ENOTECA PINCHIORRI NAGOYA
エノテーカ ピンキオーリ名古屋

グルテンフリー（米粉の生地）と廃棄ロス削減をテーマにしました。パスタ自体はニョッキのニュアンスで一切小麦粉を使用せず、つなぎにはカボチャのジュースを使用（カボチャ自体、皮や種まで全て使用し廃棄ロスを削減）また、旬のカボチャ、リンゴにチーズをあわせ季節感も表現しております。

パスタ未来形に対するシェフの考え

イタリア料理をやるにあたってパスタのポジションはとても重要だと私個人的に認識しております。その中で、小麦アレルギーの方々にも対応できるグルテンフリーのパスタを考案しております。そのパスタに、サステナブルや地元食材などいろんな要素を取り入れ、現代に見合った新しい未来のパスタを提案します。

「エノテーカ ピンキオーリ」とイタリア、ピサのチョコレートメーカー「アンジョリーニ社」の共同開発で生まれた当店オリジナルブレンドのチョコレートunico”1972”を使いました。優しいながらも深みのあるムースとしっとりとした食感のビスコット、フルーティーな酸味を楽しめるマダガスカル産チョコレートのクレーマ、ガーナ産チョコレートを使っ た軽いソース、食感と塩味に拘ったガヴォット、発酵させたバナナとオレンジの香りをほのかに感じるミルクチョコレートのジェラートを合わせたドルチェです。 カカオとバナナは共栄植物といい、同じく栽培する事で収穫量が増えたり害虫から身を守るといった互いに良い影響を与えながら育つ植物です。 バナナの葉を使ってカカオ豆を発酵させるのが一般的ですが、先人の知恵から伝わった理に適った方法と言えます。 unico”1972”は過去と現在を合わせて最上の未来を創造したいという想いから、カカオが最初にヨーロッパに伝わったベネズエラ産と1900年代に栽培が始まったパプアニューギニア産の希少種であるクリオロ種を厳選してブレンドしています。さらにマダガスカル産、 ガーナ産のチョコレートの個性を合わせて、「発酵の可能性」というテーマにふさわしい食材としてバナナとチョコレートを選びました。

天然酵母を使用し、パスタ生地そのものを発酵させてパン生地とし、その風味豊かな生地で「ピーチ」を作りました。 クリーミーな白インゲン豆のソースに地物の車海老、アクセントにトーストしたパン粉を添えることでトースト香が加わり、香りに奥行きを持たせてサクッとした食感もプラスし、最後に香り高い発酵レモンのパウダーを合わせました。発酵の力により噛めば噛むほどに口の中で広がる香り、味わい、食感も含め新しいパスタ料理を表現しました。

発酵の可能性に対するシェフの考え

人が生きる為に、食材をより美味しく食べる為の工夫、そのままでは食べられない食材を食べられる様にする為に人間が生み出した知恵であり、生きていく上、伝統や文化を守る為に欠かせないのが発酵だと思います。 日本にもイタリアにもたくさんの発酵食品があります。 20年程前イタリア現地で学んだ一番大切にしているイタリア菓子がパネットーネなんですが、僕の師匠のパネットーネに使っている天然酵母は、Cacca di cavallo（馬糞）からとった酵母だそうです。 確かに普段使っているぶどう酵母とは香りが違いました。（臭くは無かったです）馬糞の天然酵母を使う理由は、生地が膨らむパワーが違うかららしいです。 パネットーネ独特の発酵臭は乳酸菌が糖を発酵させて出るアルコールや酢酸、炭酸ガスに よるもので、それによって生地のpHを低下させて汚染細菌の防止して長期保存ができます。まさに「発酵の可能性」を大いに感じます。 日本人にとってはごく身近に発酵食品があり、これまで受け継がれてきたものを自然に食 べてきました。流通や保存環境の発達した現在でも発酵させる食材、方法でまた新しい知恵を後世に残せると考えます。 食は身体を作り心を豊かにしてくれます。発酵食品によって健康や寿命、免疫力の強化を化学的、医学的により多くの事が証明され、認知される事で人々の健康寿命が延び、人生の幸福度が上がっていく事を望みます。

パスタの歴史は古く、古代ローマの小麦などを煮込んだ穀物粥「プルス」がルーツとされ、 その後、乾燥パスタが作られ、地域に根ざしたパスタ文化が発展しました。 そして、料理人がパスタとソースを組み合わせることを考案したことで、イタリア全土で 急速に普及したそうです。現在、数多くの麺が存在する中で、「パスタの存在証明」とは何か。まず、日本でパスタを作る上で何が大切かを考え始めました。イタリア現地の文化や歴史を知り、その想い、イタリア調理 技術や考え方を大切にし、それを理解していく事だと思います。その上で、自分のフィルターを通し、オリジナリティーあふれる一皿を作ろうと心がけました。

今回のパスタはマルケ州で自社栽培した小麦 100%で作られた、マンチーニ社の高品質なルマー ケリガーテを選択。コロッとした可愛い見た目と楽しくなるような食感、そして、ソースがからみやすい利点があり、一口食べるだけで、食べ手の心をグッと掴めるパスタです。 また、パスタを合わせるペーストには鮮度の良い朝採れの地元のバーブや花を積極的に使い、 味の要となるラグーには、愛知名産の三河一色産の鰻を使用したボロネーゼソース添えました。 ラグーはあとがけすることにより、全体にメリハリが生まれ最後まで美味しく食べて頂けるよう な構成にしました。食べ手に新しいパスタ料理を提案するにあたり、より親しみをもって楽しんで頂きたいという想いから馴染みある「ボロネーゼ」という名前をメニュー名に取り入れました。イタリアを尊重しながらも、地元食材を中心に厳選し、料理を組み立て、地域活性化も図る狙い もあり、うな重やひつまぶしにつぐ、日本の新しいうなぎ料理として定着させたいという狙いも合わせ持っております。

このように、日本でパスタを作る上で、イタリアと日本の食材や文化を組み合わせることで、地域を巻き込み、また活性化に繋がれば、愛知から全国へ新しい日本の国民食が誕生するかもしれないと、そんな希望や夢が見えます。 イタリアを飛び越え、世界中でその地に根ざしたパスタ料理が誕生し愛される。そういった意味ではパスタの存在証明には十分な理由になると思っております。