falò
ファロ

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ファロ

カウンターで囲む炭火焼きイタリアン

炭火焼きの上質な肉と自然派ワイン

「アクアパッツァ」シェフとして日髙良実シェフの右腕として長く働き、新店立ち上げなど系列店でも活躍した樫村仁尊氏は2016年に独立し、代官山に「ファロ」を開いた。「ファロ falò」とはイタリア語で「焚き火」という意味。リストランテのシェフとしてのキャリアを持つ樫村シェフが選んだのは、店の中央にある炭火台を四方からカウンターが囲む炭火焼きイタリアン。

親しい人と焚き火を眺めて過ごす時間を再現したかのような、炎を見ながらくつろげる空間だ。樫村シェフが炭火で作るのは塊肉に炭火でじっくり火を入れたグリル料理。香り高いトスカーナ風豚肉のロースト「ポルケッタ」や、「鹿の炭火焼き」といった炭火によって肉の旨さを最大限引き出した料理から、藁を燃やした香りを纏わせる「鰹の藁焼」など肉から魚まで自由自在。肉と自然派ワイン、という極上の組み合わせももちろんいいが「faló自慢のミートソース」といったパスタを食べずに帰ることはできない。

その「faló自慢のミートソース」は2023年度「パスタ未来形」にも登場した樫村シェフの代表的料理。「自分にとってのパスタ未来形とは今も毎日作り続けているミートソースです。自分もこのパスタが大好きで週6回食べても飽きないくらい。いろいろな味を足して旨味を作るのは簡単ですがそうすると食べ疲れてしまう。香味野菜のソフリットと牛、豚、アキレス腱、ホールトマトで煮込み、子供でもお年寄りでも毎日食べてもらえるようワインも入れません。ミートソースは昔から食べられているパスタですから5年後10年後、例え50年後でも変わらずに、毎日多くの人が食べていると思います。変わっていく未来ではなく、変わらない未来という意味を込めたミートソースです」と語る。

継続は力なり、革新的な部分と伝統的な部分をきちんと整理して取り組む、樫村シェフのミートソースはきっといつ訪れても懐かしくて食べ飽きない、そしてまた翌日も食べたくなる、そんな魅力がある。

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