ENOTECA PINCHIORRI NAGOYA
エノテーカ ピンキオーリ名古屋

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

「エノテーカ ピンキオーリ」とイタリア、ピサのチョコレートメーカー「アンジョリーニ社」の共同開発で生まれた当店オリジナルブレンドのチョコレートunico”1972”を使いました。優しいながらも深みのあるムースとしっとりとした食感のビスコット、フルーティーな酸味を楽しめるマダガスカル産チョコレートのクレーマ、ガーナ産チョコレートを使っ た軽いソース、食感と塩味に拘ったガヴォット、発酵させたバナナとオレンジの香りをほのかに感じるミルクチョコレートのジェラートを合わせたドルチェです。 カカオとバナナは共栄植物といい、同じく栽培する事で収穫量が増えたり害虫から身を守るといった互いに良い影響を与えながら育つ植物です。 バナナの葉を使ってカカオ豆を発酵させるのが一般的ですが、先人の知恵から伝わった理に適った方法と言えます。 unico”1972”は過去と現在を合わせて最上の未来を創造したいという想いから、カカオが最初にヨーロッパに伝わったベネズエラ産と1900年代に栽培が始まったパプアニューギニア産の希少種であるクリオロ種を厳選してブレンドしています。さらにマダガスカル産、 ガーナ産のチョコレートの個性を合わせて、「発酵の可能性」というテーマにふさわしい食材としてバナナとチョコレートを選びました。

天然酵母を使用し、パスタ生地そのものを発酵させてパン生地とし、その風味豊かな生地で「ピーチ」を作りました。 クリーミーな白インゲン豆のソースに地物の車海老、アクセントにトーストしたパン粉を添えることでトースト香が加わり、香りに奥行きを持たせてサクッとした食感もプラスし、最後に香り高い発酵レモンのパウダーを合わせました。発酵の力により噛めば噛むほどに口の中で広がる香り、味わい、食感も含め新しいパスタ料理を表現しました。

発酵の可能性に対するシェフの考え

人が生きる為に、食材をより美味しく食べる為の工夫、そのままでは食べられない食材を食べられる様にする為に人間が生み出した知恵であり、生きていく上、伝統や文化を守る為に欠かせないのが発酵だと思います。 日本にもイタリアにもたくさんの発酵食品があります。 20年程前イタリア現地で学んだ一番大切にしているイタリア菓子がパネットーネなんですが、僕の師匠のパネットーネに使っている天然酵母は、Cacca di cavallo（馬糞）からとった酵母だそうです。 確かに普段使っているぶどう酵母とは香りが違いました。（臭くは無かったです）馬糞の天然酵母を使う理由は、生地が膨らむパワーが違うかららしいです。 パネットーネ独特の発酵臭は乳酸菌が糖を発酵させて出るアルコールや酢酸、炭酸ガスに よるもので、それによって生地のpHを低下させて汚染細菌の防止して長期保存ができます。まさに「発酵の可能性」を大いに感じます。 日本人にとってはごく身近に発酵食品があり、これまで受け継がれてきたものを自然に食 べてきました。流通や保存環境の発達した現在でも発酵させる食材、方法でまた新しい知恵を後世に残せると考えます。 食は身体を作り心を豊かにしてくれます。発酵食品によって健康や寿命、免疫力の強化を化学的、医学的により多くの事が証明され、認知される事で人々の健康寿命が延び、人生の幸福度が上がっていく事を望みます。