ristorante DONO
リストランテ ドーノ

ristorante DONO
リストランテ ドーノ

地元京都で始まる「草片」中東俊文シェフの第二章

「エルバ・ダ・ナカヒガシ」から第二章「草片」への変遷

西麻布「草片」（旧店名「エルバ・ダ・ナカヒガシ」）で活躍していた中東俊文シェフは活動ベースを生まれ故郷の京都に移し、新たなるスタートを切った。中東シェフは京都東山にある摘草料理の名店「草喰（そうじき）なかひがし」の次男として生まれたが和食ではなくイタリア料理の道を志す。三人兄弟はいずれも料理の道を選んだというからまさに名門料理人一家出身のサラブレッドである。「エルバ・ダ・ナカヒガシ」「草片」時代から当時はまだ斬新だった野菜中心のイタリア料理を志向しており、その料理は実に美しく軽快。早春に野草中心の料理を食べた際には、トスカーナの野に咲き誇る早春の野草を描いたボッティチェッリの名画「春」を思い出したことは記憶にまだ新しい。

新店「ドーノ」は白川筋に面し、平安神宮の正面という素晴らしいロケーションにある。エレベーターで2階に上がり、店内に一歩足を踏み入れるとダイニングルームの窓からは朱色の大鳥居が目に飛び込んでくる。いかに京都とはいえ、これほどまで迫力ある空間もなかなかないだろう。中東シェフは店名にイタリア語で「分かち合う」という意味を持つ「ドーノ」と名付けたが、実は「神からの贈り物」という意味もあるのだが、このロケーションではその言葉の意味がよくリアルに伝わってくるのだ。

「ドーノ」の料理もやはり中東シェフが京都東山の畑で育てた野菜を使った野菜中心のコースだ。春の息吹を感じる「グリーンピースとそら豆のタルトレット」にはペコリーノのスプーマが添えてあり、これもまた中部イタリアの春を思い出す。「ヤングコーン」はスープというよりピューレ状で、焼きとうもろこし味のジェラート、とうもろこしのひげは子供の頃茹でたてをむいたときの香りだった。京都の農家が育てているアーティチョークには剣先烏賊をあわせレモンとオイルでイタリアの味付け。丸ごと焼いた賀茂茄子は中東シェフが自ら切り分け、大好きだというトスカーナのオリーブオイルをたっぷりかける。いずれの料理も素材を最優先にする、中東シェフのその姿勢には非常に感銘を受けた。素材の味で忘れられないのはインカの目覚めで作ったニョッキだ。甘さが印象的なニョッキに発酵バターと甘口のゴルゴンゾーラをトッピング、バターとチーズのコンビネーションがたまらない。琵琶湖の鮎は、ヴィネガーとタマネギを使った北イタリアの調理法「カルピオーネ」がジェラートにして添えてあった。メインは美山で獲れた鹿腿肉で、上品だが肉質はしっかり、味噌のようなコクのあるソースに付け合わせの野菜も10種類以上添えられていた。最後の「山椒のパンナコッタ」もまた秀逸で、レアチーズケーキのようなねっとりとした食感で、新鮮な木の芽とイタドリのジャムが実に爽やか。

現在中東シェフは月1回ペースで東京に戻り、「ドーノ」と野菜作りに集中している。「草片」時代から続けていたゲストとともに畑や野で山菜をとるファーム・トゥ・テーブルをさらに一歩進めたワイルド・トゥ・テーブルのプロジェクトも推し進めており、今後は狩猟にも取り組みたいというから意欲的だ。自ら食材を探し、手にする。それは天からの恵み「ドーノ」でありそうした喜びを分かち合い、中東シェフの料理として共に分かち合うことは無上の喜びである。

---

---

---