Ristorante QUINTOCANTOリストランテクイントカント

Ristorante QUINTOCANTO
リストランテクイントカント

威風堂々、大正建築とリストランテの邂逅

若き夏川シェフがその才能を自由に表現

大阪市内を流れる土佐堀川に浮かぶのが長さ3kmの中之島だ。島の上は国立国際美術館、大阪市立科学館、中之島公園などが並ぶ文化的なエリアとなっているがその一角に重厚なネオロマネスク様式の石造りのビルがある。1926年に建てられた歴史的建造物は2013年に生まれ変わったが、その一階に「リストランテクイントカント」はある。夜ともなればライトアップされ、まるで外国のような重層な雰囲気を漂わせるたたずまいは大阪を代表する「リストランテ」という格にふさわしい。店名はイタリア語で「五番目の角」を意味するが、これは「サローネ」グループ五番目の出店ゆえに名付けられた。日比谷ミッドタウンの「サローネトウキョウ」あるいは広尾「イルテアトリーノダサローネ」同様、いやそれ以上にラグジュアリーな空間は他を圧倒する存在感がある。

「イタリアと時差のないイタリア料理」という共通コンセプトは変わらず、伝統＝トラディツィオナーレと地域＝レジョナーレ、そして創造＝クレアティーヴァを上手に組み合わせた創造的な料理「クチーナ・クレアティーヴァ」を信条としているのだ。厨房を指揮するのは33歳の若きシェフ、夏川和也氏。それまでに培った技術を皿の上に自由に表現している。メニューは旬の食材をベースとした月替わりで、どんな料理に出会えるかはその日の楽しみ。ある夏の日の料理はこのような内容だった。

まずは一口サイズのミニ・ハンバーガー「和牛のパニーノ」。冷たいヴィシソワーズのような「クレマ・ディ・パターテ」。イタリア的な衣＝パステッラで揚げた「穴子のフリット」はカラスミのトッピングで旨味をさらにプラス。「鴨とブラックオリーブ」は香ばしく皮目を焼いた鴨の胸肉に黒オリーブのソース。ウニを使った「タリオリーニ」と褐色の「ガルガネッリ」という2種類の手打ちパスタに続いてピリっと辛いンドイヤ・ペーストを使った「夏鱈のカラブリア風」、そしてメインの肉料理は「神戸牛と高原黒牛のアッロースト」。しかしこれで全て終了、ではなく「クイントカント」ではサローネグループの伝統である締めのスパゲッティ・ポモドーロが味わえる。一応メニューには30g、50g、70gと書かれているが希望すれば何グラムでもよいという。ここはオースドックスに30gいただく。クリーム状になるまで濃度を高めたトマトソースは酸味、甘味、旨味のバランスが絶妙で食後の長い余韻が後を引く。コース料理を食べ終えた後だというのに次回の訪問が楽しみでたまらくなり、ふとした瞬間に思い出しては無性に食べたくなる。そんな魅力あるパスタなのだ。

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

剣先烏賊は発酵、醸造を経て”塩辛”にしました。下足は直火で炙ったものを烏賊を発酵、醸造して作った”いかいしり”で調味しました。胴の身は生で添えてます。大阪の伝統野菜”天王寺蕪”は葉と茎と皮を掃除しスライスしたものを”発酵塩ライム”でマリネし擬似千枚漬けのインサラータにしたものと、蕪を柔らかく炊いて発酵乳のサワークリームと一緒にクレマにしたものを添えています。葉はオイルにして、茎と皮は乳酸発酵させた”すぐき漬け”にしたものを烏賊の塩辛とニンニクピューレを合わせたバーニャと和えてタルタルにしました。上にかかっている泡は粘り気のあるがごめ昆布を発酵させた発酵がごめ昆布の泡で発酵の際に起こる炭酸ガスを泡でイメージしています。

発酵の可能性に対するシェフの考え

発酵とは現代のように保存技術が発達していない先人の方々が、貴重な食材の保存性を高める為に向き合い生み出した知恵や経験の産物だと考えます。身の回りにある味噌や醤油などの調味料も発酵なくしてはできず、発酵を通して食料の保存性、栄養価、旨味成分を高める”発酵食品”は私達の生活に欠かせない微生物たちの働きです。私達料理人が先人の方々の知恵や経験を受け継ぎ伝承していくべきであると同時に、食材に対して向き合い大切に扱う事でフードロス問題にも繋がります。発酵はまだ未知の可能性があり新たな微生物の発見やその働きで生まれる発酵食品はこれから先の楽しみでもあります。伝統を重んじ、現代に伝える手助けになれればと思い料理を考案しました。

投票ページへ