Arva（AMAN TOKYO）
アルヴァ（アマン東京）

ボロネーゼにした、竹の谷蔓牛（たけんたにつるうし）和牛の基礎をなす血統の元祖で、「日本最古の蔓牛」として知られています。そしてボロネーゼに最適化したパスタのタリアテッレは、最古の古代小麦アインコーンを使用しています。品種改良が加えられた近代の小麦と比べてグルテンの含有量が大変少なく、豊富な栄養化の豊富さが特徴の小麦です。時代と共に技術や科学の発展で進化を遂げてきた「小麦」と「和牛」、今回はその原点に立ち返り、パスタの未来形として誕生しました。失われつつある素晴らしい食材を未来に残す。食べ親しみ思い出として蘇る。イタリア食文化へのリスペクトのもと、原点に立ち返り誕生したエグゼクティブシェフ平木渾身の逸品。

パスタ未来形に対するシェフの考え

今回は3種類しかいない和牛の始祖のひとつといわれる谷蔓牛（たけのたにつるうし）を使用しています。今や失われつつある蔓牛ですが、復興させようとしている団体もあります。広く知っていただくことで蔓牛の復興にもつながりますし、和牛の原点回帰にもつながります。今回はボロネーゼというよりもラグーという言葉が合うかと思います。といいますのもボロネーゼというと調理法や材料にいろいろと決まりがありますので。同じくパスタにもアインコーンというイタリア産の最古の古代小麦を使っています。とてもストレートな料理ですが、こうした食材は今後も未来に残していかないといけない。そういう思いから生まれた料理です。

今年長崎県を訪れた際に見たイワシの塩漬けの製法が、アンチョビの工程と似ていると感じました。この体験をヒントに、発酵食品であるアンチョビを活かした、イタリア・ピエモンテ地方で親しまれている「バーニャカウダ」を選びました。国産のカタクチイワシを使った自家製のアンチョビをベースにし、青森県産の発酵大蒜と北海道産の発酵バターを合わせることで、3つの国産の発酵食品が織りなす複雑で濃厚な味わいを実現しています。野菜は、あえてシンプルに生のまま提供いたします。新鮮で旬の素材を最大限に活かし、素材本来の風味を引き立てるよう工夫を凝らした一品です。野菜は、自分の足で生産地へ赴き、石川、山形、静岡、山梨の、こだわりの強い生産者から直接仕入れています。発酵食品の深い味わいと、厳選した旬野菜のハーモニーをお楽しみください。

発酵の可能性に対するシェフの考え

発酵の可能性を追求することで、新たな味や風味を発見できることは非常に魅力的です。しかし、イタリアでは、古くから受け継がれてきた発酵技術や伝統が非常に大切にされています、この伝統は尊重しなければいけないと思います。また日本の発酵文化も非常に深い歴史を持ち、そこから学ぶことが多いはずです。イタリアと日本の発酵技術や文化を相互に学び、その共通点を探り、発酵の可能性を広げることで、新しい価値をもたらすことができるのではないかと考えています。伝統を守りつつ、革新を求める姿勢が、発酵という分野でさらなる発展を生み出す鍵になると思います。

最小限の素材から、最大限の感動を生む。イタリアの「捨てる部分を最高のご馳走へと昇華する」精神、日本のサステナブルな命（経産牛）の物語、そして自分自身のパスタ観を、一皿に結晶させました。私の料理人人生の原点は、北イタリアで出会ったセージバターのパスタ。シンプルで静かな感動こそが、私の「Pasta Identity」の核です。今回の一皿では、その原点をセージバターで和えた自家製ニョッキに込め、ローマ伝統の‘コーダ アッラ ヴァッチナーラ’から着想を得て、牛の尾を使った煮込みソースと組み合わせました。‘コーダ アッラ ヴァッチナーラ’は、「捨てる部分を最高のご馳走へと昇華する」イタリアの伝統料理。「Dalla testa alla coda（頭から尻尾まで）」「Non si butta via niente（何も無駄にしない）」
――すべてを活かしきるこの精神は、私自身のサステナビリティへの姿勢とも重なります。ソースにはローマの古いレシピに敬意を込めて白ワインを使用し、経産牛の旨味、野菜、トマトの甘みをやさしく引き出しました。マツの実とレーズンは古典のアクセントとして、フレッシュセロリは清涼感と彩りを添えています。古典レシピでは煮込みの仕上げにカカオを加えますが、今回はその精神に敬意を払いながらも、ソースの純度を保つためにカカオは加えず、代わりにニョッキの生地にごく少量を練り込むというアプローチを選びました。これは、古典の骨格を守りつつ、「一皿の中に二つの時間を共存させる試み」。伝統の姿を残しながら、カカオのニュアンスを生地の奥に織り込んでいます。イタリア料理の精神とサステナビリティ、そして自分自身のPasta Identityを、この一皿に託しました。

私にとってシグネチャーディッシュとは、イタリアで培った郷土料理への理解と料理の精神、日本へ戻ってから出会った生産者と食材、この二つの経験が一皿の中で結びついたものです。
今回の原点は、ヴェネツィアで総料理長を務めていた時代に作った「日の丸」を表現したイカ墨のリゾットです。当時はイタリアから日本を見つめていましたが、今回はその視点を反転させ、日本からベネツィアとラグーナの記憶を振り返ります。
料理名の「オンブラ」は、イタリア語で「影」を意味するとともに、ベネツィアのバーカロで親しまれている小さなグラスワインの呼び名でもあります。かつて赤かったトマトを透明に変え、白いリゾットと黒い影によって、過去の料理を現在の自分の視点から再構築しました。
私にとっての「創造」とは、過去の作品をそのまま再現するのではなく、その本質を残しながら、今の土地、食材、感性によって新しい料理へ進化させることです。

