ARMANI / RISTORANTEアルマーニ / リストランテ

ARMANI / RISTORANTE
アルマーニ / リストランテ

新シェフ、ブルノ・昼間氏がリードする新生「アルマーニ / リストランテ」

イタリアを代表する高級ファッション・ブランド「アルマーニ」が直営する最高級リストランテ。銀座中心部に立つ「アルマーニ / 銀座タワー」の10Fにあり、夜の銀座を見下ろすその眺望は実に美しい。その「アルマーニ / リストランテ」の新しいエグセクティブシェフにブルノ・昼間氏が就任した。前任者カルミネ・アマランテ氏とともにチーム・アルマーニを率いていたブルノ氏のことはすでにご存じの方も多いと思うが、1990年にスペインのマヨルカ島で生まれバルセロナで育ったブルノ・昼間氏は、日本とスペインのDNAを独自の料理スタイルに反映させる料理人だ。2010 年にスペインから日本に移住したブルノ氏は、北海道で過ごした5年間が大きな転機となる。函館の小さなフレンチレストランでスーシェフを務め、北海道の四季折々の食材を活かした日替わりメニューを考案。この経験が、地元の食材や季節感に最大限の敬意を払うことが料理哲学の基盤となったのだ。

2018 年には銀座のミシュラン二つ星「スリオラ」本多誠一シェフのもとで研鑽を積み、洗練された味覚に基づく独自の料理スタイルを確立する。「アルマーニ / リストランテ」にシェフとして加わったのが2021年。カルミネ氏とともに現在の「アルマーニ / リストランテ」を作り上げ、2023年度には「ベスト・レストラン・アワード」を受賞。授賞式にはカルミネ氏と同席するブルノ氏の姿があった。

ブルノ氏の新メニューからいくつか紹介しよう。例えばパスタならば「ボットーネ Bottone」だ。これはイタリア語で「ボタン」を意味する詰め物パスタだが、ブルノ氏は半日かけてじっくり煮込んだ牛ホホ肉をリピエノ（詰め物）にし、「ペコリーノ・サルド」、「ペコリーノ・ロマーノ」、「ペコリーノ・トスカーノ」という3種のペコリーノチーズを使った濃厚なフォンデュを合わせ、赤ワインビネガーで仕上げた玉ねぎのピクルスをトッピングにしてある。

「キンメダイ Kinmedai」魚料理はブルノ氏の真骨頂。函館に住んでいた時に魚介類の鮮度の大切さを再認識したというブルノ氏は3日間熟成させた金目鯛を備長炭で炙り、皮目はクリスピーに、身はジューシーに火入れする。そこにアサリ出汁とチョリソーの塩味の効いたソースを合わせ、タイムやローズマリーでローストした蓮根、「すじ青のり」で磯の香りを纏わせた甘みのある蓮根チップを添えてある。

「サーロイン Beef Funghi」は藁と炭で香ばしく火入れをしたサーロインに濃厚なプロシュートとキノコのピューレを合わせ、フォンドボーとポートワイン、黒ニンニクを合わせたソース。アクセントに黒トリュフを添えてある。

デザートの「ストロベリー Strawberry」は苺の酸味とルビーチョコの濃厚なコク、爽やかなシャーベットのコンビネーション。苺のジェル、フロマージュブランのムース、ルビーチョコのクリームを重ね、フレッシュな苺の食感にはピンクペッパーやミント、赤ワインのアクセント。トッピングには濃厚な苺のシャーベットで仕上げた。

ブルノ氏の料理へのアプローチの核となるのは、生産者との強い信頼関係の構築だ。それはエグゼクティブシェフとなった現在も変わらず、日本各地の生産者を訪れては食材に込められた情熱や想いに直接触れることで、料理のバックグラウンドとなるストーリーを紡ぐ。ブルノ・シェフの料理はいずれも従来の「アルマーニ / リストランテ」の哲学とスタイルと踏襲しながらも新風とオリジナリティ＝アイデンティティを加えたラインナップ。今が旬の新生「アルマーニ / リストランテ」に注目だ。

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Katsuo marinated with Miso which Carmine made with Italian Beans　伝統的な日本料理である鰹の藁焼き。鰹を藁焼きすることにより香ばしい味わいと香りを纏わせた、旨味が濃厚な旬の鰹。そこにエグゼクティブシェフカルミネ・アマランテらしい、トマトをベースにしたソースを。トマト、ヘーゼルナッツやアーモンドを使用したソースには、生姜を隠し味に加え、さっぱりとした後味に仕上げました。脂の乗った戻り鰹を使用したこの料理は、カルミネが高知で得た経験を基にした一皿。2023年に、カルミネが麹を使って作り、約1年経ったイタリアの豆を使った味噌で鰹をマリネしました。30分～1時間味噌に漬け込むことで、鰹の旨味を引き立て、しっとりとした食感に。ソースにも少量の味噌を隠し味として使っています。

発酵の可能性に対するシェフの考え　

私の出身地であるイタリア南部では発酵食材を使うことはあまり一般的ではありませんが、日本の食文化には味噌、醤油、酢、酒など、多くの発酵食品があります。私は日本の食文化から学ぶことが非常に多く、最近では発酵食材を取り入れる機会が増えています。これは、私の料理フィロソフィーと融合させる新たなチャレンジでもあります。発酵の深い味わいを活かし、イタリア料理に独自のひねりを加えることで、より豊かな食体験を提供できると信じています。これからも、発酵の力を借りて、料理の可能性を広げていきたいと思います。

chef profile

ブルノ・昼間
BRUNO HIRUMA

1990 年にスペインのマヨルカ島で生まれ、バルセロナで育ったブルノ・昼間は、日欧の文化的バックグラウンドを独自の料理スタイルに反映する。2010 年にスペインから日本に移住し、2018 年ミシュラン二つ星「スリオラ」本多誠一シェフのもとで研鑽を積み、独自の料理スタイルを確立する。2021 年に「アルマーニ / リストランテ」のシェフとしてチームに加わり、2024年12月にエグゼクティブシェフに就任。