sincerita拓
シンチェリタ タク

05 中部・北陸

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シンチェリタ タク

2024年4月OPEN、前田拓也シェフの注目店

地元小牧市のルーツをたずね、名古屋コーチンにたどり着く

「ブルガリ イル リストランテ ルカ ファンティン」「エトゥルスキ」などで活躍した前田拓也シェフが地元愛知県に戻り、2024年4月18日にOPENしたカウンター8席のイタリア料理店が「シンチェリタ拓」だ。小牧市出身の前田シェフと、18年前に名古屋で共に働いた佐藤辰ソムリエとのコンビで料理はコース一本、ワインはペアリングを中心に提供する。東京の最前線で働いてきた前田シェフが標榜するのは「考え抜かれた、手の込んだ料理」。たとえ郷土料理ベースであってもさらに深く考えて、丁寧に手を入れることを旨としてる。

これまでグランメゾンの厨房にいることが多かった前田シェフだが、ゲストの目の前で料理を仕上げ、自分の言葉でどんな料理かを伝えたかったという。新しいスタートを切るにあたってこれまで慣れ親しんできた愛知県の食材を再度見直すことで「名古屋コーチン」に再注目した。「名古屋コーチン」とは明治維新で禄を失った尾張藩士が努力を重ねて生み出した品種であり、前田シェフの故郷小牧市池之内が発祥の地。その事実を知った前田シェフは、天啓に打たれたかの如く「名古屋コーチン」を広めるのは小牧生まれの料理人である、自分にしかできない仕事だと思うにいたったという。

その前田シェフが「シンチェリタ拓」で作るのは、あらゆるディテールに徹底的こだわり、考え抜き、準備した料理で、これほどまでやるか、という驚きと気迫がひしひしと伝わってきた。最初のアミューズ「岩牡蠣・キャビア」は長崎の牡蠣をブールブランや生クリーム、蛤の出汁などを加えてピューレにしてからゲル化凝固作用を持つ野菜由来のソーサでコーティング、そしてキャビアをトッピングしてあり、口中で牡蠣のエキスがほとばしる。「コーチン手羽先・フォワグラ」は名古屋コーチンの手羽にフォワグラを詰め、じっくりと揚げた名古屋のソウルフードへのオマージュ。その肉質は弾力性に富み、トマトパウダーがその脂を忘れさせてくれる。

「極スープ」これは名古屋コーチンを究極的に凝縮させた極上のコンソメだ。名古屋コーチンの胸肉を乾燥、燻製させてから3週間熟成これを鰹節のように削って香草と共にサイフォンで煮出す。胸肉なので脂はないが濃厚かつ極上な鶏のエキスにうなる。パスタ「アオリイカ・黒小麦麺」これはイカスミを練りこんだ手打ちタリエリーニなのだがほのかなニンニクの香りに寝かせたアオリイカはねっとりとしてボタンエビを思わせる。シーアスパラのシャキシャキ感にライムの香り。名古屋コーチンの料理をもうひとつ「コーチンガランティーナ」はいわゆるロール巻きにしたガランティーナだが、16時間ゆっくりと火を入れ、八丁味噌とカシスのソースがとてもいい。

「シンチェリタ」とはイタリア語で「誠実さ」を意味するが、真摯に料理に取り組むその姿から店名に込めた真意がひしひしと伝わってきた。オープンまだ間もないが、今の名古屋で訪れるべき最注目の一軒であることに間違いない。

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