RISPETTO
リスペット

RISPETTO
リスペット

生産者、ゲスト、スタッフ、全ての人々への「敬意」を店名に込めて

イタリアで重ねた経験をもとに、日本の食材のクオリティを最大限に引き出す

「リスペット」とはイタリア語で「敬意」を意味し、英語でいうリスペクトに相当する。それはイタリアで修行した井上亮シェフがこれまで共に働いたシェフや料理人や、生産者、ゲスト、スタッフ、全ての人に対して敬意を込めて料理を作りもてなすという意気込みの表れだ。21歳で料理の道を選んだ新生井上シェフは2012年にイタリアへ渡り、さまざまなレストランで研鑽を積む。最初に働いたのはフランス国境ヴァレ・ダオスタ州の山奥にあるレストランで洗い場から始め、料理を任されるようになるとパスタ担当、シェフとなるのだがやがて元のシェフが辞めると1人で全て担当するワンオペとなる。その時は大変な苦労だったがこれが非常に大きな経験となったと井上シェフは語る。

やがてホテル学校を卒業すると「ウリアッシ」「リストランテ・クラッコ」「イ・ポルティチ」といったミシュランの星を持つ名店でさらに経験を重ね、日本に帰国するとルカ・ファンティンがキッチンを率いる「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」を経て独立した時、それまでのあらゆる経験から「リスペット」という店名を選んだのもごく自然な流れだったのだろう。横浜の住宅街にオープンした「リスペット」で井上シェフが目指すのは「地域に愛されるレストラン」だ。

「リスペット」と名付けられたある日のおまかせコースはこのような内容だった。ニシンの卵とツブ貝の一口サイズのモナカから始まり、たこ焼きとビールに見立てた前菜が登場した時には、そのユーモア思わず笑いが溢れた。タコ焼きの中身はタレッジョとほうれん草で、ビールに見えるのは人参の冷製ポタージュと温泉の香りを纏わせた牛乳の泡。続く魚の前菜は「イシダイ」で肉厚で歯応えあるイシダイにバターミルクとセロリアックのソース、蕗の薹オイル。付け合わせはホワイトセロリ、ハマボウフウ、そしてヤマウドやツボミナのピクルス。魚は三浦半島の長谷川大樹氏から仕入れてあり、さすがのクオリティ。ほのかにヨーグルト思わせる酸味が印象的なソースととてもよくあう。

淡路島の新玉ねぎは3時間オーブンでじっくりと甘さを引き出し、ホタルイカ、ミモレットのパウダーとあわせてある。素材の味がダイレクトに伝わる、シンプルだが手間をかけた料理。クレソン、エストラゴン、ケイパーを使った酸味のあるサルサ・ヴェルデをつけて食べるのもいい。次に登場したパスタは美しい緑色に輝く「チーマ・ディ・ラーパのスパゲッティ」だったが、これは菜の花に似たイタリア野菜チーマ・ディ・ラーパのピューレをしっかりと混ぜ合わせ、ウニと仙台セリ、サルデーニャ産のカラスミのすりおろし。もう一品のパスタはカボチャのピューレを詰め込んだラヴィオリで、牛タン、トリッパ、ブラザートはいずれも柔らかく煮込んでありパスタと肉が同時に味わえるピアット・ウニコ的料理。

長谷川氏の「サワラ」は三段階に渡って火入れしてあり、最後にサラマンダーで皮目を香ばしく焼き上げてカーヴォロ・ネロ（黒キャベツ）のパウダーでほろ苦さをプラス。ほうれん草のピューレに芽キャベツ、スイートグリーンという甘いグリーントマト。メインの鹿肉のロースはオーブンで焼いた後に藁で香ばしさをプラス。繊維質が多くチョコレートのホースラディッシュのソースは鹿の野生味を中和してくれる。締めは新潟県南魚沼郡の米を使ったリゾットでイタリア産の白アスパラガスとグラナ・パダーノ。白アスパラガスでとったブロードで炊いたリゾットもまたシンプルながらも味がしっかりと入っており、コースを締めくくる満足感ある料理だった。

井上シェフの料理はその穏やかな人柄を感じさせる優しながらも、その奥には頑固さと力強さが同居するイタリアの味だ。イタリア料理の存在証明でもあるパスタやリゾットは口にすればそのシェフの思想や哲学がわかると言っても過言ではない、メッセージ的存在の料理だが、井上シェフのパスタやリゾットからはイタリア的なメッセージとともに、伝統料理を踏襲するだけではないオリジナリティと我の強さともいえる信念はひしひしと伝わってきた。それはこれまで共に仕事し、学んできた多くのシェフたちに対する敬意の現れであり、イタリア料理そのものに対する「リスペット」敬意そのものなのである。

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