IL GHIOTTONE
イル・ギオットーネ
もしイタリアに京都という州があったなら？その発想が出発点
昆布出汁でパスタを茹で、旨味を重視する独自のイタリア料理
イタリアを代表するレストラン・ガイド「ガンベロロッソ」の創設者である故ステファノ・ボニッリ氏はかつて日本のイタリア料理を評してよくこんな言葉を口にしていた。「イタリア料理の世界において、日本はイタリアの21番目の州である」。これはシチリア州やトスカーナ州など、イタリアでは東西南北全20州それぞれの地域ごとの料理が発達しているが、日本は独自の発展を遂げ20州と同格のイタリア料理が食べられる国だ、という意味だった。いみじくもボニッリ氏が口にしたのは、角度こそ違えど全く同じベクトルでイタリア料理に臨んだのが京都「イル・ギオットーネ」笹島保弘オーナーシェフだった。
開業当初から笹島シェフがコンセプトとしたのは「もしイタリアに京都という州があったら？」という壮大かつ興味深い命題で、笹島シェフの料理は全てそのフィルターを通じた回答となっているのだ。例えばイタリアには存在しない京野菜や、出汁、京料理の手法などを取り入れた笹島シェフの料理はイタリアでも大いに話題となり、高く評価された。古い話で恐縮だが2007年1月ミラノで行われた国際料理コンベンション「イデンティタ・ゴローゼ」に笹島シェフが招聘された際、2年熟成させた昆布で出汁をとりパスタを茹でる手法などを、多くのシェフたちが興味深そうに見つめていた様子が昨日のことのように思い出される。現在では旨味＝UMAMIという言葉もイタリアでは一般的になったが、それは笹島シェフが持ち込んだものと記憶している。
chef profile
笹島 保弘
YASUHIRO SASAJIMA
高校卒業後、レストランの世界へ。関西のイタリア料理店数軒で修行後イタリアへ。帰国後、京都「ラヴィータ 宝ヶ池」、「イル パッパラルド」シェフ。38歳で「もし、イタリアに京都があったら」をコンセプトに「イル・ギオットーネ」をオープン。現在、大阪「イル・ギオットーネ・ディ・ピゥ」、「ピアノピアーノ アル ギオットーネ 」京都「オッフィチーナ・イル・ギオットーネ」を経営する。
「パスタ未来形」 by シェフ
パスタはもちろん、イタリア料理店においてはとても大切な1品です。そのお店やシェフのカラーを強くもの語るものです。この「パスタの未来」は、より、そのレストランのある地域や国、その土地でとれる素材や食べ合わせ、季節によるものが強くなる1皿となるでしょう。
ITALIAN WEEK 100特別コース
コースのみ 16,000円
（1名料金／税・サービス料10%別）
【コース内容：全8品】
前菜 3品／IW100スペシャルパスタ 2品／肉料理 1品／デザート 2品／コーヒー・涼番茶・抹茶
JCBカード会員特典
ウェルカムドリンク1杯無料（アルコール・ノンアルコール対応）
キャンセルポリシー
前日まで無料。当日100％。
予約受付開始：
2023年10月1日（日）10:00〜
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INFORMATION
京都府京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1［google MAP🔗］
Tel：075-532-2550
営業時間：
ランチ12:00～14:00
ディナー 18:00～20:00
定休日：毎週火曜日・水曜日
※6歳以下のお子様の利用については店舗に直接お問い合わせください。
アラカルトやキッズプレートもご用意できます。
➣ 公式WEB
