ハナマルキ醸造 麹 研究室×IW100参加シェフのコラボレーションが実現！

ITALIAN WEEK 100の2024年度の統一テーマは「発酵の可能性」だ。今年も100人のIW100参加シェフが世界的トレンドでもある「発酵」を追求し、日本でしかできない日本独自のイタリア料理の創作に取り組む。今回、その前段に相応しい企画として、味噌・醸造品大手のハナマルキが立ち上げた新ブランド「ハナマルキ醸造 麹 研究室（以下略称、HANAMARUKEN／ハナマルケン）」とIW100参加シェフのコラボレーションが実現した。

麹の可能性を追求した「塩こうじチーズ」でイタリア料理

ハナマルキは1918年の創業以来、105年にわたって味噌や麹（こうじ）をベースにした商品を開発し、麹や発酵の研究をし続けてきたが、新たに設立されたHANAMARUKENでは、日本の国菌である「『麹』の可能性を追求し、『麹』の未来を創る」というコンセプトのもと、2012年には日本古来の調味料「塩こうじ」を独自技術で液体化した「液体塩こうじ」を、22年には粉末化した「熟成こうじパウダー」を開発し、塩麹の市場を広げている。

今回のHANAMARUKEN×IW100では、「発酵の可能性 日本の伝統発酵『塩こうじチーズ』編」として、HANAMARUKENの新商品「液体塩こうじ」を使った「塩こうじチーズ」でイタリア料理メニューを創作し、期間限定メニューとしてレストランで実際に提供するキャンペーンを2024年3月11日（月）～31日（日）に開催。協力してくれるのは、ザ・モメンタム バイ ポルシェ（東京・汐留）の林祐司シェフだ。

レンネットを使わずにつくれる国産チーズ。画期的な新食材「塩こうじチーズ」とは？

通常、チーズ作りには、牛乳を凝固させる「レンネット」という酵素を用いるのが一般的だが、HANAMARUKENは「液体塩こうじ」がもつ酵素（プロテアーゼ）がレンネットと同様の働きを持つことを発見し、商品化したのがこの「塩こうじチーズ」だ。日本国内でチーズづくりに取り組むシェフたちからよく聞かれるのが、「レンネットがなかなか手に入らない」という声なのだが、「液体塩こうじ」がレンネットの代わりになるというのは、そうしたシェフたちにとっても画期的な情報であるはずだ。

さらに、気になるのは「塩こうじチーズ」のチーズとしての出来栄えだ。「サンプルをいただいた時に想像していたものと全く違ったので驚きました」と林シェフは語る。「塩こうじチーズ」の詳細については、ハナマルキの取締役マーケティング部長の平田伸行さんとマーケティング部ブランド戦略室長の國吉優子さんのお二人とともに林シェフに語っていただいた。対談ページは以下のリンクから公開中。

ハナマルキ醸造 麹 研究室（HANAMARUKEN）とは？

ハナマルキ醸造 麹 研究室（略称：HANAMARUKEN／ハナマルケン）は、味噌・醸造品大手のハナマルキが、「『麹』の可能性を追求し、『麹』の未来を創る」というコンセプトを掲げ、業界の常識にとらわれず新商品の研究・開発に挑戦する目的で2023年8月7日に立ち上げた新ブランド。第1弾商品の高級生味噌3品に続き、同社の人気調味料「液体塩こうじ」を使った「塩こうじチーズ」を発売。オンラインサイトにて販売中。今後も「麹にはまだ追求すべき余地が残っている」と考え、新しい商品を開発予定。