KAJI SINERGY RESTAURANTカジシナジーレストラン

08 九州・沖縄

2024年度参加

KAJI SINERGY RESTAURANT
カジシナジーレストラン

花咲き誇る御船山楽園にある気高き一軒家レストラン

「シナジー」それはあらゆる文化が生み出す新しい相乗効果

佐賀県武雄温泉にある御船山楽園は、旧佐賀藩主であった鍋島家が1845年に完成させた15万坪を誇る壮大な池泉回遊式庭園である。春の桜を筆頭につつじ、藤、紅葉と季節ごとに色とりどりに庭園を染める木々が旅人の目を楽しませてくれる。その御船山楽園にある一軒家レストランが「カジシナジーレストラン」だ。オーナーシェフである梶原大輔氏は20代前半にバリスタの修行でヨーロッパに渡るも、イタリアの地方を回っているうちに多くの出会いを重ねてイタリア料理に目覚める。

イタリアの田舎を旅していると「お前今日の予定はなんだ？」「いえなにもありません、旅してるだけですから」「じゃ今晩うちにご飯食べに来い」とイタリア人に食事に誘われた体験がしばしばあったという梶原シェフは旅を終える頃、バリスタよりも料理を生涯の仕事にしようと決心する。帰国後は武雄温泉に当時あったイタリア料理店の厨房で料理人として働くこと15年。最後の10年間はシェフをつとめた。イタリアでの修行経験がないと本人はいうが、だからこそイタリア料理だけではなく、それまでに経験した和食やフランス料理のエッセンスや技法もとりいれることが可能であり、自由かつ個性的な料理を次々に生み出す原動力となっているのだろう。九州は食材が豊富、というのが一般の認識なのだが梶原シェフは逆に豊富すぎるて焦点がぼやけるという。嬉野市に生まれたので子供の頃から食事の基本は有明海の海産物。武雄温泉の食文化とはやや異なるのだが、自分のルーツである有明海の食材を極力使うようにしているという。食材が豊富すぎるので自分にしばりを、という梶原シェフは自ら山に入ってクレソンをとり、釣りに行き、猟も行う。「とる」という行為に重きを置いて料理を俯瞰すると、全く違う料理の発想が生まれるそうだ。

有明海では生で食べる習慣があるというコハダ（コノシロ）は唐津に自生しているシナモンと青梅でマリネし、ミモレットとシェーブル、バターが香るブリオッシュとともに一口サイズのクロスティーニに。リコッタを作った際に出るホエー（乳清）は菊芋とともにスープにし、香り高い仏手柑のマルメラータととも味わう。「二神島ヒラメダイコン」は有明海で唯一信頼する漁師のヒラメを使い、高菜の芯は乳酸発酵させて酸味を出し、5種類の大根と共に食べる。ヒラメも素晴らしいが料理の主役は5種類の大根だ。苦味、酸味、ほのかな甘味が御船山に訪れる春の香りを連想させる。「有明一番海苔のリゾット」も梶原シェフらしい料理だろう。5年間乾燥、熟成させた嬉野産の米を炊いてウニ、ポーチドエッグ、有明海の海苔とともに滋味深いリゾットに。ひとつぶひとつぶ、米の小ささが5年間の乾燥熟成を如実に物語っている。しかしなによりも忘れられないのはこの日のメイン料理「ゴボウほうれん草」だった。

プラントベースではないという梶原シェフだが、こと野菜に関しては他者と違う角度から俯瞰している様子が料理からも伺える。これは半年土に埋まっていたというとうの立ったほうれん草の根はソテーに、ゴボウの根は素揚げにしてある。さつまいものような甘みを感じるほうれん草の根、ゴボウの根はアーティチョークのフリットを連想させる。佐賀の大地に根ざした野菜は力強く、生命力に満ち溢れていた。

最後にワインについても触れておきたい。バーテンダー時代からワインが好きだったという梶原シェフだが、地方都市ゆえに気に入ったワインを仕入れることは、そう簡単ではない。ゆえに酒販免許を取り、販売用に仕入れることでセラーを徐々に充実させていったのだ。この日のワインもイタリアだけでなくチェコ、フランス、日本酒など自由自在。特に岩手県遠野市の発酵レストラン「とおの屋要」自家製のどぶろくはマンステールチーズを思わせ、ヨード香に富む素晴らしい一杯。料理もペアリングも既成概念にとらわれないリベラルな発想こそが地方にあるレストランの最大の魅力である。「カジシナジーレストラン」ではそんな日本のイタリア料理における金科玉条を再認識することができた。それも自分にしばりをかけ、物事を違う角度から俯瞰することで生まれる、梶原シェフならではのアプローチがなせるわざなのである。