IL GHIOTTONE
イル・ギオットーネ

IL GHIOTTONE
イル・ギオットーネ

2023年度IW100「グランシェフ賞」受賞、笹島保弘シェフの名店

昆布出汁でパスタを茹で、旨味を重視する独自のイタリア料理

イタリアを代表するレストラン・ガイド「ガンベロロッソ」の創設者である故ステファノ・ボニッリ氏はかつて日本のイタリア料理を評してよくこんな言葉を口にしていた。「イタリア料理の世界において、日本はイタリアの21番目の州である」。これはシチリア州やトスカーナ州など、イタリアでは東西南北全20州それぞれの地域ごとの料理が発達しているが、日本は独自の発展を遂げ20州と同格のイタリア料理が食べられる国だ、という意味だった。いみじくもボニッリ氏が口にした金言と、表現こそ違えど全く同じベクトルでイタリア料理に臨んだのが京都「イル・ギオットーネ」笹島保弘オーナーシェフだった。

開業当初から笹島シェフがコンセプトとしたのは「もしイタリアに京都という州があったら？」という壮大かつ興味深い命題で、笹島シェフの料理は全てそのフィルターを通じた回答となっている。例えばイタリアには存在しない京野菜や、出汁、京料理の手法などを取り入れた笹島シェフの料理はイタリアでも大いに話題となり、高く評価された。古い話で恐縮だが2007年1月ミラノで行われた国際料理コンベンション「イデンティタ・ゴローゼ」に笹島シェフが招聘された際、2年熟成させた昆布で出汁をとりパスタを茹でる手法などを、多くのシェフたちが興味深そうに見つめていた様子が昨日のことのように思い出される。現在では旨味＝UMAMIという言葉もイタリアでは一般的になったが、それは笹島シェフが持ち込んだものと記憶している。

笹島シェフは2023年ITALIAN WEEK 100で、これまでのイタリア料理への貢献度から「グランシェフ賞」を見事受賞されたが、これまでの自身の料理哲学はもちろんのこと、多くの料理人たちに今も影響を与え続けていることが何よりも素晴らしい。昨年参加店舗を訪ねて日本全国くまなく旅した際、笹島シェフのもとで学んだシェフに多く出会ったし、例え直接学んではいなくとも多くのシェフが料理コンセプトとして「もし自分が住む街や県がイタリアにあったら？を常に考えている」と語ってくれた。それは笹島シェフが20年前に始めたコンセプトであり、その高い理想こそが日本におけるイタリア料理のレベルを高める大きな要因となったことは紛れもない事実である。

また、笹島シェフの料理は常に新しく、驚きに満ちていることも特筆しておきたい。「蓮根 炭」は蓮根にホタテのムースを挟んであげたはさみ揚げのイメージで。腸を活性化する竹炭で漆黒に染まった蓮根は和芥子とニンニクをきかせたバーニャカウダソースで食べる。「パッケリ フグ ポロ葱 ボッタルガ」は極太の筒状パスタ、パッケリの中にふぐと雲子を詰めてあり、自家製のカラスミとネギオイル。パスタの焼き目が香ばしく、つみれのような食感のふぐ、カラスミとともに味わう。京都とイタリアを融合させた笹島シェフの料理の数々は、京都でこそ味わう価値がある。また、法観寺五重の塔脇という素晴らしいロケーションにあることも「イル・ギオットーネ」を夜に訪れる楽しみのひとつである。

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