VILLA DEL NIDO
ヴィッラ デル ニード

VILLA DEL NIDO
ヴィッラ デル ニード

島原鉄道で雲仙の田園地帯へ、美食の一軒がそこにある

 島原テロワールを最大限引き出すイタリア的手法とリベラルな思考

長崎市から西九州新幹線で諫早駅へ向かい、非電化の島原鉄道に乗ること1時間弱。車窓に見えるのは有明海と雲仙岳の裾野に広がるのどかな田園風景。多比良（たいら）駅で降り、畑の中を歩くこと15分、ようやくたどりついたのが一軒家レストラン「ヴィッラ デル ニード」だ。この地で生まれた吉田貴文シェフは大学で国際文化を学んでいたが料理の道を志し、26歳でピエモンテに渡る。1年間に渡って研鑽を積んだ後帰国、2015年には一軒家レストラン「ヴィッラ デル ニード」をオープンした。

九州を旅する旅に、魚介類はもちろんのこと、食材の豊富さに圧倒されるが、吉田シェフが使う食材は島原半島のものがほとんど。こうしたテロワールを最大限生かした局地的イタリア料理は、他ならぬ九州ならでは特徴であり、イタリア料理求めて九州を旅する醍醐味でもある。

最初に登場したのは長崎唐人菜で有明海の海苔、白エビを巻いたアミューズ。これを一口で味わうと、黒キャベツに似た食感の唐人奈に海老の甘味と発酵レモンのほろ苦い酸味、マスタードシードのような食感のこぶ高菜の種がアクセントとなり、さまざまな味や食感が感じられる。海と畑が織りなす雲仙の風景そのものだ。「モリ突き海中神経締め」はアジアコショウダイのフリットで、その濃厚な味わいは肉厚のフグの唐揚げのよう。柚子胡椒にみえるのはクミンを効かせたレモンペーストで、クミンの香りがとてもよくあう。「素麺」これは最初のパスタ料理であり、南島原吉岡製麺所の手延べ極細プレミア素麺が使ってある。吉田シェフ曰く世界一細いという素麺だが、実際その細さに驚いた。カッペッリーニよりもさらに細く糸のような純白の素麺が、新玉ねぎと車海老のスープの中に隠れており、スープをたっぷりと絡めて食べる。

「汁」これは雲仙岳を挟んだ反対側、橘湾でとれるイリコ、湧水、塩のみでとったピュアなスープ。これにサラシ鯨のような穴熊の肉、春菊、桑田自然農園の自然卵にからし菜オイルが彩りを加える。「粉物」これは吉田シェフのアイデンティティでもあるピエモンテ料理のラヴィオリ、すなわちアニョロッティ・ダル・プリンだ。詰めものは猪と黒キャベツ、発酵させた生姜、なめらかで食べ応えがあり、なによりも布巾に包んで出すピエモンテ風のスタイルに、吉田シェフの郷土料理に対する深い敬意を感じた。「肉」これは生後12ケ月の島原サフォーク子羊。背肉ロースとバラ肉を炭火焼きにし、雲仙こぶ高菜とのらぼう菜がソテーで添えてある。子羊はもちろんのことだが、野菜が実に美味しい。こうしてみると高菜はブロッコリや南イタリアでよく食べるフリアリエッリによく似た味と食感で、イタリア料理の親和性が非常に高い。

吉田シェフのように、子供の頃から慣れ親しんだ地元の味や身近な食材をイタリア料理へと昇華させる。それは四季や季節の食材、風土、食文化に富んだ日本ならではのイタリア料理ではないだろうか。そんな料理に出会いたいがため、飛行機や新幹線、ローカル鉄道やバスを乗り継いで見知らぬ街へ向かう。そんな思いをしても行く価値があるレストラン。それが「ヴィッラ デル ニード」だ。

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