Ristorante i-lunga
リストランテ イ・ルンガ

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

私が通う川崎北部市場で、たまたま見かけた北海道産アブラボウズ。あまり出回らないレアな魚なのでスタッフたちの勉強のためにも即購入しました。5kgの重量で、鮮度の良い内にカルパッチョに使うだけでは 消費しきれないため、残りは塩麹漬けにして保存。脂の乗った魚なので塩麹漬けには最適です。棒状のフィレの状態で数日漬け、適度に脂を抜き、フライパンで焼いてメイラード反応をしっかり起こし、香ばしさを演出。

信州味噌を練り込んだパンは、私が幼少の頃を一時期過ごした長野県の郷土菓子から構想しました。微生物互助会の最たる食品の一つである味噌を 使うことで「発酵」のテーマを象徴的に表しています。米糀で発酵した味噌をイースト菌発酵のパン生地に混ぜ込み、発酵調味料である塩麹漬けのアブラボウズを包み込み、イタリアのBomboloneを連想するように揚げパン仕立てに。また、揚げることで味噌がメイラード反応を起こし、旨味と香ばしさを増し、色合いも食欲を喚起する茶色になります。

組み合わせるのは乳酸菌発酵のイタリアのチーズのフォンデュソースと自己発酵の黒ニンニクのピューレ。 日本とイタリアの発酵食品だけで一つのお皿が完成致します。

発酵の可能性に対するシェフの考え

世界中に発酵食品は存在しますが、日本はとり分けその種類が豊富です。醤油、味噌、酢、みりん、魚醤などの調味料。漬物や納豆などの野菜、豆類。かつお節や干物、塩辛、なれずし等の魚類、日本酒や甘酒、お茶などの飲みもの…発酵を意識せずとも毎日日常的に食す、身近かつ必要不可欠な存在です。高温多湿な気候、米作文化、肉食を忌避した歴史と、微生物と共に生活することで保存と旨みを両立させることに気付き、その技術を発達させた先人たちの知恵と経験の賜物を、現代人の私たちは享受しています。

世界中の食文化に興味を持つ特異な国である日本では、グローバル化する現代において、世界のあらゆる発酵食品が発見されるたび、その食品が紹介され、食され、話題となり、根付いていきます。チーズ、ヨーグルト、ワイン、キムチ、ピクルス、パン、ナタデココ…枚挙にいとまがありません。かように発酵食品に対する生産技術が高く、日常的に多くの種類が消費される他に類を見ない国日本で、新たな食材と菌の組み合わせ、温度・湿度管理などの技術革新が今現在も行われています。また、体調管理の側面からもアプローチされており、私も、ヨーグルト、納豆、糠漬けはほぼ毎日食しています。

私たち料理人も食材の発達に伴い、自らをアップデートして、新しい料理を生み出す楽しみが増えていきます。昨年のイタリアンウィークで、イワシのなれ鮓を使ったパスタを出品するなど、私自身、発酵食品の旨味に注目しています。無限の可能性を秘めた発酵食品。近未来に、宇宙から来た菌、氷河から発見された菌、地下深くから発見された菌…など新発見があって食品になったらロマンですね。