ヴァローナ & パリアーニ ウイーク開催！!（2025年 1月9日～3月15日）

ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ（汐留）by 林祐司シェフ

「ゴルゴンゾーラのマカロン」「ボネ」「ポルシェ型チョコレート」
提供期間：2025年1月9日（木）～2月9日（日）

「ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ」林祐司シェフが今回考案したのは全部で3品。まずアミューズで登場する「ゴルゴンゾーラのマカロン」は深みのある味わいが特徴的なゴルゴンゾーラ・クリームとパリアーニ「ヘーゼルナッツ・ホール ピエモンテ IGP」のコンビネーション。ヘーゼルナッツのコクが長い余韻を醸し出す。ピエモンテの伝統菓子「ボネ」にはパリアーニ「ヘーゼルナッツ・ペースト ピエモンテ IGP」を通常の2倍使用し、とても濃厚な味に仕上げてある。また、食後の小菓子として提供している「ポルシェ型のチョコレート」は通常２種類なのだが、期間中は特別にヴァローナのシングルオリジン ブラック・チョコレート、ベリーズ産カカオを使用した「トゥラカラム 75%」とマダガスカル産カカオを使用した「マンジャリ 64%」、ホワイトチョコレート「イボワール 35%」、ミルク・チョコレート「グアナラ・ラクテ 41％」の４種類が登場し、好みのチョコレートを選ぶスタイルだ。

マジカメンテ（恵比寿）by 佐藤崇行シェフ

「愛媛県・大三島のみかんイノシシのラヴィオリプリン」
「ニシンとフィノッキオセルヴァチコのカザレッチェ」
提供期間：2025年1月20日（月）～2月20日（木）

「マジカメンテ」佐藤崇行シェフが考案したのは2種類のパスタ料理。まず「愛媛県・大三島のみかんイノシシのラヴィオリプリン」はビーツを使った赤と、「カカオパウダー」を練り込んだ黒の2色のラヴィオリプリン。ソースは発酵ビーツとバローロキナート、ヴァローナ社のベネズエラ産カカオを使用したシングルオリジン ブラック・チョコレート「アラグアニ 72%」イノシシのラグー。詰め物にはみかんイノシシや「ヘーゼルナッツ・ホール ピエモンテIGP」、みかんの皮、香味野菜、パルミジャーノなどを使い、一口でさまざまな味や香りが味わえる。さらにイタリアで見た小麦畑をイメージした小麦型のチャルダと、ゴボウをサフランと去勢雄鶏のブロードで煮てから乾燥させた、王冠状のゴボウのクロッカンテでクリスピーさをプラスしたアートのようなパスタだ。「ニシンとフィノッキオセルヴァチコのカザレッチャ」はシチリアのイワシのパスタをイメージし、香ばしく焼いたニシン、千葉県産フィノッキオセルバチコ、パリアーニ「ピスタチオ・ペースト ブロンテ DOP」で香ばしくてコクのあるソースに。パスタはイタリア産のセモリナ粉と千葉県産全粒粉をミックスして手打ちのショートパスタ、カザレッチェ。パスタの達人佐藤シェフらしく、チョコレートやナッツを使った新感覚のパスタは楽しみだ。

オッジダルマット西麻布（西麻布）by 徳永翔平シェフ

「フォアグラとブリオッシュ 〜猪のカカオ煮込み＆カカオニブ～ 」
「健味鶏のラグー～パリアーニのナッツとジェノベーゼ～」
提供期間：2025年2月5日（水）〜3月5日（水）

昨年までの「ダルマット 六本木ヒルズ店」シェフから、新たに系列店「オッジダルマット」シェフとなった徳永翔平シェフが考案したのは「フォアグラとブリオッシュ 〜猪のカカオ煮込み＆カカオニブ～ 」「健味鶏のラグー～パリアーニのナッツとジェノベーゼ～」の2品。まず前者はヴァローナの「カカオパウダー」を練り込んだブリオッシュ生地を牛乳やトマトウォーターなどでマリネしたあとにフリット。そこにフォワグラのブリュレ、ヴァローナのブラック・チョコレート「カラク 56%」で煮込んだイノシシのバラ肉をサンドしてある。トッピングにはヴァローナの「グリュエ・ド・カカオ」（カカオニブ）。甘味や酸味、コクなどが重曹的に重なる一口サイズのアミューズだ。後者はパリアーニのナッツをテーマとしたパスタ＝タリオリーニで、生地には「アーモンド・ペースト シチリア」と「アーモンド・パウダー シチリア」を練り込んであり、山梨の健味鶏のラグーをベースにしたジェノヴェーゼと野菜、マスカルポーネクリーム、ローストしたパリアーニの「ヘーゼルナッツ・ホール ピエモンテ IGP」をトッピングしてある。「生地がなかなかつながらなくて何度も試作を重ねました」という徳永シェフ。その驚くべき探究心からは、毎回素晴らしい新作が次々に生まれてくる。

ダルマット 六本木ヒルズ店（六本木）by 安藤 勇一朗シェフ

「パリアーニのナッツを感じる特製ラビオリ」「アゼリア濃厚ムース」
提供期間：2025年2月15日（土）〜3月15日（土）

「ダルマット 六本木ヒルズ店」安藤勇一朗シェフが考案したのは「パリアーニのナッツを感じる特製ラビオリ」。「食感も香りも存在感あるナッツが引き立つように、旨味のパンチ力があるソースで仕上げました」と安藤シェフ。手打ちのラヴィオリの中身は牛頬肉とリコッタ。手羽先をベースにしたスーゴ・ディ・カルネにパリアーニの「ヘーゼルナッツ・ペースト ピエモンテ IGP」をあわせたコクのあるソースでいただく。トッピングにはローストした「ヘーゼルナッツ・ホール ピエモンテ IGP」、「アーモンド・ホール シチリア・トォーノ」でコクのあるナッツの風味が全開。一方デザートはヴァローナのミルク・チョコレート「アゼリア 35％」をテーマにした「アゼリア濃厚ムース」。ミルク・チョコレートにヘーゼルナッツをあわせた「アゼリア」をテーマにした一品。「アゼリア」はムースにしてあり、センターにはキャラメルとあわせたパッションソース、スポンジにも「アゼリア」を使用している。トッピングにはロースト後にキャラメリゼした「ヘーゼルナッツ・ホール ピエモンテ IGP」と、仕上がりはとても軽いがチョコレートやナッツの香りが際立つとても上質なデザート。