「L’Ombra della Laguna―ラグーナの影」は、国産甲烏賊とイタリア産カルナローリ米を使ったリゾットです。
甲烏賊は胴をブルノワーズとピュレにしてリゾットへ加え白く仕上げます。
ゲソやエンペラから取った出汁を肝とフェンネル、白ワイン、イカ墨と合わせて黒いシートにし、「オンブラ＝影」として皿の一部に配置します。
白いリゾットの下には、透明なトマトコンソメと熟成塩檸檬を忍ばせ、白と黒の境界には焦がした白ポレンタのパウダーを添えます。食べ進めるにつれて、甲烏賊、トマト、塩檸檬、フェンネル、イカ墨の味が重なり、白から黒へと表情が変化します。
また、イカ墨をリゾット全体に混ぜ込まず薄いシートに集約することで、深い味わいを保ちながら、食後に歯や舌へ色が極力残らない料理を目指しています。

イタリアから日本へ、日本からヴェネツィアへ

私にとってイカ墨のリゾットは、単にヴェネツィアを代表する郷土料理の一つではありません。

イタリアで料理人として歩んできた時間と、日本へ戻ってからの経験をつなぐ、自分自身の原点となる料理です。
ヴェネツィアで初めて総料理長を務めた頃、私は一つのイカ墨リゾットを作りました。

甲烏賊のピューレを加えた白いリゾットの中央に、赤いトマトのジュレを置き、日本の日の丸に見立てた料理です。その下にはイカ墨のソースを隠し、最初は白かったリゾットが、食べ進めるにつれて少しずつ黒く変化していく構成にしました。

当時の私はイタリアで暮らし、イタリア料理を作りながら、自分が日本人であることを一皿の中でどのように表現するかを考えていました。白いリゾット、赤いトマト、そしてその下に隠れたヴェネツィアのイカ墨。イタリアから日本を見つめて作った、私にとって最初のシグネチャーディッシュの一つです。

その後、日本へ戻り、各地の生産者を訪ね、日本の食材と向き合う時間を重ねてきました。そして今回、2026年のシグネチャーディッシュを考える中で、もう一度この料理へ戻ることにしました。

しかし、日本で再び日の丸を描くだけでは、過去の料理の再現になってしまいます。そこで今回は、料理を見る方向を反対にしました。

かつてはイタリアから日本を表現しましたが、今回は日本から、私が長く暮らしたヴェネツィアを振り返ります。過去の料理の形を再現するのではなく、そこに残っている記憶を、現在の自分の料理として作り直しています。

新しい皿の中心となるのは、白いリゾットと黒い“ombra”のコントラストです。

“ombra”はイタリア語で影を意味します。同時にヴェネツィアでは、バーカロやチケッテリアでチケッティと一緒に楽しむ、小さな一杯のワインも“ombra”と呼ばれます。私自身もヴェネツィアで暮らしていた頃、仕事や日常の合間にチケッテリアへ立ち寄り、オンブラとチケッティを楽しんでいました。

皿の黒い部分には、ラグーナに映る影だけでなく、そうしたヴェネツィアの日常の記憶も込めています。

リゾットには、日本米ではなくカルナローリを使います。日本で作る料理であっても、リゾットの骨格はイタリアに置くためです。一方、甲烏賊には日本の状態のよいものを選びます。イタリアで身につけた料理の土台と、日本へ戻ってから出会った食材を、同じ皿の上でつなげています。

甲烏賊の胴は、きれいに掃除した一部を細かなブルノワーズにし、リゾットの中へ加えて食感を残します。残りの胴は滑らかなピューレにし、リゾットを仕上げるマンテカーレの段階で加えます。これにより、リゾットを黒くすることなく、白い状態の中に甲烏賊の甘味と密度を持たせています。

ゲソ、エンペラ、切り落としは、ミルポワとともに甲烏賊のブロードにします。肝はフェンネルと炒め、白ワイン、ブロード、イカ墨を加えて、黒いソースに仕立てます。そのソースを薄いシート状に固め、皿の一部に“ombra”として配置します。

かつて赤い日の丸として使っていたトマトも、今回の料理に残しています。ただし、赤い色は見せません。トマトから透明なコンソメを取り、薄い透明なシートにします。過去の赤いトマトが、色を失いながらも、旨味と酸味の記憶として現在の皿に残っているという考え方です。

透明なトマトシートの下には、細かくした熟成塩檸檬をわずかに忍ばせます。白いリゾットを食べ進め、スプーンがシートに届いたときに、トマトの旨味と塩檸檬の酸味が現れます。

フェンネルやディルも、ハーブを装飾として前面に出すのではなく、味と香りの奥に置いています。フェンネルは甲烏賊や肝の甘味を引き締め、ディルオイルは黒いシートに薄い光沢と微かな爽やかさを加えます。エルボリステリアの表現も、見えるハーブの量ではなく、食べたときに感じる香りの変化として組み込んでいます。

白と黒の境目には、焦がした白ポレンタのパウダーをイカ墨で黒くし置きます。ヴェネツィアでは、イカ墨で煮た甲烏賊と白ポレンタは非常に身近な組み合わせです。そのポレンタをそのまま添えるのではなく、一度炊き、乾燥させ、表面を香ばしく焼いて粉末にすることで、焼いたトウモロコシの香りとして料理の中に残しています。