RINASCIMENTO
リナシメント

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

イタリアの代表的な食材であるポルチーニ茸を日本の”国菌”と呼ばれている麹菌、塩麹を用いて発酵させ、そのエキスだけを使用。ポルチーニは一度、凍結解凍させて細胞壁を壊し、発酵過程において微生物が浸透し易く加工。発酵によりアミノ酸と糖の生成が進み、旨味が増し、風味もより深く、一層複雑な味わいになっている。

トマトはジュースにした後、色素を濾過。透明な液体だけを抽出してポルチーニのエキスと合わせた。トマトの酸味が加わる事により、一層クリアな味わいに仕上げている。甘鯛は福井の漁師さんから直接入荷。鱗がサクッと揚がる5～600gの個体を選んでいる。また、船上で神経締めしている為、鮮度は良く、イノシン酸を増加させる為の長期熟成に耐えうる質となっている。

焼きリゾットは同じ若狭地域の発酵食品である”へしこ”を合わせ一層複雑な味わいに。バジルオイルで香り付けし、焦がし玉葱パウダーで香りや味わいに奥深さをもたらせています。

甘鯛の”イノシン酸”、トマトの”グルタミン酸”、発酵ポルチーニの”グアニル酸”。3つの成分の相乗効果により、何十倍もの旨味を感じられる、シンプルながらインパクトのある一皿。イタリア食材と日本の発酵文化という、自分にしか作れないオリジナルの発酵料理に仕上げました。

発酵の可能性に対するシェフの考え

流通網や保存方法などが発達していなかった時代、長期間の保存を考えた先人たちの知恵として発達した発酵技術。こう考えると最古の調理技法と言えるのではないかと思います。熱を加えずに、味や香り食感は勿論、栄養価までも変えていく事が出来る発酵は、調理技術的に考えても素晴らしく、持続可能な調理法の為、未来に残していかなければならない技法だと考えます。

国内外、発酵文化はありますが、特定の菌株または酵母による発酵が主流の海外(主にヨーロッパ)と違い、日本では伝統的な微生物による自然発酵が多く、麹による発酵が主流となっています。多湿な日本の気候風土と麹との相性が良い事が背景にあるようです。この”国菌”とも呼ばれる麹をどう料理に使い、どのようなアプローチをしていくかを考える事が重要だと思います。

また、各地域には独自の発酵を使った特産物などがあり、その地域の歴史や文化と深く結びついています。これらの食文化に工夫や改良を加えながらも、芯となるものは正しく引き継ぎ残していく。現代的な解釈で捉え、新たな味覚を創造し、未来に繋げていく。僕たち現代の料理人の使命だと思います。この伝統的な調理技術を、日本で生まれ育ち、イタリア料理に携わる自分らしく表現出来ればと思います。