JINBO MINAMI AOYAMA
ジンボ ミナミ アオヤマ
南青山の裏路地にあるスタイリッシュな空間
野菜的観点から味わう斬新かつ鮮烈なる神保料理
野菜料理中心のイタリア料理店「HATAKE AOYAMA」で、長らくシェフとして活躍した神保佳永氏が、オーナーシェフとして2022年南青山にオープンした一軒。従来から発揮していた野菜に対するリスペクトをさらに前進させた、ナチュラルかつヘルシーな料理が特徴だ。食材は、信頼を寄せる全国の生産者からダイレクトに届き、イタリア料理の枠を超えた和洋中さまざまな技術と発想を駆使して旬の食材に正対する。料理は昼夜共におまかせ1コースのみ。
中でも神保シェフの代名詞的存在として知られていた北イタリア・ピエモンテ州の郷土料理「バーニャカウダ」をさらに進化させた、新バージョンが味わえる。30種類もの旬の野菜を揚げ、焼き、蒸し、時には生のまま精巧なモザイクにように盛り付け、エスプーマ状にしたバーニャカウダ・ソースとともにいただく。さまざまな野菜が持つ味の奥深さを再発見すること必須。
その神保シェフが2023年度「パスタ未来形」で考案したのは「焦がし小麦粉のラヴィオリ ズワイ蟹と伝統ネギのリピエーノ UMAMIのブロード（旨味）」。プーリア州の伝統食材、焦がし小麦粉＝グラノ・アルソは通常オレッキエッテなどのショートパスタにすることが多いが神保シェフはラヴィオリにし、詰め物にはネギの旨みを凝縮させズワイ蟹と合わせた。ソースは利尻昆布の旨味に発酵させた玉ねぎと魚介のアラを加え炊き上げたブロード。クリアな中にも旨味が凝縮され、グラノ・アルソのラヴィオリと合わさった時、更なる旨味と香ばしさが広がる。イタリアの伝統と日本の伝統を融合させた、100年先も忘れられないパスタだ。
chef profile
神保 佳永
YOSHINAGA JINBO
料理人の父親の元、長男として生まれる。 東京辻エコールキュリネール国立フランス料理専門カレッジにて料理の基礎を学び料理人としてスタートする。父の意思によりフランス料理から学び都内フランス料理店に勤務後、1999年に渡仏・渡伊、各地方のミシュラン星付きレストランで約2年間のヨーロッパ修行を行う。帰国後 2002年株式会社ひらまつに入社、2005年スターツホテル開発株式会社・ホテルエミオン東京ベイへ洋食副料理長に就任、その後総料理長に就任。2022年4月に「JINBO MINAMI AOYAMA」を立ち上げる。自身の食活動として日本全国の小学校等で食育シェフとして食育活動&授業を行い、教育の分野まで広げ子供達に食の環境と魅了を伝え教えている。
【IW100 SATELITE ラザニアウイーク参加レストラン】
バリラ×IW100 ラザニアウイーク開催概要
毎年7月29日はNational Lasagna Day（国際ラザニアデー）。これに合わせてIW100に参加する10軒のシェフが、ラザニアウイークのために創作したラザニアを披露します。以下の期間限定で、各店で創作ラザニアがメニューに登場！
2023年8月5日～8月11日
ジンボ ミナミ アオヤマ 神保佳永シェフ考案
「ナスの冷製ラザニア」
「夏なので冷たいラザニアがあってもいいと思います」と語るのは「ジンボ ミナミ アオヤマ」神保佳永シェフ。南イタリア、シチリアをイメージしてナスを多用してある。ラザニアにナスのムースを重ねて焼き上げてからよく冷やし、ナスを使った甘酸っぱいシチリアの伝統料理カポナータをトッピング。ストラッチャテッラのムースとキャビア、3種のオイルで美しく飾ってある。ケーキを思わせるラザニアは甘酸っぱいカポナータと香り高い2種類のソースが味の決め手。暑い夏でもさっぱりするよう、心地よい酸味がポイントのサマー・ラザニアだ。
INFORMATION
東京都港区南青山4-11-13サンライトヒル青山1F ［google MAP🔗］
Tel：03-6804-5955
E-mail：info@jinbo-ma.jp
営業時間：ランチ 11:30〜15:00（L.O.13:30）ディナー 17:30～22:00（L.O.20:00）
定休日：日曜日、月曜日、イレギュラー有り
※カジュアルフォーマル
➣ 公式WEB
