Osteria Da Boo. オステリアダヴー

Osteria Da Boo.
オステリアダヴー

イタリアで得た経験を故郷札幌で活かす

北海道産の極上素材と黒トリュフの組み合わせ

札幌市の中心街で店を構えるシェフの菊地高章氏は渋谷のイタリア料理店でキャリアをスタートし、現地イタリア・エミリア・ロマーニャ州で2年間学んだのちに帰国。麻布台でシェフと務めたのち地元である札幌に戻り「オステリアタッキーニ」を立ち上げた。そしてこのほど独立し、新たに同じ札幌市内の大通り沿いに「オステリアダブー」を開業。店名の「Da Boo.（ダブー）」には大切な、ロマーニャの方言で驚き等の意味がある。

「オステリアダブー」は札幌の中心地、大通公園からほど近いビルの2階にある。カウンターとテーブル席を中心とした店内では菊池シェフがカウンター越しの厨房に立ち、全ての料理を調理し、提供する。「サクラマスの燻製」には冷たい筍のクレマと山椒、サロマ湖産牡蠣のコンフィ、パセリオイル、春菊のサルサヴェルデ、四川花椒菜という彩を加え、ほろ苦さや酸味、辛味がアクセント。「厚岸のホタテ」はトピナンプール＝キクイモのクレマ、ウドのレモンマリネ、知内のウニ、ネギと旬の北海道の味が詰め込まれている。パスタは「タラバガニと行者ニンニクのトロフィエ」で、ジェノヴェーゼ風ペーストにした行者ニンニクの独特のほろ苦さにライムで爽やかさをプラス。もう一皿手打ちパスタはラヴィオリ状のスフォリアロルダで赤平町の雛鳥、リコッタ、マスカルポーネが詰めてあり、バターソースの香りが心地よい。締めの「塩パンナコッタ」にはシチリアのオイルをたっぷりとかけ、イタリア産チェルビアの塩と蕎麦の実のトッピング、これはいわゆるドルチェサラートで塩味が長い余韻を残すデザートだった。女性スタッフによるサービスは快活かつ心地よく、地元のイタリア料理好きだけだなく、札幌を訪れた遠方からのゲストも分け隔てなくもてなしてくれるはずだ。

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

「ジャガイモのズッパ塩麹と自家製ヨーグルトでマリネした秋鮭と三升漬のアクセント」

今回は時期的にも秋鮭とジャガイモを使ってメニューを考えました。塩麹と自家製ヨーグルトで秋鮭を一日マリネします。すると程良い塩味とまろやかさが秋鮭にうつります。ジャガイモのズッパにも味付けには塩麹を使って旨みをプラス。三升漬はパンチが強いのでアクセント程度に、食感でジャガイモのフリットと更に昆布パウダーで旨みをプラスし赤キャベツの酢漬けと合わせ複雑みと旨みの相乗効果でメニューを構成してみました。

発酵の可能性に対するシェフの考え

日本はどこの地方でも（特に寒い地方）発酵食品は色々あると思いますが、私は発酵食品、発酵料理というよりは発酵調味料として料理に使うことが多く、今回もそのパターンで考えてみたのですが発酵と腐敗の違いについてはずーっと頭を悩ませております。自分の判断で何処までのラインがベースなのかは難しいところで少し発酵が甘くなっているのじゃないかと不安になることも多々あります。発酵は簡単と言う人たちも居ますが、私はとても難しいものと思っています。健康に良かったり、腸活、第二の心臓とも言われたりしてる中で発酵の可能性とは計り知れないと思います。昔の人たちが食品の保存方法として編み出した知識を理解するのは食材と向き合い余程勉強が必要だと思います。ただその中で私の知ってる知識の中で分解しながら作ったのは今回のメニューです。長々というよりも何の食材でも発酵の可能性があり何でも発酵食品になるのだと思います。

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chef profile

菊地高章
TAKAAKI KIKUCHI

札幌の調理専門学校を卒業後、2年間ホテルキッチン勤務。その後東京渋谷のイタリアンにて4年間勤務の後イタリアに渡り、エミリアロマーニャ州にある星付きレストランにて約2年間修業。帰国後、東京麻布台のイタリアンで料理長を4年勤める。 2018年地元札幌に戻り「オステリアタッキーニ」の新規立ち上げからオープンに携わり現在に至る。2023年11月、独立開業し「オステリアダブー」をオープン。