Arva（AMAN TOKYO）
アルヴァ（アマン東京）

Arva（AMAN TOKYO）
アルヴァ（アマン東京）

“収穫“を意味するアルヴァが贈る五感で旬を味わうイタリア料理

日本全国を飛び回り、理想の食材を追求する

東京の中心地、大手町にあるラグジュアリーホテル「アマン東京」のメインダイニング「アルヴァ」はヴェネツィアの５ツ星ホテルでエグゼクティブシェフを務めた平木正和氏が厨房を指揮する。平木シェフはイタリアでの経験をもとに、その底流に流れているのはあくまでもイタリア伝統料理でありながらも、日本各地の食材を取り入れた独自の日本的コンテンポラリーイタリアンを提唱している。休日には自ら日本各地に出かけて生産者のもとへと足を運び、未知の食材や上質な素材を常に探求する求道者だ。素晴らしい景観と共に体験する、従来なかった新しい思考のイタリア料理は数多い東京のイタリア料理店の中でも稀有な存在である。

平木シェフは実はかなりタフな伝統料理主義者であり、「アルヴァ」エグゼクティシェフ就任の際も、当時の支配人に試食用に作ったのはシンプルの極致トマトのスパゲッティだったという。それは平木シェフが本当に美味しいと思い、胸を張って出したかった料理であり、その姿勢は今も変わらない。ラグジュアリーホテルのダイニングでトマトソースのスパゲッティ？と思われたこともあったそうだが、そうした声は行動と規範で賛同に変えてゆき、いまではアートディレクター的存在となって全ての料理メニューは平木シェフに一任されている。

平木シェフの代表料理のひとつ「短角牛のミートソース」は実にシンプルだが北十勝産短角牛の歯ごたえの良いモモ肉ととろけるバラ肉の２種類のみを使用。香味野菜、赤ワイン、トマトで煮込んだものだが他の肉類は使用していないのでボロニェーゼとは呼ばず、あえてミートソースと名付けた。「エゾジカのラグーのウンブリチェッリ」は、国産小麦粉「ゆめひかり」を使い一本一本手で伸ばした中部イタリアの代表的手打ちパスタであるウンブリチェッリに、エゾジカをラグーにしてあわせてある。このエゾジカは以前食べたときにはハツ、レバー、フィレと3種類の肉や内臓を異なる調理法で味わう手の込んだ料理だったが、その生命を残さず調理するという姿勢はより顕著になり、ラグーとなって再登場した。トッピングに内モモ肉を軽く炙ってにんにく、唐辛子、イタリアンパセリで和えたタリアータ仕立てをトッピングしてあり、2種類の異なる食感と味わいを楽しむ、ワンプレートディッシュ＝ピアット・ウニコ的な意味合いの料理だ。

「茨城県産かすみ鴨胸肉のアッロースト　黒舞茸と無花果のカラメラート」もまた生産者の立場に立った平木シェフらしい料理。薬を一切使わずに育てた鴨の胸肉をにんにくとローズマリー、オリーブオイルでロースト、鴨のガラからとったジュをソースとして添えてあり、コントルノの黒舞茸も埼玉県産で自生に近いものを使用している。

2023年から平木シェフは「日本地区統括ウエスタンキュイジーヌディレクター」となり「アルヴァ」のみならず日本におけるアマングループの西洋料理全てを統括する立場となり、京都や伊勢志摩などを訪れる時間が以前よりさらに多くなったという。そして日本全国の生産者の元を単独で訪ねる活動も常に精力的に行っている。それは日本全国津々浦々の優れた食材とその生産者にスポットライトをあて、上質なイタリア料理に昇華させたいという一途な思いゆえ。日本のアマングループ全体と統括する立場になっても立場はあくまでも「一料理人」そうした平木シェフの人柄や哲学が料理からは滲み出てくるのだ。

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