biodinamico
ビオディナミコ
渋谷でカジュアルに味わうイタリア料理の醍醐味
共同開発したオリジナルパスタに注目
サローネグループの中では唯一カジュアルにイタリア料理を楽しむことをテーマとする「ビオディナミコ」は渋谷公園通り裏にある。料理はイタリア全土の郷土料理にひと手間加えたオリジナリティあふれる、食欲を刺激するイタリア料理の数々。「アマトリチャーナ」「カチョエペペ」などイタリアが世界に誇る永世定番メニューに加え、浅草開化楼と共同開発した低加水パスタフレスカを使ったパスタ料理が常時オンメニューしているのもイタリア料理好きには嬉しいポイント。また、サローネグループが山形県で製造する「グレープリパブリック」通称グレリパのワインが飲めるのも高ポイント。
栗山義臣シェフが2023年度「パスタ未来形」で考案したのは「小さな幸せを食卓に」。これは栗山シェフの故郷鹿児島の「ふくどめ小牧場」のコンセプト「小さな幸せを食卓に」を表現したパスタ。「ふくどめ小牧場」では自分たちで目を配れる頭数の豚に、汲み上げたきれいな地下水と、人も口にできる安全な飼料を与えて飼育している。「小さな幸せを食卓に」は感謝の気持ちを忘れず日々働いている「ふくどめ小牧場」の姿勢に感銘を受けて考案したもの。栗山シェフのパスタからは「安全で美味しい小さな幸せ」というコンセプトが明確に感じられた。
そんな栗山シェフに代わり、2024年夏から新たに川村直シェフが料理長に就任。若い感性を生かしたイタリア料理で新生「ビオディナミコ」の象徴となり、渋谷に新たな歴史を刻んでいくはずだ。
2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー
「ブリオッシュ コン ジェラート」は、その名前の通りジェラートをブリオッシュの中に挟んで食べる、シチリア独特のバールなどではお馴染みのドルチェです。今回はそちらを「糖類無添加」のドルチェに仕立てました。ブリオッシュには、高知県「井上麹店」さんの米麹を約5日間低温熟成させて出来た酒粕酵母を使用し、自然な甘みが際立つ柔らかい食感に仕上げました。ジェラートは、薩摩芋のシルクスイートを塩水に2時間浸し、その後低温でオーブンで2時間ロースト、更に1時間布生地で包んで蒸らし、1晩休ませたものを使用しています。そこにアングレーズソースと米麹を合わせ、55℃で4時間低温発酵させたジェラートは、シルクスイート特有の上品な甘みの中に酵母の働きで味わい深い風味が漂います。
仕上げに同じく米麹を使い低温発酵させて作った発酵あんことヴィンコット、高知県「田野屋塩次郎」さんの完全天日塩を合わせました。
発酵の可能性に対するシェフの考え
このテーマを聞いた時に私が思ったのは堅苦しい印象でした。その時に、折角なら一般の方にも発酵に興味を持って頂ける題材をと思い、「ブリオッシュ コン ジェラートを用いた糖類無添加のドルチェ」の作成に行き着きました。イタリア料理はよく「マンマの味」と例えられます。私なりの「マンマの味」は、私の郷土のベースである出身地 高知県の存在でした。今回のドルチェは、「井上麹店」さんの優しい酵母の風味と、「田野屋塩次郎」さんの完全天日塩によるメリハリのあるミネラル感無くしては完成しなかったと思います。私の故郷である高知県の食材をベースに発酵の力を用いることで、小さな子供から糖類を控えている大人の方でも召し上がる事が出来る、「料理人とお客様に壁を作らない料理の可能性」を私は信じたいと思い作り上げました。
chef profile
川村 直
NAO KAWAMURA
1997年高知県土佐市生まれ。辻調理師専門学校卒業後、京都のイタリア料理店で2年間勤務後サローネグループに入社。「ビオディナミコ」一筋で2024年夏に新たに料理長に就任。
INFORMATION
東京都渋谷区神南1-19-14 クリスタルポイントビル3F［google MAP🔗］
Tel：03-3462-6277
E-mail：biodinamico99@gmail.com
営業時間：ランチ11:30～14:30（14:00 L.O.) ※土日祝日ランチタイムのみ（13:30 L.O.）ディナー17:30～22:30（21:00 L.O.）
定休日：無し
※ディナータイムは15歳以下のお客様のご案内は個室（室料3300円）のみのご案内となります。お電話からのご予約をお願い致します。
➣ 公式WEB
バリラ×IW100 バリララザニアウイーク2024
開催概要
W100に参加する12軒で、バリララザニアウイーク2024のために創作したラザニアが以下の期間限定でメニューに登場！（※ご予約、詳細は各レストランまでお問合せください。）
提供期間：2024年 7月3日（水）～30日（火）
「タコとセロリのラザニア」
タコとセロリというイタリアの夏を連想させる組み合わせは、ラザニアの特性である吸水性と卵の旨味を考慮して選んだ。深みのあるタコのラグーは上質な肉のような食感で、レモンゼストで香り付け。セロリの葉を使ったサルサ・ヴェルデの爽やかさが、全体を引き締めてくれる。「ビオディナミコは旨味と味わいの強い料理を主軸においてます。という川村シェフ。サイズ的にもちょうどよく、ワインが進む夏向けのラザニアだ。
