló自慢のミートソース」といったパスタを食べずに帰ることはできない。
その「faló自慢のミートソース」は2023年度「パスタ未来形」にも登場した樫村シェフの代表的料理。「自分にとってのパスタ未来形とは今も毎日作り続けているミートソースです。自分もこのパスタが大好きで週6回食べても飽きないくらい。いろいろな味を足して旨味を作るのは簡単ですがそうすると食べ疲れてしまう。香味野菜のソフリットと牛、豚、アキレス腱、ホールトマトで煮込み、子供でもお年寄りでも毎日食べてもらえるようワインも入れません。ミートソースは昔から食べられているパスタですから5年後10年後、例え50年後でも変わらずに、毎日多くの人が食べていると思います。変わっていく未来ではなく、変わらない未来という意味を込めたミートソースです」と語る。
継続は力なり、革新的な部分と伝統的な部分をきちんと整理して取り組む、樫村シェフのミートソースはきっといつ訪れても懐かしくて食べ飽きない、そしてまた翌日も食べたくなる、そんな魅力がある。
chef profile
樫村 仁尊
NORITAKA KASHIMURA
専門学校卒業後「アクアパッツァ」に入店。イタリアに約1年滞在後、「ポルタポルテーゼ」(現サローネグループ)「サイタブリア」(現レフェルヴェソンス)後に「アクアパッツア」に戻り各店でシェフを務め独立。2016年「ファロ」をオープンする。2024年1月虎ノ門ヒルズに2店舗目となる「ピュウファロ」をオープン。
INFORMATION
東京都渋谷区代官山町14-10 Luz代官山B1[google MAP🔗]
Tel:03-6455-0206
E-mail:info@falo-daikanyama.com
営業時間:月~金 17:00~(L.O. 21:30、CLOSE 23:00)土日祝 15:00~(L.O. 21:00、CLOSE 23:00)
➣ 公式WEB
バリラ×IW100 バリララザニアウイーク2024
開催概要
W100に参加する12軒で、バリララザニアウイーク2024のために創作したラザニアが以下の期間限定でメニューに登場!(※ご予約、詳細は各レストランまでお問合せください。)
提供期間:2024年 7月10日(水)~16日(火)
「ミートソースのラザニア」
2023年度の「パスタ未来形」にも登場したファロのミートソースは樫村シェフが大事に作る定番で毎日食べても食べ飽きないシンプルな味を常に追求している。今回はそのミートソースをふんだんに使いココットで小ポーションのラザニアに仕上げた。最後に牛乳を加えて加熱することで最上部がメレンゲのようなふわふわ食感になり、表面がカリカリの伝統的なラザニアとは一味も二味も違う美味しさが伝わる。「自分はあまり表に出ずに、料理と食材を前面に出したいのです」という樫村シェフの人柄が伝わってくる優しい味のラザニアだ。