selvatico chaunka
セルバチコ 茶雲霞　

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

「中津川の更紗サーモン」
サーモンは47度で低温調理してからスモークし、とろける食感にしてあります。下に敷いてあるのは中島醸造の酒米「飛騨ほまれ」の焼きリゾットで、麹と酒粕、玉ねぎ麹と合わせてからサーモンンの食感に食感にあわせて米も柔らかく炊いてあります。チーズは使ってありません。酒米は粘りが出ないのでさらっとした感じです。高級な鮭の焼きおにぎりのようで、わたしは鮭の親子丼と呼んでます。

「馬瀬川の鮎ときゅうりのパスタ」は
香りを生かすために洗わずにそのまま焼いた馬瀬川の鮎に、きゅうりと1年熟成の鮎のうるかのソースを米で作ったタリアテッレと合わせてパスタにしてあります。きゅうりは火を入れると青臭さも消えてべつものになります。小麦粉を使っていないのでグルテンフリーのパスタとして、ダイレクトに鮎のおいしさが味わえます。

「アワビとズッキーニ」
愛媛のアワビにズッキーニとアワビのきもで作ったソース。自家製玉ねぎ麹とアマゴの魚醤で味を作りました。下に敷いてあるのは厚めに切って焼いたズッキーニで異なる食感が楽しめるように仕上げてあります。アワビの肝を使ってありますが、女お生のお客様の中には肝を嫌がるかたもいらっしゃいますので肝の風味は抑えめにしてあります。

発酵フィンガーフード3種

玄米のブリオッシュ
廿原町の不耕起玄米をイチジクの酵母で焼き上げて一口サイズのブリオッシュにしました。挟んであるのはフレッシュなイシジクとギリシャチーズ、パセリオイル。イタリアの夏の定番マスカルポーネとイチジクのピッツァビアンカのような感じです。岐阜は米どころなのでパスタやブリオッシュ、フィンガーフード、そしてデザートのジェラートも米で作ります。

お米のチップス
一度炊いた米をシートに伸ばしてから90度のオーブンで18時間乾燥させ、小さく切ってから米油でカリカリのフリットにします。あわせるのはサンマのコンフィとイチジク、廿原町のセロリのスプラウトです。

クリスピーカネロニ
パートブリックの中に中津川のサーモン、マスカルポーネ、ギリシャチーズ、ディルを詰めたカネロニで昔懐かしい70〜80年代の人気だったイタリア料理、サーモンクリームを思わせる人気のアミューズです。

発酵の可能性に対するシェフの考え

2020年のコロナの時期に店のスタイルを変え、その頃から発酵に取り組みようになりました。玉ねぎを中島醸造の麹で発酵させた玉ねぎ麹は野菜のブロードがわりにさまざまな料理に味のベースとして使っています。鮎は内臓ごと塩漬けにして1年熟成させてうるかにし、その水分も鮎の魚醤として料理に使いますし、アマゴの塩漬けに鮎の魚醤を加えたアマゴの魚醤も作っています。パン用にはイチジクを使った自家培養発酵種を使いますが季節によってはブルーベリーやイチゴを使うこともあります。サーモンの皮や内臓、骨を発酵させたものもいま研究中です。発酵の面白さは、ひとことでいうならばとにかく料理がおいしくなるということ。もちろん健康にもいいんでしょうけど、まず料理人として美味しい料理を作るというのが前提なので、発酵物を使えば間違いなく美味しくなります。発酵でアミノ酸が増えるるので、玉ねぎ麹をベースにつかうだけで味が完成します。また柿やビーツなどの果物からヴィネガーも作っています。仕事が終わった夜中に仕込んで真空パックにしてほっといたらそのうち発酵が進んでぱんぱんに膨らみます。やはり既製品にはない味、オリジナルの味を作れるところが一番おもしろいと思っています。