Ristorante IL PRINCIPE
リストランテイルプリンチペ

伝説のプリンチペが遺したレシピ継承

フィレンツェ時代の恩師にちなんだ店名

大阪市内、中之島沿いにある「リストランテ　イルプリンチペ」シェフの仲川広氏は、フィレンツェの名店「ラ・ジオストラ」でシェフを務めた経験を持つ料理人だ。「ラ・ジオストラ」はハプスブルク家の末裔であるディミトリ・ディ・ハプスブルグ・ロレーヌがオーナーシェフをつとめ、スタッフはもちろん店を訪れるゲストたちからも敬意を込めて「プリンチペ＝公爵」と呼ばれていた。ディミトリ公爵はすでにこの世を去ったが、その意志と料理観を継承しているのが仲川シェフだ。

「リストランテ　イルプリンチペ」という店名は仲川氏の師匠であり恩人であったディミトリ公爵に捧げられている。仲川氏が今も守るポリシー「in food we trust＝わたしたちは食の力を信じる」は、生前にディミトリ公爵が常々口にしていた言葉だ。「季節のストゥッツィキーノ」「真のティラミス」そして「ラ・ジオストラ」直伝の詰め物パスタ「リコッタとほうれん草のラヴィオリ」。プリンチペが守ってきたイタリア料理の伝統は、たとえ時が流れても脈々と受け継がれているのだ。

chef profile

仲川　広
HIROSHI NAKAGAWA

1979年、奈良県出身。国内の多数のレストランで修行を重ねた後、2005年に渡伊。ハプスブルク家の末裔が経営するフィレンツェの名店「ラ・ジオストラ」、地元の人たちに愛される老舗トラットリア「ラ・タヴェルナ」の料理長、総料理長を務め2012年に帰国。2017年、満を持して「リストランテ　イルプリンチペ」を開業。約8年間のイタリアでの経験を生かし、季節の厳選した素材の持ち味を力強く生かした一皿一皿に、イタリアの風を感じてもらうべく、日々奮闘中。

「パスタ未来形」 by シェフ

普遍的であること。
環境に即していること。
美味しさに忠実であること。
未来は現在を介して過去の延長である。

パスタアルポモドーロ（トマトパスタ）のように昔から続く伝統料理は、何故現在でも愛され、たくさんの人々に食べられているのでしょうか。何百年と食べ続けられてきたパスタには、伝統と、そのメニューに適した食材を手に入れられる環境に裏打ちされた美味しさがあると思います。

時代背景、地域性、気候など色々な要因は考えられますが、その要因の中の一つに「美味しさ」があると思います。美味しいから愛され続けるのだと。また、どんなに美味しくても食材を手に入れることが困難ならば、その料理は大衆に広まることなく、やがて忘れられていたでしょう。地域に即した食材を使い続けることこそが、未来へ繋がることなのだと思います。

私がイタリアで学んだ過去の歴史・文化を重んじながら、日本の生産者の方々に作っていただいた食材で美味しさに忠実に未来のパスタにつなげます。