Ristorante IL PRINCIPE
リストランテ イルプリンチペ

Ristorante IL PRINCIPE
リストランテ イルプリンチペ

伝説のプリンチペが遺したレシピ継承

フィレンツェ時代の恩師にちなんだ店名

大阪市内、中之島沿いにある「リストランテ イルプリンチペ」シェフの仲川広氏は、フィレンツェの名店「ラ・ジオストラ」でシェフを務めた経験を持つ料理人だ。「ラ・ジオストラ」はハプスブルク家の末裔であるディミトリ・ディ・ハプスブルグ・ロレーヌがオーナーシェフをつとめ、スタッフはもちろん店を訪れるゲストたちからも敬意を込めて「プリンチペ＝公爵」と呼ばれていた。ディミトリ公爵はすでにこの世を去ったが、その意志と料理観を継承しているのが仲川シェフだ。

「リストランテ　イルプリンチペ」という店名は仲川氏の師匠であり恩人であったディミトリ公爵に捧げられている。仲川氏が今も守るポリシー「in food we trust＝わたしたちは食の力を信じる」は、生前にディミトリ公爵が常々口にしていた言葉だ。「季節のストゥッツィキーノ」「真のティラミス」そして「ラ・ジオストラ」直伝の詰め物パスタ「リコッタとほうれん草のラヴィオリ」。プリンチペが守ってきたイタリア料理の伝統は、たとえ時が流れても脈々と受け継がれている。

2023年「パスタ未来形」で仲川シェフが考案したのは「ラヴィオリ ヴェルディ」自家製リコッタチーズと大和まなのリピエーノ日本猪牧場のラグーキャンティジャーノ。仲川シェフが考える「パスタ未来形」とは4つのエレメントが必要である。普遍的であること 、環境に即していること 、美味しさに忠実であること 、そして未来は現在を介して過去の延長であるという認識。 仲川シェフはイタリアのパスタ職人リリアーナから学んだ伝統的な緑のラヴィオリ「ラヴィオリ ヴェルディ」を日本の食材で仕上げた。

パスタ生地には仲川シェフの故郷、奈良の伝統的な寒晒し製法で作られた吉野本葛を練り込み、なめらかな触感と舌触りに仕立ててある卵は大阪府茨木にある養鶏場「鳳ファーム」の産みたて卵、詰め物には、3日間かけて最適な脂肪分に調整した自家製リコッタチーズと、 「古事記」に記載があるほど古くから食されてきた奈良産大和まなを包みこみ、過去と未来をイタリア料理でつないだ。ソースはサステイナビリティにも取り組んでいる鳥取県日本猪牧場のイノシシ肉を赤ワインで煮込み、トスカーナ伝統のキャンティ風ソースにしてある。ステーキなどと違って煮込み料理は「部位を選ばない」＝「食材に無駄が出ない」という観点にも着目。猪の骨からとったブロードのスプーマも添えてあり、食材を無駄にせず、猪の骨まで料理することで料理人としての矜持を示した素晴らしい未来形パスタだった。

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