「塩こうじチーズ」について対談いただいたのは、ザ・モメンタム バイ ポルシェの林祐司シェフと、ハナマルキ取締役マーケティング部長の平田伸行さん、マーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さん。

ITALIAN WEEK 100の2024年度の統一テーマは「発酵の可能性」だ。今年も100人のIW100参加シェフが世界的トレンドでもある「発酵」を追求し、日本でしかできない日本独自のイタリア料理の創作に取り組む。今回、その前段に相応しい企画として、味噌・醸造品大手のハナマルキが立ち上げた新ブランド「ハナマルキ醸造 麹 研究室（以下略称、HANAMARUKEN／ハナマルケン）」とIW100参加シェフのコラボレーションが実現した。新商品「塩こうじチーズ」について、ハナマルキの取締役マーケティング部長の平田伸行さんとマーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さんのお二人とともに林シェフにお話を伺った。

「発酵の可能性」は新しい料理創作のアクセント

林シェフ：　これまでのお話からも、この「塩こうじチーズ」って非常に新しい挑戦だと思うので、これを使ったメニューを創作するのはプレッシャーでもありますが、今、これからのレストランの人間ていろいろクリエイティブなことにもトライしていかないといけないと思うんですよね。実際にどんどん新しいことに挑戦しているシェフもとても多いですし、僕自身もやっぱり楽しみなんです。

池田：　そうですよね。やっぱり自家製のチーズをつくっていらっしゃる方も多いですし、私自身もそういった方とお話されていると、「池田さん、レンネットがないのでどうしたらいいですか？」と相談されることも多いです。

林シェフ：　IW100の2024年度の統一テーマでもある「発酵の可能性」ですが、皆さん、やはり自分でつくるというのがトレンドというか、研究している人が多いですし、ますます増えていますよね。自分自身、パイナップルの芯とか、マッシュルームの軸をベースに発酵させて、調味料というかアクセントに使うとか、そういう使い方は昔は全然なかったですけど。

池田：　特にヨーロッパの高級レストランでは、自分のところで発酵調味料や味噌とか、つくっている方は多いんですよね。レンズ豆とかでもよくつくっていますけど、その時に、塩だけではなくて麹を使ってみるとか、そういった需要はきっとあると思いますよ。

平田さん：　HANAMARUKENでも、麹をテーマにして、そういったエッジの立った商品を今後も展開していきたいと考えています。日本独特の風味などが、料理のアクセントになったり、非常に幅広く活用いただけるのではないかと。

林シェフ：　はい、今のレストランには非常にいいアクセントになると思います。日本人にとっても記憶の奥に馴染みはあるけれど、新しい！みたいな。今回の「塩こうじチーズキャンペーン」では、4品創作させていただきましたが、今後も塩麹に注目していきたいですね。