ハナマルキ醸造 麹 研究室×IW100 発酵の可能性 「塩こうじチーズ」対談

「塩こうじチーズ」について対談いただいたのは、ザ・モメンタム バイ ポルシェの林祐司シェフと、ハナマルキ取締役マーケティング部長の平田伸行さん、マーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さん。

ITALIAN WEEK 100の2024年度の統一テーマは「発酵の可能性」だ。今年も100人のIW100参加シェフが世界的トレンドでもある「発酵」を追求し、日本でしかできない日本独自のイタリア料理の創作に取り組む。今回、その前段に相応しい企画として、味噌・醸造品大手のハナマルキが立ち上げた新ブランド「ハナマルキ醸造 麹 研究室（以下略称、HANAMARUKEN／ハナマルケン）」とIW100参加シェフのコラボレーションが実現した。新商品「塩こうじチーズ」について、ハナマルキの取締役マーケティング部長の平田伸行さんとマーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さんのお二人とともに林シェフにお話を伺った。

レンネット（凝乳酵素）を使わない国産チーズという新食材

林シェフ：　妻が働いていた青森のレストランで、チーズや生ハムを作っていたのですが、今回、HANAMARUKENさんの「塩こうじチーズ」が届いた時、一緒に試食をしましたところ、想像以上に美味しくて、思ったより（笑）。一番特徴的だったのが、塩味が少ないこと、マイルドなわりにコクがある。そこまでクセがないので色々な料理に応用できるところでした。課題としては、加熱した時に、凡用性が狭まるところがあるので、どう使うかだなと感じました。一番美味しかったのは、すり下ろして食べた時のパウダースノーのような、少しふんわりとした感じで口の中ですごくミルキーな風味が広がるところが、うちのスタッフの中では人気がありました。

平田さん：　もともと塩麹には乳製品に対してコクを生み出す効果があるのでチーズとの相性が良いんです。HANAMARUKENでは塩麹の可能性を日々研究しているのですが、一昨年に「液体塩こうじ」がチーズの製造過程でレンネット（凝乳酵素）の代わりになるということを発見しました。「液体塩こうじ」という調味料にこんな力があったとは、発見した我々も驚いたのですが、本当にまだまだ可能性があり、商品開発の伸びしろが大きいと感じています。そんな経緯もあって、今回の「塩こうじチーズ」が誕生したんです。

國吉さん：　もちろんこの「塩こうじチーズ」は牛乳を使っているので、ヴィーガンチーズとまでは言えないのですが、少なくとも酵素は動物性ではないものを使うといったところで、植物性由来の食材にアンテナの高い方々へは注目されるのではないかと思っています。

「液体塩こうじ」の需要が伸びている

平田さん：　ハナマルキは、10年前に発売した「液体塩こうじ」で特許を取得しています。一般家庭用と業務用がありますが、共に販売量が伸びています。それはレストランでも肉や魚をマリネする時間を短縮できたり、うま味やコクを引き出す新しい調味料としてこれまでにない液体タイプの塩麹は使い勝手がいいと好評を得ています。また今回の「塩こうじチーズ」のようにレンネットの代わりに使えるなど、幅の広い活用の仕方が徐々に認知されてきていると思います。昨年には粉末タイプの塩麹も開発しましたが、こちらもこれからニーズが増えると考えています。

林シェフ：　実は私も知り合いの業者に「これ面白いから使ってみて」と言われて、「液体塩こうじ」を使っているんです。ハナマルキさんの商品だとは知りませんでしたが、豚を一晩マリネしたりするのにはこの液体タイプが使いやすく、味の仕上がりも塩麹のクセが強すぎることもなく使い勝手がいいですね。

國吉さん：　一般の方には、塩麹の使い方はまだまだ未知な部分があるかもしれませんが、今回、塩麹とチーズという意外な組み合わせで美味しさを体験していただきたいと思っています。

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