RISTORANTE Borgo KONISHI
リストランテ ボルゴ・コニシ

RISTORANTE Borgo KONISHI
リストランテ ボルゴ・コニシ

奈良で自分のイタリア料理を追求する

地中海式ダイエットを地で行く健康なイタリアン

古都奈良市の中心部、近鉄奈良駅に程近い場所にある「リストランテ ボルゴ・コニシ」は山嵜正樹氏がオーナーシェフをつとめるカウンター8席の小さなイタリア料理店だ。学生時代に料理に目覚め、当時奈良市にあったパスタ専門店で11年間働いた後、2007年6月に「ベッカン・ピアット」をOPEN。念願のオーナーシェフとしてのスタートを切り、2014年には「リストランテ ボルゴ・コニシ」にあらため、奈良の歴史や文化に根ざした自分の料理スタイルをより明確に打ち出すようになる。

2023年度「パスタ未来形」で披露した「アクア・ディ・ポモドーロ」はその典型例といえる料理だろう。これは料理を通じて奈良を潤す水の恵みを表現したパスタで、使うのは大地の未来を見据えた農業を行う奈良市前田農園のトマトから抽出した水（アクア・ディ・ポモドーロ）と、奈良に自生する柑橘「大和橘」のみという非常にミニマルかつ本質的な料理。古事記に非時香果（ときじくのかぐのこのみ)として記され万葉集の多くの歌にも詠まれた「大和橘」は一度絶滅しかけたが、現在は奈良の人々の手によって復活への道を歩みつつある。可憐で繊細なその香りは万葉の時を偲ばせ、山嵜シェフの奈良への思いが皿を通じて伝わってくる。

「リストランテは料理を表現する場ではなく、お客さまが食事を楽しんで、元気になってもらう場所」という山嵜シェフが追求するのはひとりよがりではなく、真の意味でゲストを楽しませ、喜ばせるイタリア料理だ。本来イタリア料理とは地元で採れた新鮮な食材をシンプルな調理法と、上質なオリーブオイルやワインとともに食べる「地中海式健康法」に通じるヘルシーな料理。東洋と同じく医食同源がその根底にある。「リストランテ ボルゴ・コニシ」の料理により心身ともに内面から健康になる、山嵜シェフが目指すのはそんな料理だ。

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

奈良の歴史や文化から「発酵の可能性」を表現するにあたり、原始的で科学的要素が介入し辛い「木」をイメージして自然の完全性を表した3品の料理を用意しました。前菜「椎茸のフリット 奈良の森林の香り」は奈良の山道を歩くという体験型フードツーリズムを、酒造りの発酵工程からヒントを得て、奈良特有酵母を使った発酵により表現しました。山の水を蓄えた椎茸に、麴と吉野葛の酵母で乳酸発酵させた奈良在来大豆のおからを詰めてフリットにしました。サクッとした食感と椎茸から溢れる山の香りは、落ち葉を踏みしめ山道を歩く感覚を想起させます。

プリモピアット「木桶醸造醤油のリゾット」は発酵により国境を越えたリゾットです。吉野杉の木桶を使う古式醸造醤油により「醤油とイタリア料理の相性は良くない」という固定観念を完全に覆しました。また、先人が森から得た英知の結晶、つまり吉野杉の植林から始まり木桶づくり、醸造までの「伝統文化ネットワーク」の大切さを表しました。

メイン料理「宇陀牧場井上牛のタリアータ大和のフレーバーを添えて」は発酵により時空を超えたタリアータです。平城宮跡から出土した木簡から読み解かれる古代の国際色豊かな食文化から再現した「須須保利漬」に奈良漬け、大和トウキ、烏梅の3つのフレーバーを加えることでイタリア料理との親和性が生まれました。太古の記憶を呼び覚ます、大和のフレーバーをまとった新感覚のタリアータです。

発酵の可能性に対するシェフの考え

発酵とは何か。奈良時代の食文化まで辿ってみると、日本の人々が大切にしてきたものが見えてきました。奈良という長い歴史がある土地で伝承されてきた文化の内のひとつである発酵から「木」に辿り着きました。日本の人々が敬い大切にしてきた山と木。奈良の食材が発酵を介することで生まれたイタリア料理との親和性は「世界は海でつながっている」と考えられていた古代シルクロードがローマまでつながっていたことを、そして歴史を経た現代、再び世界がつながっていることを教えてくれます。発酵は時代と共に発展し伝承されながら、自然と人との共生を司ってきました。無限の可能性を秘めた古びることのない料理法です。

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