Ristrorante ACQUAPAZZA
リストランテ アクアパッツァ

Ristrorante ACQUAPAZZA
リストランテ アクアパッツァ

日本におけるイタリア料理のパイオニア

水の力で魚の旨みを最大限に引き出す

「アクアパッツァ」オーナーシェフ、日髙良実氏は、日本におけるイタリア料理の巨匠という呼び名がふさわしい。80年代に当時イタリアを代表する「グアルティエロ・マルケージ」「ダル・ペスカトーレ」「エノテカ・ピンキオーリ」など錚々たる名店の厨房を経験し、帰国後西麻布にオープンした「アクアパッツァ」は90年代のイタリア料理ブームの火付け役となった。

シグネチャーディッシュは店名と同じ「アクアパッツァ」これは魚を一匹丸ごと水＝アクア、の中で蒸し煮にする南イタリアの調理法。魚の旨みを最大限引き出した料理は日本人の口に大いに合い、今も多くのファンが日髙シェフのアクアパッツァを求めて来店する。フランス料理における水の魔術師が故ベルナール・ロワゾーならば、日本のイタリア料理界における水の巨匠は日髙シェフであることに異議を唱える者はいないだろう。

2023年度「アクアパッツァ」の「パスタ未来形」は「シャンピニオンのビーゴリ ザバイオーネソース」。
マッシュルームのペースト、ブロード、ソテーでソースを作り、生のスライスマッシュルームと、卵黄とブロードで作ったザバイオーネソースを仕上げにトッピング。ポルチーニなどいろいろなキノコで試しまたが、一つの食材に絞りたかったので繊細な味や、上品なコクがあるマッシュルームを選んだという。「日本の食材を使ったイタリア料理」は「アクアパッツァ」のコンセプトであり、日本の食材の素晴らしさを表現した日本だけのイタリア料理こそが日髙シェフが追求するイタリア料理だ。

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