ANTICA OSTERIA DEL PONTE TOKYO
アンティカ オステリア デル ポンテ トウキョウ

ANTICA OSTERIA DEL PONTE TOKYO
アンティカ オステリア デル ポンテ トウキョウ

イタリア史上2番目のミシュラン３ツ星の日本店

一世を風靡したヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナ

「アンティカ オステリア デル ポンテ」は故グアルティエロ・マルケージに続き、1990年にイタリア史上2番目のミシュラン３ツ星に輝いた名店である。当時のシェフ、エツィオ・サンティン氏は1976年にミラノ郊外カシネッタ・ディ・ルガニャーノの橋のたもとの古い料理旅館を買取り、レストラン経営を始めたが、この時すでに39才。遅咲きの料理人だったが90年代にはマルケージと並んで、当時イタリアで一世を風靡した最先端イタリア料理＝ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナを牽引した。イタリア本店は既にもうないが、世界に唯一エツィオ・サンティン氏が認めた支店が丸の内の夜景を見下ろす丸ビル36階にある「アンティカ オステリア デル ポンテ トウキョウ」だ。

2022年には開業20周年を迎えたが、オープン以来サンティン氏の哲学を守り続けるのがエグゼクティクブ・シェフのステファノ・ダル・モーロ・シェフだ。ステファノ・シェフは當間一貴シェフと二人三脚でサンティン氏の料理を守り、さらに未来へと力強く推し進める。かつてイタリアが誇る天才と言われたエツィオ・サンティンが創り上げ、３ツ星にまで上り詰めた「アンティカ オステリア デル ポンテ」の料理が食べられるのは世界広しとはいえ、現在この東京店だけだ。

アミューズにはまず「タコのマリネ、白インゲン豆のペースト、リコッタ、フォカッチャ」。ほのかに90年代のアルタ・クチーナの香りを残した温かい前菜にはアンリジローのシャンパーニュが素晴らしい相性。「北海道産活ボランエビのマリネ オシェトラキャビア添え」は、かつての「アンティカ オステリア デル ポンテ」の料理を知る人ならば感涙ものだろう。20年ほど前、ステファノ氏が東京店開業にあたり本店で研修していたときこの料理を出してもらったが、サンティン氏が最も気に入っているというサンレモ産のエビにキャビア、エシャロットという組み合わせがとても斬新だった。東京店の料理もグレーのオシェトラの塩味と上質なオリーブオイル、そして玉ねぎの食感がとてもよい。これは紅茶やリンゴを思わせるセミアロマティックなリースリングで洗い流す。

「フランス ヴァンテ産 鴨のフォワグラを使用したクレーム・ブリュレ グラナ・パダーノ・チーズのスプーマ」もまたヌーヴェルキュイジーヌの影響を受けていた古き良きイタリア料理の本懐を忍ばせる。フォラグラの塩気に加えてカラメリゼの甘さ、グラーナチーズのコクという旨味にはソーテルヌを合わせた。「オマール海老とポロネギ、ズッキーニを詰めたカネロニ オレンジの香り」カネロニもまたかつて一世を風靡したクラシックなパスタだが、オマール海老にオレンジ、ポロネギのフリット、タジャスカ種のオリーブでさっぱりと仕上げてある。「ポルチーニ茸と平目のオーブン焼き ポテトのスキャッチャーテとパンチェッタのクロッカンテ」平目を使った魚料理もまた食材としても調理法としてもクラシックなのだが、その中にもポルチーノのインフュージョンのように、きらりと光る現代的キーワードが隠されているのが「アンティカ オステリア デル ポンテ トウキョウ」ならではの哲学の現れだろう。

メインの「和牛フィレ肉のソテー スパイス香るチョコレートとグラナ・パダーノのソース トロペア産赤玉ネギのマルメラータを添えて」これもまたレトロな雰囲気がするフィレ肉とチョコレートを使ったリッチなソース、あわせた赤ワインはトスカーナの濃厚な「オルネッライア2012」だった。そして最後の「リコッタのクリーム、チョコのビスコットとガナッシュ、いちじくのコンポート」は最後を締めるにふさわしい素晴らしいデザートだったが、一緒に登場したのが「シャトー・ディケム1983」だった。

かつてに東京にはイタリアを代表する名店が何軒かオープンしたものの、時の流れと共にやがて静かに消えてゆく、ということがしばしばあった。そんな東京において「アンティカ オステリア デル ポンテ」の精神を引き継ぐこと早20年。本店がその長い歴史に幕を下ろした後もグランメゾンとしての看板を守り続け、不変不朽の哲学やスタイル、なによりも長い歴史が培ってきた伝統という重みをひしひしと感じる。「アンティカ オステリア デル ポンテ トウキョウ」は現在の日本がイタリア本国に誇るべきイタリア料理店のひとつだ。

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